Editace stránky Sýr (část)

=== Dle způsobu srážení ===
* '''tvarohové (kyselé) sýry''' – do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kys. mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do tvarožníků – klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.
* '''sýřené (sladké – přírodní) sýry''' – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury a syřidlo, mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30–60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1–2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2–3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.
* '''tavené sýry''' – z přírodních sýrů, tvarohu, sušeného mléka, sušeného podmáslí, másla – příp. rostlinného tuku, kaseinu. Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce.