Cukr
Z WikiFood Recepty
(přesměrováno z Cukrů)
Cukr (z něm. Zucker, z arab. sukkar) je přírodní sladidlo, sladká poživatina, zpravidla označovaná odborně jako potravinářský cukr. Chemicky je to sacharóza.
Vyrábí se jako potravinářská surovina v cukrovarech, hlavně třtinový z cukrové třtiny nebo řepný z cukrové řepy a dodává se na trh jako bílý anebo surový (hnědý cukr), v sypké podobě (v krystalech, prášku) nebo jako zpevněné, slisované tvary - homole nebo kostky. Světová produkce cukru činí kolem 160 milionů tun ročně a cukr je tak hospodářsky velmi významná komodita.
Termín „cukry“ (v množném čísle) se někdy používá jako označení pro všechny sacharidy (k nimž potravinářský cukr patří).
Výroba[editovat]
Sacharóza je obsažena v mnoha rostlinách, které si ji produkují jako rezervu energie. Hospodářsky nejvýznamnější jsou cukrová řepa původem z Evropy a tropická třtina z Karibiku.
Řepný cukr[editovat]
Při výrobě cukru z cukrové řepy se sklizená řepa nejprve pere a zbavuje nečistot, řeže na úzké proužky („řízky“) a ukládá do difuzérů, kde se z ní cukr vyluhuje vodou při různých teplotách. Vyluhované řízky se pak užívají pro krmení dobytka.
Vyluhovaná cukerná šťáva se čistí, filtruje a čeří přidáváním vápna a působením oxidu uhličitého v saturátoru a neutralizují se tím výluhy rostlinných kyselin a vysráží do zákalu, nakonec se cedí, profiltruje v kalolisu. Tento postup se dvakrát až třikrát opakuje. Pak se šťáva vaří (zahušťuje) a odpařuje za sníženého tlaku vzduchu a tato „těžká“ šťáva se opět filtruje. Ve vakuovém varostroji pak nastane postupná řetězová krystalizace, po zahájení procesu krystalizace přidáním malého množství krystalického cukru. Po vykrystalování ve varostroji se zkrystalizovaná cukrová hmota odstředí a propláchne v odstředivkách od tekutých nečistot (melasa), zbývajících z původní šťávy a výsledná vlhká vykrystalizovaná cukrovina se nyní (v starších technologiích se plnila do forem) suší na krystalický cukr, který se přes síta prosévá a rozděluje na jednotlivé frakce zrnitosti.
Naproti tomu „zadní cukr“ čili melasa, který obsahuje asi 40 % nevykrystalizovatelných cukrů a ošklivě páchne, se užívá k výrobě lihu či kvasnic, krmiv pro zvířata a jiné.
Třtinový cukr[editovat]
Výroba cukru z cukrové třtiny je obdobná, ale snazší, protože třtina obsahuje méně nečistot. Kromě toho se cukr v menším množství vyráběl také z datlí, z čiroku, z javoru a dalších rostlin.
Ostatní zdroje[editovat]
Výroba cukru je poměrně složitá a náročná na zařízení. K rozvoji cukrovarnictví tak výrazně přispěl rozvoj v oblasti strojírenství a české země zaujímaly v 19. a 20. století v obou oblastech významné postavení.
Reference[editovat]
V tomto článku byly použity texty z článku Cukr na české Wikipedii.