Malakoff

Malakoff

Malakoff se objevuje na českých jídelních lístcích je občas. Bývá psán různě: malakov, malakof či malacoff. Kromě různých názvů mívá také odlišnou podobu i obsah.

Pro většinu Čechů, kteří se s tímto názvem setkali, znamená malakov dort skládaný z piškotů, proložený krémem a se šlehačkou. České kuchařky téměř bez výjimky popisují malakov jako starovídeňský dort, nepečený, jen vytvořený v klasické dortové formě. Cizinci si na rozdíl od nás představí dort zvláštního tvaru: nejčastěji jakousi velkou polokouli, hantýrkou řečeno "bombu". Pravda je však, jak už to bývá, poněkud složitější.

Pevnost z piškotu

Malakov je jméno ruské vesnice ležící poblíž Sevastopolu. Byla tam kdysi důležitá vojenská pevnost, významná bašta, tedy věž se samostatným velením. V roce 1855 dobyl tuto baštu v krymské válce francouzský maršál Jean-Jacques Pélissier. Pélissier prý měl ve svém vojsku hodně Švýcarů, a byl proto velmi polární ve Švýcarsku. Když tam po svém slavném vítězství přijel, upekl jeden cukrář na vévodovu počest dort - a nazval ho Malakoff. První recept tohoto jména tedy není ruský ani rakouský, nýbrž švýcarský.

Originální recept se nedochoval, ale v historických pramenech se píše o piškotové hmotě ve tvaru pevnostní věže, polité kakaovým krémem a posypané práškovým cukrem. V severovýchodní Francii se prý stav tento moučník velmi populární. Cukráři navíc do piškotové hmoty dávali koňak nebo vaječný krém a povrch zdobili šlehačkou.

Dezert byl potom ve Francii připravován jako Charlotte Malakoff, tedy ve formě zvané šarlota, jež má tvar komolého kužele. Z Francie se recept dostal do Vídně a tam změnil tvar. Dnes se mnoho lidí domnívá, že jde o starý ruský recept. Slovenský spisovatel Peter Pišťálek dokonce tvrdí, že jeho dědeček číšník se ve 30. letech setkal se starým ruským knížetem Malakovem, emigrantem žijícím v Paříži, který o dortu Malakoff hovořil jako o starém rodinném tajemství (a když se opil, recept prozradil).

V klasické české kuchařce, kterou sepsala paní Santnerová, je malakov popisován jako dort, který si můžete připravit zcela jednoduše.

Málokdo však ví, že v roce 1860 vznikl ve Francii i další recept nazvaný Malakoff. Není to však moučník, nýbrž polévka. Mezi evropskými labužníky je slovo malakoff vnímáno i jako název švýcarské sýrové speciality. Většinou má onen tradiční tvar pevnostní věže, vypadá tedy jako nízký válec s vypouklou, kopulovitou střechou (taková malá hvězdárna). Tato lahůdka vznikla v západním Švýcarsku na začátku 20. století. Navštívíte-li například Bern, můžete ji ochutnat téměř v každé restauraci.