Editace stránky Ryby - užitečné rady

* Rybu zbavíme snadno šupin, dáme-li ji na minutu do vařící vody. Pak šupiny odstraníme běžným způsobem. 
* Z rybího masa je nejméně tučné maso z pstruha, štiky, okouna a rybí filé. Nejtučnější jsou halibut, tuňák a tolstolobik (ale pozor - 100 g té nejtučnější ryby má o polovinu méně tuku než 100 g roštěnky). 
* Zabitou rybu uchováme, když ji za čerstva vykucháme, zabalíme do pergamenového papíru a uložíme do mrazáku, případně do pekáče s jemně rozsekaným ledem. Volně položené v ledničce vyschnou. 
* Před tepelnou úpravou rozmrazujeme ryby pozvolna, celé je s kůží i hlavou můžeme namočit do studené vody. 
* Ryby porcujeme na příčné řezy v celku, získáme tak porce podkovovitého tvaru, nebo podélně na polovinu - jedna půlka je s páteří a kostí - nebo filetujeme - seříznutím plochého pruhu masa z boků ryb. 
* Solíme těsně před úpravou, protože jinak maso zvlhne, špatně se propéká, pouští šťávu a je pak suché. Zakapeme citronem, čímž se zpevní, zmizí pach a zůstane bílé. 
* Před grilováním a pečením celých ryb je marinujeme a povrch kůže nařízneme, aby do masa snáze pronikla chuť a vůně koření. Při grilování položíme rybu na alobal potřený máslem nebo ji do něj zabalíme, aby maso neopadávalo a nepřichtávalo se na rošt. 
* Při vaření ryb dáváme jen tolik vody, aby byla ryba téměř ponořená. Ve velkém množství vody se rybí maso příliš vyluhuje. Jakmile se maso odděluje od kostí, je ryba vařená. 
* Dušené ryby nejdříve krátce opečeme na Ramě Culinesse, čímž se maso zpevní a získá kůrku, která zabrání vylouhování šťávy. Dále rybu dusíme a podléváme rybím vývarem, bílým vínem nebo vodou. Dusíme pod pokličkou, aby se v ní zachovaly aromatické látky. 

[[Category:Užitečné rady]]