Špenát setý

Špenát setý (Spinacea oleracea) pochází z Persie a má příjemně nakyslou chuť obsahem kyseliny šťavelové. Je to jednoletá rostlina, ale k dostání je po celý rok. Pojídá se za syrova jako salát nebo se krátce povaří v malém množství vody.

Novozélandský špenát (Tetragonia expansa) není botanicky příbuzný špenátu; chutná a připravuje se však podobně jako pravý špenát. Je to letní zelenina.

Věčně zelená pochoutka jménem špenát nás provází na naší kulinářské pouti od útlého věku. Špenát ze školních jídelen však nepatří k nejmilejším vzpomínkám na dětství. Proč je špenát v našem jídelníčku tak důležitý?

Ve své listové zeleni obsahuje špenát hojně vitaminů (C, B1, B2, B6, PP, E, K) a nerostných látek s převahou zásaditých složek. Proto je velmi oblíbený též v dětské a dietní stravě. Obsahuje však také kyselinu šťavelovou, která váže větší část vápníku obsaženého ve špenátu na nerozpustnou sůl, kterou nemůže naše tělo nijak využít. Proto je důležité přidávat do pokrmu ze špenátu vždy trochu mléka, smetany nebo sýra, které dodávají vápník a neutralizují kyselinu.

Tato oblíbená listová zelenina se pěstuje v různých druzích. Můžeme si ji koupit již zpracovanou a zmraženou, v poslední době také v čerstvé podobě. Zmražený špenát je pro zpracování nejjednodušší, u čerstvého špenátu musíme listy několikrát oprat a zbavit tužších řapíků a kořínků. Listy špenátu dusíme v osolené vodě v odkryté nádobě, aby neztratily barvu, často je také meleme, sekáme nebo lisujeme.

Čerstvý špenát vyžaduje velmi rychlé zpracování - ani v obchodě, ani v domácnosti by neměl být skladován déle než jeden den.

Pro načerpání vitamínů a minerálů po zimním období je špenát ideálním prostředkem. Má tak pestré využití, že může být v jarním menu téměř na denním pořádku. V polévce, salátu, jako příloha - a zejména v tradičních kombinacích s dalšími "typicky jarními" poživatinami, jako jsou například vejce, různé druhy drůbežího masa a další druhy zeleniny, bude opravdu evergreenem.

Tato listová zelenina přichází na náš trh se stonky a kořínky, je tedy znečištěna zemí a pískem a její opracování před tepelnou úpravou je pro hospodyni dosti pracné. Jemnější je špenát mladý, tzv. lupínkový. Špenátových rostlin je vlastně více druhů: nejznámější je mangold (cvikla), který připravujeme po celé léto a podzim, až do zámrazu, dále špenát novozélandský, a stejným způsobem jako tyto rostliny můžeme připravit i lebedu nebo mladé lístky kopřiv. Důležité je rostliny vždy důkladně vyprat. Při praní přendáváme listy z jedné nádoby do druhé, aby písek padl ke dnu. Po celý rok máme v našich prodejnách k dispozici zmrazený špenátový protlak, jehož úprava je naopak velmi snadná. Důležité je, nenechat zmrazený protlak před úpravou roztát.