Editace stránky Hořčice

'''Hořčice''' je pikantní chuťová přísada vyráběná ze semen tří různých druhů rostlin z čeledi brukvovitých. Nejsvětlejší semena má '''hořčice bílá''' neboli '''bělohořčice setá''' (''Sinapis'' čili ''Leucosinapis alba''), nazývaná také žlutá; ''Brassica nigra'' je '''hořčice černá''' (se semeny hnědými až černými) a ''Brassica juncea'' '''horčice sítinovitá''' (neboli hnědá).

Nazývá se někdy také černá a v současné době se pěstuje více než méně výnosná ''Brassica nigra''. Hořčice jsou všeobecně považovány za pálivé, jak už jejich jméno říká, avšak většina přípravků z hořčičných semen je mírně ostrá a jen čerstvě připravené anglické hořčice, čínské hořčice a japonské hořčice jsou opravdu velmi pálivé.

=== Typy hořčice ===
Pálivost hořčice způsobují silice, které se uvolňují působením vody na rozemletá semena. Zatímco semena hořčice černé a o něco méně i sítinovité potvrzují všeobecné mínění o jejich palčivosti, hořčice bílá má svou vlastní, charakteristickou chuť, která se uplatňuje v průmyslově vyráběné stolní plnotučné hořčici a její práškové variantě (tj. suchý zbytek po extrakci oleje ze semen) a v kremžské hořčici, která je směsí obou typů.

Horčice se vyrábějí v celé plejádě chutí, kterou získávají přidáním bylinek i různých tekutých přísad, jako je ovocný nebo alkoholový ocet, víno, limetkový džus či citronový džus.

Připravují se buď jen ze samotných [[hořčičných semen]], nebo se přidává [[estragon]], [[nové koření]], [[paprika]], [[máta]], [[chilli]] a [[česnek]]. Především Francouzi vyrábějí i speciální zelenou, mírně ostrou hořčici, ochucenou směsí bylinek.

=== Horčice v kuchyni ===
Málokdy se používají k ochucení pokrmů celá [[hořčičná semena]], většinou se melou na kaši nebo se mletá suší na prášek.

Prášková hořčice se připravuje smíšením se studenou vodou na hladkou pastu. Teplá voda nebo [[ocet]] nejsou vhodné, brzdí činnost enzymů a mají za následek ztrátu hořčičné příchuti. Pálivost se plně vyvine asi po 10 minutách. Po chvíli se opět zmírní, ale typická chuť a vůně hořčice zůstává.

Při přípravě omáček rozmícháme nejdříve práškovou hořčici na pastu (nebo použijeme hořčici přímo ze sklenice) a přidáváme do hotové omáčky. Z hořčičného prášku by omáčka byla hrudkovitá a přemíra tepla by zničila charakteristickou palčivost. Hořčice se přidává také do [[majonézy]] a zejména francouzská [[dijonská hořčice]] do různých omáček.

V kuchyni se uplatní všechny typy hořčice, ostřejší i méně ostré. Přednosti hořčice bílé spočívají v tom, že její silice se tak snadno nerozkládají, dobře se skladuje, nekazí se, odolává plísním a bakteriím, a proto se často přidává do směsí k nakládání. Majonézu chrání před sražením.

== Druhy hořčice ==
* [[Kremžská hořčice ]] – původem je z rakouského města Kremže, vyrábí se ze směsi semen bílé a černé (hnědé) hořčice, obsahuje viditelně hrubě mleté černé slupky a vyšší procento cukru. Přibarvená kremžská hořčice má žlutohnědou barvu a nepřibarvená má šedohnědou.
* [[Dijonská hořčice]]
* [[Francouzská hořčice]]
* [[Plnotučná hořčice]]

[[Category:Hořčice]]
[[Category:Omáčky a dochucovadla]]