Editace stránky Úpravy masa (část)

== Pečení ==
Pečení masa je velmi oblíbený způsob úpravy. Působením horkého vzduchu v troubě maso získá na povrchu vonnou kůrku a uvnitř zůstává šťavnaté. Před pečením maso obvykle vykostíme, osolíme, popřípadě okořeníme a sbalíme je do válečku. u některých částí masa (například u vepřové pečínky) necháme kosti naseknout nebo požádáme řezníka, aby nasekl obratle. Při porcování pak krájíme maso mezi žebry, porce není třeba sekat. Maso nejdříve na tuku po všech stranách opečeme, nebo je vložíme do předtopené trouby. Při pečení podléváme maso jen mírně a vypečenou šťávou je poléváme, nebo maso obracíme. Při pečení vepřového masa nebo tučné drůbeže odebíráme všechen vypečený přebytečný tuk, aby se nepřepaloval. Pečeme-li maso s kůží, nakrájíme ji před pečením, aby se tuk zpod kůže vypékal. Přípečky ze stěn pekáče často seškrabujeme, aby nezhořkly. Ve šťávě se rozvaří a dají tmavší barvu. Hotovou šťávu mírně zahustíme bud takzvanou francouzskou kuličkou (stejný díl másla a hladké mouky), nebo mouku rozkvedláme v troše studené vody; nemusíme ji také vůbec zahušťovat.
Přidáváme-li do šťávy z pečeně nakonec smetanu, předejdeme sražení smetany tím, že šťávu přilijeme do hrnku ke smetaně rozmíchané s moukou a na ohni za stálého kvedlání povaříme. Pak omáčku procedíme na rozkrájené maso.
Maso s nádivkou pečeme položené nádivkou nahoru, aby se nepřipekla na dno pekáče. Zbude-li nám nádivka, přidáme ji k masu v poslední půlhodině pečení. Zabalíme ji do Alobalu, který složíme jako krabičku. Je-li nádivky vetší množství, dáme ji péci do plechové formy na suchary. v některých předpisech je uvedeno větší množství masa, než je potřeba na čtyři porce. To proto, že při pečení malého kousku maso příliš oschne. Upečeme-li však vetší kus masa, získáme jednak chutnější pečeni, jednak vítanou studenou večeři pro příští den.
Co je svíčková a čemu se říká svíčková? v prodejně masa slýcháme často tuto větu: „Dejte mi něco na svíčkovou.“ Tak to není správné. Svíčková je velmi jemný druh masa část pod páteří (jak už bylo uvedeno v úvodu o mase). Je to maso I. jakosti, odlišené i cenou. Je vhodné pro všechny způsoby úpravy od pečení, dušení až po minutky. Jemná chuť pravé svíčkové vynikne nejlépe při úpravě přírodní narychlo tzv. anglické svíčkové a v biftekách. Hospodyně nazývají svíčkovou zadní maso upravené na zelenině se smetanou. Tento způsob nemůže být označen v kuchařské knize jako svíčková, protože to svíčková není.