Editace stránky Luštěniny

'''Luštěniny''' jsou suchá jedlá semena některých rostlin z čeledi vikvovitých, jako jsou [[fazole]], [[boby]], [[hrách]], [[čočka]]. Některá semena se jedí i čerstvá - [[fazole]], [[boby]], [[lima boby]] a [[hrášek]]. Ostatní se suší a v této podobě jsou základní potravinou v mnoha částech světa už po tisíce let.

Archeologický výzkum původu rostlin ukazuje, že luskoviny patřily mezi první rostliny, které zemědělci pěstovali. "Fazoly" (zahrnující fazol obecný a mnoho odrůd, např. skvrnité a černé fazoly) se pěstovaly nejdříve v Mexiku, lima boby v Peru, boby a cizrna na Středním východě; sója a vigna hranatá v Číně a vigna čínská a kajan v Africe. Luštěniny běžně zdomácněly mimo své původní oblasti, takže dnes je většina z nich snadno dostupná kdekoli na světě.

Lustěniny zůstávají stále nejoblíbenější v kuchyni Středního východu, Asie, Kabibské oblasti, Mexika a Střední a Jižní Ameriky. V Severní Americe a Evropě zájem o ně postupně stoupá; částečně i proto, že sílí popularita vegetariánské stravy.

== Způsob zpracování ==
Luštěniny se co nejrychleji po sklizni usuší, aby se zachovala chuť, hladký povrch a struktura. Před balením se třídí a odstraňují se drobné kamínky. Většina luštěnin se dnes suší uměle a třídí automaticky. [[Vigna]] a [[sója]] se také nechává naklíčit - [[klíčky]] se jedí jako čerstvá zelenina.

Suché [[fazole]], [[hrách]] a [[čočka]] jsou někdy v prodeji i předvařené, konzervují se, některé druhy luštěnin se fermentují a zpracovávají na mouku, olej a čerstvý nebo sušený tvarohový sýr. Fermentace luštěninu významně změní, např. v Číně se černé fazole fermentují v [[soli]], v Africe v dřevěném popelu. Zpracování trvá někdy i měsíce, příkladem se výroba [[sójové omáčky]].

== Suché luštěniny v kuchyni ==
Většina luštěnin je běžně k dostání, méně známé druhy jsou v prodeji v obchodech specializovaných na orientální či zdravou výživu. Dobře se skladují, pokud jsou na chladném a suchém místě; spotřebovat by se měly během 6 až 9 měsíců.

Z celých [[fazolí]], [[hrachu]] a [[čočky]] se připravují nákypy, saláty a zeleninové pokrmy, z rozmixovaných se dělají polévky nebo mleté se používají pro přípravu kroket a přílohových omáček (tzv. ''dip''). Všechny luštěniny mají vysoký obsah bílkovin, který se ještě zvýší, když se kombinují s obilninami; proto se na celém světě připravují různé pokrmy, ve kterých se luštěniny podávají s [[rýží]] nebo [[chlebem]].

V mnoha receptech se luštěniny mohou vzájemně zaměňovat, ovšem s tím, že se změní i chuť a charakter pokrmu, protože pro přípravu některých jídel je určitá luštěnina vhodnější něž jiná. [[Fazole]], [[hrách]] a [[čočka]] vařením změknou a dobře přijímají ochucení kořením nebo bylinkami, zatímco luštěniny s pevnou strukturou je vhodnější podávat celé jako zeleninu nebo upravené na salát.

Nezapomínejte, že většina luštěnin se musí máčet a vařit; doba varu se u jednotlivých druhů a kvalit liší. Před praním a vařením luštěninu přeberte, odtraňte drobné nečistoty; [[sůl]] přidejte až před koncem vaření, neboť takto luštěnina změkne mnohem rychleji.

== Složení ==
Luštěniny mají vysoký obsah bílkovin.

Luštěniny běžně obsahují sacharidy (nepřesně uhlovodany) krátkých řetězců, které, ač nestravitelné lidským trávicím ústrojím, jsou trávené bakteriemi nacházejícími se v tlustém střevě, což způsobuje nadýmání. Dále obsahují značné množství vitaminů skupiny B, poměrně dost nerostných látek, o polovinu méně vápníku než mléko, fosfor a stejné množství železa jako žloutek. Postrádají vitaminy A a C. Až na sóju a [[podzemnici olejnou]] jsou všechny chudé na tuky.

== Úprava luštěnin před konzumací ==
Luštěniny by se neměly konzumovat syrové ze dvou důvodů. Prvním je, že obsahují tzv. trypsinový inhibitor. Jeho primární úlohou např. u sojových bobů je ochrana proti hmyzu. Trypsin je jedním z trávicích enzymů člověka a syrové luštěniny by způsobily vážné trávicí potíže.

Druhou problematickou látkou, kterou luštěniny obsahují, jsou lektiny. Ty způsobují srážení červených krvinek – stěny krvinek obsahují cukry, na které se lektiny snadno vážou. Příčina přítomnosti lektinu v luštěninách je zatím neobjasněná.

Obě uvedené toxické látky lze odstranit pomocí namáčení a varem. Doba máčení je 12 hodin, poté je třeba vodu vylít a dát luštěniny vařit v čerstvé vodě. Množství toxických látek lze rovněž snížit klíčením.

== Druhy ==
* [[Cizrna beraní]] ([[římský hrách]])
* [[Čočka jedlá]] (zastarale čočovice)
* [[Hrách setý]] pravý
* [[Fazol obecný]] ([[fazole]])
* [[Sója luštinatá]] ([[sojové boby]])
* [[Podzemnice olejná]] ([[arašídy]] neboli [[buráky]])

== Reference ==
''V tomto článku byly použity texty z článku [https://cs.wikipedia.org/wiki/Luštěnina Luštěnina] na české Wikipedii.''

[[Category:Luštěniny (suroviny)]]