Editace stránky Omáčky - užitečné rady (část)

== Moderní omáčky ==
Stejně jako móda má své trendy, kdy se neustále hledají nové materiály, nejinak je tomu i v gastronomii. Proto se pokusím nejprve vysvětlit, co myslím pojmem moderní omáčka. Hlavní rys je její malé množství. Podlévá se na talíř jen pod maso. Zpravidla se kombinují dvě omáčky: jedna z nich je pro chuť pokrmu základní a druhá ji doplňuje spíše svou pikantností. Dalším důležitým pravidlem je, že omáčka nebo omáčky mají talíř také zdobit. Na velký nahřátý talíř se z omáček nalévají různé oblouky či jezírka k příslušným pokrmům. 

Pro dobrého kuchaře zároveň platí, že bude ladit chuť hlavní složky pokrmu. Například jsme připravili rolovanou telecí pečeni a k ní přílohy: mladou brokolici zapékanou v sýru a petrželové brambory. K tomuto pokrmu by byly vhodné dvě omáčky. Prvou bych volil přírodní šťávu z telecí pečeně, a jako druhou bych navrhoval jemnou smetanovou omáčku s bylinkami a žampiony. 

Při výběru kompozice omáček k pokrmům se také ctí skutečnost, že pokud je pokrm nevýrazný, doplňuje jej zlehka pikantní omáčka, a pokud je pokrm výrazný, je volena omáčka jemná. Takže, když budete číst v jídelním lístku nabídku hráškové či šunkové omáčky, nebojte se, že vám přinesou hluboký talíř plný husté majdy. Kuchař zpravidla základní hustou omáčku zahřeje a vloží do ní trochu rozmixovaného hrášku nebo šunky, kousek másla a lžíci kysané smetany a omáčka je hotová. 

Mou velmi oblíbenou omáčkou je brusinková omáčka. Lze ji podávat studenou i teplou. Do brusinkového kompotu přidám trochu rybízového rosolu, trochu dobrého kečupu, citrónovou šťávu, kousek celé skořice a nechám jenom prohřát. Pokud je omáčka řídká, je možné ji trochu přihustit škrobem - solamylem rozmíchaným ve vodě. Taková omáčka je skvělá ke zvěřině, ke kuřecímu masu a stejně výborná je k zapékaným těstovinám. 

A ještě můžeme zmínit sýrovou omáčku. Tu snadno připravíte z mléka a taveného sýra, případně přihustíte hotovou jíškou, kterou nemusíte provařovat déle než dvě minuty. 

Pokud chcete udělat rychle zajímavou omáčku k přírodně upečené kotletě, stačí dát do výpeku na pánvi lžíci hořčice a trochu kečupu, hrudku másla, krátce zarestovat, pak zalít deci červeného vína, vše promíchat a nalévat na talíř pod kotlety. Víno můžeme nahradit sladkou smetanou.