Kategorie:Moučníky a sladká jídla

Pro přípravu moučníků jsou velmi důležitou přísadou vejce. Mnohdy u některých druhů těsta jsou vlastně přísadou hlavní. V rozpočtu surovin u moučníků je počítáno s vejci velikosti A. Kdo by se domníval, že ušetří, když použije stejný počet vajec velikosti C nebo D, bude zklamán, a navíc může moučník pokazit. Je tedy třeba znát hmotnost jednotlivých velikostí vajec, a použijí-li se vejce jiné velikosti než A, je třeba hmotnost vajec přepočítat a použít pak vhodný (větší) počet vajec menších.

Příklad přepočtu: do dortu z 5 vajec velikosti A (300 g) musíme použít 6 vajec velikosti C.

Při úpravě piškotového těsta na dorty a chlebíčky, ale též při úpravě těsta třeného, můžeme na každé 3 vejce přidat navíc 1 bílek.

Je třeba rovněž upozornit, že máslo uváděné v rozpočtech je běžné mlékárenské máslo, nikoliv máslo nízkoenergetické. Při úpravě moučníků je důležité dobře se seznámit s předpisem, zejména s výčtem a rozpočtem surovin, a všechny suroviny si připravit, odvážit a odměřit. Máslo a rostlině tuky používáme čerstvé. Mouku zásadně prosátou, protože jednak lépe kypří těsto, jednak máme jistotu, že není napadena škůdci. Také ostatní sypké přísady (krupici, moučkový cukr) prosejeme. Ovesné vločky před použitím přebereme. Moučkový cukr používáme zásadně jemně prosátý, bez hrudek, a přidáváme jej pouze do těsta, které neobsahuje tekutinu. Před zaděláváním těsta si také připravíme ochucovací přísady (hrozinky, mandle, oříšky, kůru z citrusů) a podle potřeby je očistíme, spaříme nebo opražíme, ustrouháme nebo umeleme. Před zaděláváním kynutého těsta nezapomeneme včas připravit kvásek. Droždí používáme buď čerstvé (nesmí být oschlé nebo s nepříjemným pachem), nebo sušené, které můžeme mít doma v zásobě jako kypřící prášky. Při použití sušeného droždí dbáme návodu výrobce na sáčku a záruční doby. Chceme-li do těsta použít citrónovou kůru nebo pomerančovou kůru z čerstvých plodů, dbáme, aby nebyla z plodů chemicky ošetřených, a důkladně ji omyjeme teplou vodou. Připravíme si také potřebné nádobí (pánve na smažení těsta, pečicí plechy, formy apod.) a podle povahy těsta je vymastíme, vysypeme moukou atd.