Vejce

Základní význam vajec domácí drůbeže je v první řadě biologický, tj. zajistit reprodukci daného druhu. Protože k vývoji nového jedince dochází mimo tělo matky, obsahuje vejce všechny důležité výživné složky nezbytné pro vývoj nového organismu. Zatímco vejce krůt, kachen a hus jsou produkována hlavně pro účely reprodukční, tj. slouží jako vejce násadová, slepičí vejce slouží také jako vejce konzumní a jsou důležitou součástí lidské výživy. Vejce mají vysoký obsah plnohodnotných bílkovin (obsahují všechny aminokyseliny pro člověka nezbytné a to v poměru, který je nejpříznivější ze všech běžných potravin). Vejce dále obsahují tuky, vitamíny a minerální látky.

Kromě přímé spotřeby vajec jako potraviny se vejce (vaječná hmota, bílek, žloutek) využívají jako surovina v různých odvětvích potravinářského (pekařství, cukrářství, výroba trvanlivého pečiva, těstovin, masných výrobků aj.) i nepotravinářského průmyslu (farmaceutický, kožedělný, textilní, chemický, fotografický, sklářský aj.). Neméně významné je využití vajec v humánní i veterinární medicíně (výroba očkovacích látek, ředidlo semene při inseminaci apod.).

Jakost konzumních vajec je dána souhrnem jejich vnějších a vnitřních vlastností. Vnější (technologická) hodnota konzumních vajec je určována hmotností (velikostí), tvarem, podílem jednotlivých částí vejce a kvalitou vaječné skořápky. Podíl jednotlivých částí vejce (žloutek, bílek a skořápka) je ovlivňován druhem a plemenem drůbeže, velikostí vejce, počtem snesených vajec a individuálními vlastnostmi nosnic. Vnitřní (nutriční) hodnota konzumních vajec jako potraviny je dána obsahem živin, jejich stravitelností, chutí a vůní.

Označování vajec

V EU platí povinnost označování prodávaných vajec typem chovu, zemí původu a registračním číslem hospodářství. Označení zahrnuje text na obalu vajec a kód přímo na vejcích.

Příklad kódu: 1 CZ 6789

První číslice označuje způsob chovu nosnic:

• 0 – Vejce nosnic v ekologickém zemědělství (BIO)
• 1 – Vejce nosnic ve volném výběhu
• 2 – Vejce nosnic v halách (na podestýlce)
• 3 – Vejce nosnic v klecích

Další dvě písmena značí kód státu (dle ISO 3166-2), z kterého vejce pochází:

• CZ - Česko
• AT - Rakousko
• DE - Německo
• PL - Polsko
• SK - Slovensko

Poslední číslicí je registrační číslo hospodářství:

• 6789 - V tomto příkladu náhodně zvolené

Hmotnostní třídy vajec

Velikost prodávaných vajec se pro prodejní účely rozděluji dle hmotnosti do čtyř skupin (tříd):

• S - velikost malá, hmotnost do 53 gramů
• M - velikost střední, hmotnost 53-63 gramů
• L - velikost velká, hmotnost 63-73 gramů
• XL - velikost velmi velká, hmotnost nad 73 gramů

Nejmenší vajíčka snáší nosnice na počátku snášky, váží 35-53 gramů a jsou označována písmenem S. První vajíčka od nosnic bývají po stránce kvalitativních parametrů nejlepší. Velikost vajec se se stárnutím nosnic zvětšuje. Obsah žloutku je ve vejcích přibližně stejný, ale s velikostí vajec se zvyšuje obsah bílku.

Ve snášce se vyskytuje 1-2 % abnormalit ve velikosti vajec: velmi velká vejce s hmotnosti 105-115 gramů (někdy i více). Tato výjimečná vejce obsahují většinou 2 až 3 žloutky.

Reference

V tomto článku byly použity texty z článku Vejce na české Wikipedii.