Editace stránky Lepek

'''Lepek''', jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých a nestravitelných glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve vetšině rostlin z rodu trávovitých (Poaceae) jako například [[pšenice]], [[ječmen]], [[žito]], [[oves]], [[teff]] a mnohé další [[obilniny]].

== Součást stravy ==
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší [[mouka]]) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v [[mouce]] se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index. Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)[2] Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.

== Nesnášenlivost lepku ==
U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. [[celiakie]]. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat [[bezlepkovou dietu]]. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat. Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, nýbrž fruktan.

== Reference ==
''V tomto článku byly použity texty z článku [https://cs.wikipedia.org/wiki/Lepek Lepek] na české Wikipedii.''

[[Category:Co je to...]]