Editace stránky Zelenina (část)

== Zelenina v kuchyni ==
Při výběru zeleniny se vyhýbáme takové, která je zvadlá a změklá, zažloutlá nebo poškozená při sklizni. Listové zelenině věnujeme patřičnou péči také při přípravě, abychom na talíři nepodávali i nežádoucí hmyz. Zeleninu upravujeme co nejjednodušším způsobem a až těsně před vařením. Při loupání a krájení ztrácí vitaminy a živiny, pokud ji ponecháme na vzduchu, a ještě rychleji, necháme-li ji máčet ve vodě. Zeleninu loupeme jen tence, protože vitaminy se nacházejí obvykle právě pod slupkou.

Vařením se škrob a celulóza rozkládá a zelenina se stává stravitelnější. Většina zeleniny se má vařit co nejrychleji, aby se zachoval její charakter, chuť a svěžest.

Dlouhým vařením ztrácí také spoustu živin, a to bez ohledu na to, v jakém množství vody se vaří. Zeleninový vývar, který často obsahuje cenné minerální látky a vitaminy, je hodnotným základem polévky. Zeleninu nejen vaříme a smažíme, ale i dusíme nebo vaříme na pařáku. Jak tlakový hrnec, tak i mikrovlnná trouba zachová v zelenině maximální množství živin.

Při styku se vzduchem některé zeleniny ztrácejí barvu, a to bez ohledu na to, zda se vaří nebo ne. Způsobují to oxidační enzymy. Jejich činnosti se dá zabránit přidáním octa do vody např. s vloženým oloupaným celerem nebo jablky (stačí i pár kapek citronové šťávy). Blanšírování pomáhá uchovat barvu, zejména zelenou; některá přírodní barviva se stejně během vaření rozkládají. Nachová brokolice obsahuje jak chlorofyl (zelený) tak antokyanin (nachový). Ten je ve vodě rozpustný, proto je vařená brokolice vždy zelená. Červené zelí reaguje jako lakmusové papírky - při styku se zásadami (vápník ve vodě) modrá -, proto je třeba pro zachování barvy přidat při vaření trochu kyseliny, třeba octa.

Zeleninu můžeme třídit podle botanických čeledí, jako je např. zástupců čeledi brukvovitých, nebo podle jedlých částí: kořen, list, výhonek, stonek nebo hlíza.

[[Category:Zelenina]]