Olej
Z WikiFood Recepty
(přesměrováno z Slunečnicového oleje)
Olej je prostředek, který hladce propojí majonézu se zeleninou, saláty a vejci. Italové přikápnou trochu oleje do polévky, na těstoviny, saláty a prakticky všude. Vazkost olejů saláty ochucuje, zvláště když se smíchají ještě s octem a citronovou šťávou. Vznikne tak příjemně nakyslá pikantní zálivka. Pekaři používají olej k povzbuzení kynutého chlebového těsta a k vymazání forem na pečení. Kuchaři potírají olejem maso před pečením nebo grilováním a opákají brambory na některém z mnoha olejů, které trh nabízí. Zdrojem oleje jsou na Středním východě sezamová semena, v Evropě mák a na Krétě a v Palestině olivy.
Zatímco naši předkové používali nerafinované oleje v přírodním stavu, moderní zemědělství a potravinářství přispělo k nabídce olejů. Slunečnice, kterou původně pěstovali američtí Indiáni, byla dovezena do Evropy v 16. století a průmyslově se začala zpracovávat na olej ve 30. letech minulého století v Rusku. Také kukuřice, semena bavlníku, sóji, řepky a arašídů jsou zdroji kvalitního oleje a podstatně předstihly ve výnosnosti mák, olivy a mandle.
Druhy oleje[editovat]
Každý olej má své specifické vlastnosti, barvu a kulinární či chemické určení. Některé oleje jsou přirozeně tmavé a stářím ještě tmavnou. Ale protože spotřebitelé dávají přednost světlým olejům, oleje se zesvětlují - až na olivový olej, který je zelený nebo tmavě žlutý.
Většina olejů má dvě hlavní vlastnosti: během smažení mají sklon k přepalování a v chladném počasí nebo v chladničce tuhnou v láhvi a stávají se neprůhlednými. První výrobci průmyslové majonézy záhy zjistili, že jejich výrobky se při nízkých teplotách snadno rozkládají, neboť olej v nich postupně tuhl. Anglický výraz winterizing znamená umělé zmrazení oleje na teplotu, při které se vyloučí pevné složky. Zbylý olej se potom označuje jako salátový.
Některé typy oleje jsou nestálé, za vyšších teplot se rozkládají a nepříjemně páchnou. Saflorový olej (ze světlice), slunečnicový olej a sójový olej je cítit po rybách, a proto většina olejů se dnes během výroby tzv. stabilizuje technikou zvanou jako hydrogenace.
Rozeznáváme tři hlavní typy tuků: saturované, nesaturované a polynesaturované. Saturované tuky se považují za příčinu zvyšování hladiny cholesterolu v krvi, zatímco polynesaturované mastné kyseliny obsažené v oleji lisovaném např. ze semen a plodů safloru, slunečnice a kukuřice se doporučují při určité dietě. Do oleje je přidávají také emulzifikátory (k přírodním patří např. lecitin). Je to důležitý přídavek do olejů užívaných na vaření a smažení, protože zabraňuje připalování jídla na pánev a stříkání oleje při smažení.
Při smažení je třeba udržovat správnou stálou teplotu oleje, aby se předešlo jeho přílišnému vsakování do pokrmu. Teplota by neměla být příliš vysoká - od 162 °C do 195 °C, záleží na typu pokrmu. Pokud je olej příliš zahřátý, tmavne a pokrm se na povrchu přepaluje, zatímco uvnitř zůstává polosyrový.