Glutasol

L-Glutaman sodný monohydrát, též L-glutamát sodný monohydrát, Glutasol nebo wei-su je krystalická forma sodné soli kyseliny L-glutamové, jedné z přirozených aminokyselin obsažených v živých organismech.

Je to bezbarvý krystalický prášek bez vůně a mírné masové chuti.

Používá se v potravinářském průmyslu jako přídavná látka pro zvýšení intenzity chuti pokrmu.

V EU se jako přidaná látka v potravinářských výrobcích povinně uvádí pod kódem E 621. Množství volného glutamátu v potravinách je ovšem možné zvýšit i přidáním hydrolyzátu zdroje bohatého na proteiny (a tedy i na kyselinu glutamovou), v tomto případě se glutamát nemusí označovat jako přidaná látka, nýbrž je zde označen např. jako výtažek z droždí, extrakt z pekařského droždí, bílkovinný hydrolyzát, kvasnicový extrakt, kvasnicový výtažek, rostlinný bílkovinný hydrolyzát, hydrolyzovaná rostlinná bílkovina, sojový bílkovinný hydrolyzát, sojový hydrolyzát, sójový extrakt, apod.).

V USA je označován zkratkou MSG (z angl. Mono Sodium Glutamate) nebo Vetsin.

Použití

Glutaman sodný je typickým dochucovadlem v asijské kuchyni, používá se však dnes na celém světě. Protože je velmi levný a dokáže několikanásobně zesílit chuť potravin, potravinářský průmysl může vyrábět jídla mnohem nižší kvality. V potravinách ho najdeme pod zkratkou E621 (příp. další verze E622 draselný, E623 vápenatý, E624 amonný, či E625 hořečnatý).

Historie

Poprvé glutaman sodný identifikoval jako základní chuťovou složku řasy Laminaria japonica, po staletí používané v japonské kuchyni, profesor Kikunae Ikeda z Tokijské univerzity v roce 1908. Ten také o rok později navrhl jeho chuť označit za pátou chuť, kterou je schopen člověk rozlišit. Jeho objev vedl v Japonsku v roce 1909 k založení firmy Ajinomoto a k zahájení výroby prvního chemického ochucovadla potravy vůbec.

V západních kuchyních se prakticky až do ukončení 2. světové války glutamát v kuchyni nepoužíval. Během bojů v Pacifiku si však američtí vojáci všimli, že ukořistěné japonské konzervované potraviny chutnají mnohem lépe než jejich vlastní a tím objevili glutamát pro americkou kuchyni.

Reference

V tomto článku byly použity texty z článku Glutasol na české Wikipedii.