Příchutě

Lidé se nikdy nespokojili s přijímáním potravy pouze kvůli zahnání hladu; důležitou součástí stravovacích zvyklostí byla chuť a zpestřování základní stravy zajímavými novými příchutěmi tak, jak byly postupně objevovány. Základní potravu obyvatel Střední Ameriky, kukuřici a brambory, tradičně zvýrazňovalo koření chilli, které časem ovládlo tamní kuchyni tak jako kari v Indii a sambala v jihovýchodní Asii. Jiné dvě rostliny, kakaovník a vanilka, které znali původně pouze Aztékové, byly předurčeny k tomu, aby obohatily mezinárodní kuchyň.

Mnoho příchutí bylo vyvynuto i uměle a potravinářský průmysl i jiná odvětví jim dávají přednost, protože jsou koncentrované, při vysokých teplotách stálé a mají nižší obsah vody.

Poptávka po přírodních přísadách však pokračuje. Vonné silice i jiné extrakty se získávají z rostlin procesy, které rozrušují buňky s obsahem silic. Esence se extrahují z různých částí rostliny; z drcených semen a pecek, z květů a listů nebo ze sušené kůry a kořenů.

Příchutě v kuchyni

Příchuťový extrakt vydrží obvykle neomezeně dlouho, pokud je uložen v dobře utěsněné nádobě, na chladném a tmavém místě. Jestliže recept vyžaduje "několik kapek", přidáme esenci skutečně kapku po kapce, až dosáhneme požadované chuti. V zásadě platí, že pokrmy postupným ochlazováním ztrácejí na chuti. Proto zmrzlina potřebuje silnější přichucení než teplé pokrmy.

Vanilkové lusky jsou oblíbenější než vanilkové esence. Celé lusky se mohou vařit ve sladké omáčce, kterou tak ochutí, potom se vyjmou, omyjí, osuší a příště se mohou použít znovu. Vanilkový cukr je užitečná kombinace oslazení a ochucení, vanilkový lusk uložený v nádobě s moučkovým cukrem předá chuť i vůni sladkému pečivu.