Desatero "Nové Kuchyně"

Možná, že jste se již někdy setkali s termínem "nová kuchyně", francouzsky "nouvelle couisine". Základem tohoto mocného trendu v gastronomii je desatero pravidel, která sepsali Henri Gault a Christian Millau. Bylo to v říjnu roku 1973 a následně se k těmto pravidlům přihlásili mnozí slavní kuchaři té doby.

I když se jedná o pravidla určená především mistrům kuchařům ve věhlasných restaurantech, myslím si, že není od věci vás s deseti body programu seznámit. Dovolím si zároveň ke každému z nich malý komentář a několik příkladů. Myslím, že pravidla "Nové kuchyně" i dnes ovlivňují tvorbu všech předních odborníků a mistrů kuchařského řemesla. Možná to bude inspirace pro vaše domácí vaření a možná, že v pohledu "Nové kuchyně" oceníte či odsoudíte svou oblíbenou restauraci.

Používej vždy naprosto čerstvé suroviny z posledního trhu.

Samozřejmě, že to platí pro ty nejšpičkovější restaurace, ale proč by náš jídelniček nemohlo vylepšit to, co je opravdu čerstvé? Díky skladovacím možnostem už vůbec nectíme sezónnost některých potravin a vesele kupujeme pobledlá a nijak zvlášť chutná rajčata uprostřed zimy. Je opravdu rozdíl mezi kuřetem chlazeným a mraženým a v případě rybího masa je to rozdíl přímo radikální. Pro nás v Čechách bych ještě doplnil něco na téma kvalitních surovin, protože se mi často stává, že přímo žasnu, co vše se vydává za šunku, či dietní párek. Myslím, že by tomu tak nebylo, kdybychom své nákupní plány neřídili především cenou.

Čas přípravy jídel zkrať na minimum, aby si suroviny ponechaly co nejvíc z původní chuti a neztratili to nejcennější a nejzdravější.

Toto platí především u zeleniny. Krátce povařená čerstvá zelenina a poté vložená na pánev s olivovým olejem, krátce opékaná a pak provoněná čerstvými bylinkami je úplně jiná, než ta, která se rozdusí dohladka, že už nemá žádnou chuť. Je důležité o každé surovině, kterou zpracovávám, přemýšlet. Je třeba ji znát a vědět, kolik tepelné úpravy potřebuje. Docela snadno můžete vařit v páře. Velmi dobré je v tomto ohledu připravovat pokrmy v pánvi wok. Minimální čas na přípravu platí samozřejmě i pro maso.

Nevymýšlej žádné samoúčelné komplikace.

Toto pravidlo platilo při svém vyhlášení především na některé do té doby tradiční postupy a provázanosti, kdy bylo zvykem kombinovat někdy minimálně tři druhy masa a k nim tři příchutě a podobně. Nyní se tak mnohé pokrmy vpravdě odlehčily. I toto pravidlo bychom měli ctít. Osobně zastávám názor, že krása se ukrývá v jednoduchosti. Samoúčelnou komplikaci pro pokrm může být například příliš mnoho chutí a vůní, nebo tak složitá ozdoba, že se díky ní dostane pokrm před hosta studený. Další komplikace mohou způsobit složité tepelné úpravy, například, že se něco peče a následně ještě zapéká a tak podobně.

Nepoužívej marinovanou nebo uleželou zvěřinu.

U nás se zvěřina až na výjimky asi příliš nevaří. Oním marinováním se myslí i případ, že se maso vloží do speciálního láku a nechá v něm třeba celý týden. Velmi často se stává, že se upravuje až přezrálá zvěřina, ve které jsou již nastartovány rozkladné procesy. Marinování je ale jinak vhodný zpusob jak obzvláštnít či zdůraznit některé pokrmy. Nejčastěji se marinují masa. Prozradím vám třeba, jak marinovat čerstvá filátka z candátu. Lehce je osolte, pak proložte čerstvým koprem a plátky z oloupaných pomerančů a citrónu. Přidejte ještě trochu strouhané citrónové kůry a vše zalijte trochou kvalitní vodky. Když takové filátko přírodně rychle opečete, má docela jinou chuť.

Omáčky připravuj pouze netučné a na talíř je dávej vždy pod jídlo, nebo vedle něj. Nikdy omáčkou jídlo nepodlévej.

Tak tohle pravidlo v běžných restauracích a jídelnách vubec neplatí. Tam je naopak plátek masa nutno ukrýt pod vrstvou omáčky. Dokonce se běžně praktikuje, že se šťávou i omáčkou přelévají i přílohy. To mužeme doma, máme-li to jako zvyk. Při slavnostní příležitosti nebo v restauracích by se to stát nemělo. O tučnosti a obrovských porcích našich omáček v klasické české kuchyni také není sporu. Vždyť naše omáčková královna je svíčková a ta je přímo na smetaně. Moderní omáčka je opravdu jen malá porce příchuti, nebo coby vazba k přílohám, případně pikantní zdůraznění některého prvku z pokrmu.

Málo sol a málo přislazuj.

Tak o tomto pravidle se určitě dohadovat nebudeme. Platí také ale na koření, které se může stát pro pokrm hrobem. Alespoň to říkával jeden pán šéfkuchař "Dej bacha, ať to tím pepřem nepohřbíš." Dbejte na toto pravidlo a vězte, že neslané není dobré, ale slanější je nezdravé a přesolené je zničené jídlo.

Regionální recepty odlehčuj a minimalizuj.

Regionálním jsou myšleny místní, často lidové či zvykové pokrmy. Moderní kuchyně se jimi běžně inspiruje, ale odlehčuje je především výměnou různých tuků za kvalitní oleje. Mohu říci, že vařím zásadně jenom na olejích. Jen tu a tam přidám do již hotového pokrmu trochu másla. A co žeje ono minimalizováni? To je zmenšení běžně servírované porce. Proto se na talíři ve věhlasné restauraci nemá objevit žádná obrovská porce, kterou ani nelze bez potíži sníst. Pokrm má podobu opravdu jenom malé porce v perfektním vypracování a v elegantním až uměleckém ztvárnění, protože je odvěkou pravdou, že člověk ji také očima.

Používej moderní techniku.

Je pravda, že nejsem stoupencem vaření v mikrovlnné troubě, maximálně tak ohřevu. A také je pravda, že jsem úhlavním nepřítelem přepálených olejů ve fritovacích hrncích a fritézách. Ale jinak jsem na novou techniku fanda. Moje žena si například peče málo tučnou cmundu či bramborák na kontaktním grilu. Speciální povrchy pánvi, nádobí a forem jsou hotovým požehnáním. Ka kvalitním nádobí nešetřete, ale jak s oblibou říkám, zlaté držadlo u hrnce nám oběd nevylepší. Ale i takový alobal nebo smršťovací folie jsou velmi dobrým pomocníkem a neměly by chybět v žádné kuchyni. Stejně praktické jsou i papírové utěrky. Nevěřte dokonalým nožům, které řežou všechno a nikdy se neztupí. Nejlepší nůž je nůž ostrý a takový, který se dá dobrušovat. Nekupujte kuchyňské zařízeni na žádné pouti či jarmarku, ale v normální prodejně.

Na jídelním lístku měj vždy alespoň jedno překvapení.

Možná, že se vám zdá, že se vás to netýká. I když vaříte doma, můžete přichystat překvapení, nějakou změnu, nějaký nový nápad. Zkuste zařadit mezi tradiční pokrmy jednou za týden něco nového. Docela normálně se totiž stává, že se kuchař po určité době začne stále opakovat a jeho hosté či strávníci jsou zklamáni. Proto je dobré zcela programově vymýšlet novinky, zajímavosti či překvapení.

Buď vynalézavý, ale jen v rozumných mezích.

Toto pravidlo je velmi složité vysvětlovat. Někdo je totiž vynalézavý asi tak, jako když pejsek a kočička važili dort, a snaží se dát do toho svého díla všechno, co považuje za dobré. Pak to dopadne tak, že se tluče vůně česneku s pomerančem, kečupem a kokosovou moučkou a našinec vlastně neví, co jí. Naše vynalézavost by měla vždy ctít hlavní téma toho kterého jídla. Často se stává, že se někdo snaží vařit rybu tak, aby vůbec nebylo poznat, že je to ryba. Ale to je asi lepší vařit kus nějakého jiného masa.