Editace stránky Suroviny čínské kuchyně

Bývaly doby, kdy na našem trhu byla jen sójová omáčka a solamyl. Naštěstí se situace změnila a dnes není problém koupit jakoukoli přísadu. Máte dvě možnosti. 

Navštívit supermarket má několik nevýhod. Už jen návštěva takového megacentra je stresující, dál ztratíte spoustu času hledáním správného regálu, a když si nejste jisti, tak rada odborného prodavače v nejlepším případě bude znít, že se to dává do číny. Zato asijské obchůdky najdete na mnoha místech a nejen v Praze. V nich na neuvěřitelně malém prostoru dostanete vše, po čem vaše srdce a hlavně jazyk baží. A když si nejste jisti, rada, které se vám dostane, je perfektní a často i s receptem, který by vás samotné nenapadlo vyzkoušet. Navštivte tedy některý z těchto malých obchůdků a zcela jistě mi dáte za pravdu. 

== Sójová omáčka ==
Pro čínskou kuchyni je tak nepostradatelná jako paprika pro maďarskou gastronomii. Vyskytuje se v mnoha druzích, které se od sebe liší odstínem barvy, vůní a chutí. Vyrábí se ze sójových bobů a pšeničné mouky poměrně zdlouhavým procesem kvašení a jen v málo recepturách se bez ní obejdete. Začínáte-li teprve experimentovat, nechte si raději poradit, který druh pro vás bude nejvhodnější. Pro úplnost se zmiňme o sójovém mléce, které je nahrážkou za prakticky nepoužívané mléko kravské. Vysrážením se z něj vyrábí sójový tvaroh, v Číně velmi oblíbený jako levný zdroj proteinů. Ale přiznám se, že dodnes jsem se bez něj klidně obešel. 

== Černé houby ==
[[Černé houby]] nejsou žádný problém pro trochu zkušeného houbaře. Sbírají se u nás pod názvem [[Jidášovo ucho]]. Jejich tvar opravdu připomína lidské ucho a nejdeme je nejčastěji na bezu. Název je dovozen z příběhu Jidáše, který se údajně na bezu oběsil. Udělat si dostatečnou zásobu sušených nakrájených hub není obtížné a máte vystaráno na celý rok. Před použitím je nechte ve vodě nabobtnat a nezapomeňte na to, že svůj objem výrazně zvětší, a tak jich stačí pouze malé množství. Jejich lehce tužší konzistence jídlo výrazně oživí. 

== Tuky ==
Můžete použít prakticky jakékoliv [[sádlo]] nebo [[rostlinný olej]], na [[máslo]] zcela zapomeňte. 

== Škrob ==
Nejčastěji se používá rýžový nebo [[sójový škrob]] k zahušťování, ale se stejným výsledkem můžete použít i bramborový. Na dvě lžíce vody přidejte jednu škrobu, řádně promíchejte a nechte ustát. Potom slijte přebytečnou vodu a máčený škrob je připraven. 

== Wei-su ==
Je to výtažek z obilí, prodává se pod různými názvy, u nás ho úspěšně zastoupí glutasol. Dává jídlu nezaměnitelnou chuť a i používaný výraz pro tuto přísadu je květ chutí. Při zacházení s ním je třeba pamatovat na dvě věci: je slaný a nesnáší tepelnou úpravu, takže do jídla ho přidáváme těsně před dokončením. 

== Bílé houby ==
Doptáte se na ně pod názvem Mo-ku, dají se částečně přirovnat k žampionům a bohužel je u nás nenasbíráte, takže musíte koupit sušené. Stejně jako černé houby se před úpravou dávají namočit do horké vody. 

== Žluté víno ==
Tento název není zcela přesný, protože jde o rýžové víno, které podle místa původu a kvality má barvy od světle žluté až po zlatavou či oříškovou. Jedno z nejkvalitnějších a pochopitelně i nejdražších pochází z okolí Šao-singu a jeho chuť by se dala nejspíše přirovnat k portskému či k sherry. Nemáme-li k dispozici origonál, vystačíme s velmi suchým vermutem či měkkým bílým vínem. Totéž platí o pálence. Pravá rýžová pálenka Mao-tchaj by vám trochu provětrala peněženku, a tak sklenka alkoholu, který má minimální aroma, jako je například vodka, rýžovou pálenku klidně zastoupí. 

== Bambusové výhonky ==
Nedejte si namluvit, že můžete [[bambusové výhonky]] nahradit [[kedlubnem]] nebo [[celerem]], jak se scestně tvrdí. Jejich chuť je nezaměnitelná, a zatímco jsme viděli, že mnoho se nahradit dá, výhonky to rozhodně nejsou. Konzerva výhonků se vám doma nikdy neztratí, a pokud nemáte rádi konzenvy, můžete si je koupit i sušené a po 10 hodinách máčení uvařit podle chuti. 

== Červený olej ==
Jeho příprava je jednoduchá, chuť vynikající a barva nádherná. Není tedy žádný důvod, proč by ve vaši kuchyni měl chybět. V rozpáleném litru oleje velmi krátce (protože jinak by chuť zhořkla) osmahneme 100 g sušených [[chilli papriček]], rychle je vybereme a [[olej]] necháme vychladnout. Získáme průhledný, jasně červený olej, který používáme jak při vaření, tak na stůl jako přísadu pro toho, kdo má rád výraznější požitek.

Příprava '''česnekového''' oleje je stejná a stejný je i poměr: na litr oleje asi 100 gramů [[česneku]] nakrájeného na plátky. Jen malý dodatek Červený olej pochopitelně používám při vaření jako prostředek k ochucení a obohacení chuti, ne aby vás napadlo na něm smažit, to by byl experiment více než riskantní. 

== Další suroviny ==
Vzhledem k několikatisícileté tradici čínské kuchyně je jich nepřeberně. O kantonské kuchyni se jen s nepatrnou nadsázkou prohlašuje, že upravuje všechno, co létá, kromě létajícího talíře, co plave - kromě ponorky, a co se pohybuje po zemi - kromě jízdního kola. 

* [[Zázvor]] strouhaný nebo krájený na tenké plátky je v mnoha receptech neocenitelný.
* [[Černé fazole]], které používají nejčastěji na jihu Číny.
* [[Pekingské zelí]], chutí daleko převyšující naše, je vynikající do salátů nebo při přípravě rybích i masitých pokrmů.
* [[Koření pěti vůní]] je směs anýzu, fenyklu, skořice, hřebíčku a pepře.
* [[Rýžové nudle]] stačí krátce povařit, ale pozor, pokus nahradit je našimi nudlemi by skončil poněkud tristně.
* [[Buddhova ruka]] je odrůda ředkve tmavočervené barvy a je to chutná přísada k masům.
* V přímořských oblastech, ale nejemon tam, [[mořská ouška awabi]]. Mají tu zvláštnost, že je vaříme 5krát, a to vždy tak, že je vložíme do studené vody, uvedem do varu, necháme vychladnout a proces 5krát opakujeme.
* [[Krabi]], [[krevety]], [[mušle]], nelze pominout jednu z největších specialit - [[žraločí ploutve]], [[medúzy]], [[mořské okurky]] anebo [[stříbrné rybky]], které jsou pro svou velmi aromatickou chuť používány jako kořenící přísada.

[[Category:Tipy pro vaši kuchyni]]