Editace stránky Dělení čínské kuchyně (část)

== Peking ==
Jako ve všech velkých světových metropolích zde dostanete speciality všech kuchyní, které na obrovském území Číny najdete, o ostatních mezinárodních kuchyních ani nemluvě. Výběr je sice neuvěřitelně bohatý, ale není těžké vybrat jídlo pro pekingskou kuchyni typické, které ji proslavilo po celém světě. Je to Pekingská kachna. Před několika lety jsem měl možnost zhlédnout v televizi francouzský dokumentární film věnovaný její přípravě. Trval asi hodinku a natáčel se v restauraci, jejich tradice je delší než 130 let a jmenuje se Čchuan-tu-te, což přeloženo do češtiny zní nesmírně poeticky, znamená to úplný soubor ctností. Specializované kachní restaurace najdete v Pekingu již několik století. Tento velmi speciální recept pochází z doby dynastie Ming (porcelán z té doby je neobyčejně ceněný a krásný) a nehodí se pro něj jen tak nějaká kachna, kterou jsem viděl v jednom supermarketu - kalibrovaná kachna. Ty čínské jsou po dva měsíce zvláštním způsobem krmeny na speciálních farmách, aby měly měkounkou kůžičku, mohutná prsa a lahodné maso. Při přípravě se kůže oddělí od masa, natře sirupem, také dovnitř kachny se přidá sirup, aby měla nádherně červenou barvu. Sirup se nechá působit, aby se vsákl do masa, a teprve potom se peče ve speciální peci při teplotě kolem 250 °C. Ani ne po hodince je kachna upečená a potom ji šéfkuchař nakrájí na neuvěřitelných 120 kousků. Podává se s moučnými plackami, mladým pórkem a bobovou omáčkou s česnekem. Když už jsme u kachen, dám vám dobrý tip. Moje malá neteř, které jsem slíbil uvařit narozeninovou večeři, si z čínské kuchařky neomylně zvolila Kachnu na medu, s niž jsem neměl žádné vlastní kuchařské zkušenosti. Což o to, recept nevypadal složitě: zvolna péci kachnu a přitom ji potírat směsi vývaru, medu, sójové omáčky, žlutého vína, trochy zázvoru a Wei-su. Bylo to tak triviální, že jsem pojal podezření na nějaký trik, prostě na nějaký kuchařský fígl, bez kterého by to nebylo ono. Protože jsem dítko nechtěl zklamat a sobě udělat ostudu, zavolal jsem do jedné čínské restaurace a pohovořil s kuchařem. A měl jsem pravdu, má to svoje tajemství. Kachnu nesolíte, jen ji dáte za mírného podlévání péci do trouby. Když je asi tak z poloviny upečená, slijete všechno sádlo, posadíte se na židličku a každých 5 minut kachnu potřete. Pravda je, že při větší kachně tak strávíte dost času, ale ujišťuji vás, že výsledek stojí za to a sklenka vína vám to neustálé otevírání trouby a potírání kachny docela zpříjemní.