Omáčky - užitečné rady

U nás v Čechách většinou vnímáme omáčku jenom jako rajskou, houbovou, svíčkovou, koprovou a vždy jako plný talíř husté omáčky s vařeným masem či vejcem a řádkem kyprých knedlíků. Také proto je naše skvělá česká kuchyně považována za těžkou a nemoderní.

Současná mezinárodní kuchyně používá omáčky nikoliv jako sytící součást pokrmu, ale coby doplněk k masu, zelenině, příloze. Pokusím se něco z nepřeberné omáčkové škály vybrat pro inspiraci. Vzpomněl jsem si na jednu hostinu, při které hostitelé trvali na vepřovém, zelí a knedlících. Oponoval jsem jim, že klasika v klasickém provedení bude pro tak slavnostní hosty z celého světa trochu ostuda. A tak jsem nakonec servíroval na velké klubové talíře malé rozkrojené kuličky špekových a bramborových knedlíků, sladkokyselé hlávkové zelí se šešulkou smažené cibulky, plátky vepřové rolády plněné šunkovou faší a podlité přírodním výpekem. A k tomu jsem přidal ještě trochu husté, klasické české omáčky zvané smetanový křen s čertvě strouhaným křenem a s kostičkami vařeného uzeného vepřového jazyku. Hostitelé i hosté byli nadšeni a pro mne to byla radost a zároveň i doklad toho, že i česká klasika múze být podávána v moderním stylu.

Tím jsem chtěl naznačit, že vůbec nezatracuji naše dobré poctivé a české stravovací zvyky. Jen si myslím, že omáčka má být spíše pojidlem, aby brambory, rýže či těstoviny nebyly suché a aby jejich základní chuť něco rozvinulo či doplnilo. Stejně tak není dobré samo o sobě ani maso. Některé je suché, ale s omáčkou či šťávou chutná jinak. A bez čerstvých bylinek si doborou omáčku nedovedu představit.

Studené omáčky

Vsadím svoje boty na to, že nejpopulárnější českou studenou omáčkou je tatarka. Dále jsou oblíbené různé dresinky, které lze použít k salátu, ale stejně tak i k masu, smaženinám a podobně. Studených omáček ale je o mnoho více. V podstatě se dá říci, že jedna jejich řada se odvozuje od majonézy jako základu, z kterého po přidání okurek, cibule, octa a cukru vznikne tatarka, kterou nám nabízejí v obchodech. Do správné tatarky by mělo přijít ještě bílé víno a sekané kapary.

Docela jednoduchou a přitom dobrou omáčkou je majonéza smíchaná s hořčicí a kečupem. Vzhledem k tomu, že majonéza obsahuje 50 % tuku, doplňujeme si jídlo docela velkým množstvím energie.

Daleko vhodnějším základem pro studené omáčky se mi zdá být kysaná smetana a jogurt. Když třeba do kysané smetany lehce vmícháte med, vznikne vám skvostná omáčka k rybě nebo pečenému plátku kuřete. Výborné je nasekat do jogurtu zelené bylinky - například řeřichu a zakapat citrónem. Lahodná je i ďábelská omáčka vyrobená na bázi jogurtu s trochou kečupu a chilli omáčky.

Chtěl bych se ještě zmínit o jedné studené omáčce, věhlasné na celém světě. Slouží také jako základní omáčka k výrobě dalších druhů omáček. Nazývá se vinegret. V různých krajích a zemích ji dělají různě, ale v zásadě se připravuje z vinného octa, oleje, soli, hořčice, sekané šalotky a zelených bylinek. Tuto omáčku lze použít jako dresink na salát nebo se do ní přidávají vařená sekaná vejce. Variant omáčky vinegret je opravdu mnoho.

Zajímavou studenou omáčku uděláte snadno z taveného smetanového sýra. Stačí jej rozšlehat s trochou mléka a přidat třený česnek. Taková omáčka skvěle ozvláštní přírodně pečenou vepřovou kotletu.

Stolní omáčky

Stolní omáčky se prodávají již hotové a přikládají se k doplnění porkmů přímo na stůl. Nejpopulárnější stolní omáčkou je bezesporu kečup. Ten se používá jako chuťová přísada do jídel a pokrmů, ale zároveň i jako stolní omáčka. Existuje mnoho druhů a variant této slano-sladko-navinuté omáčky ze zahuštěného rajského protlaku s kořením. Je zajímavé, že název je odvozem od čínského slova ke-tsiap, což je v čínštině pojmenování láku z naložené ryby.

Dalším evergreenem na našich stolech je omáčka, jejíž původ je v Indii, a která se vyrábí ze sladového octa, melasy, silného masového výtažku, sardelek, soli, hřebíčku a chilli. Již od roku 1838 se připravuje a plní do sklenic v Anglii a konzumuje na celém světě. Kdyby před vámi někdo řekl "vustr" nebo "vustršájr sós", tak mluví právě o zmiňované omáčce u nás jmenované worcesterská nebo lidově vorčestr.

Kdysi jsem si sójovou omáčku připravoval sám. Nebyla totiž běžně k dostání. Dnes si tuto populární příchuť můžeme koupit v několika druzích. Vyrábí se většinou z prokvašených sójových bobů. V Japonsku nebo v Číně, kde se používá nejvíce, ji dále rozlišují do mnoha druhů, slané a neslané, světlé či tmavé, husté, řídké atd.

Další stolní omáčkou, která je u nás již běžně na trhu, je čili omáčka (chilles). Kuchařské knihy jich pojmenovávají několik druhů, většinou podle místa vzniku, jako třeba mexická salsa a podobně. U nás vnímáme čili jako něco velmi pálivého, ale kdo navštívil tropické oblasti, určitě mi potvrdí, že tam takové pikantnosti přímo našinec potřebuje.

Po celém světě se vyrábějí různé omáčky z ryb a darů můře. Pokud vím, tak u nás se ještě moc nepoužívají. Je to trošku škoda, protože taková ústřicová, krevetová či rybí omáčka ke grilované zelenině nebo steaku z ryby skýtá výbornou pikantní příchuť.

Nejbližší ze všech těchto omáček je nám asi sardelová pasta. Když promícháte v mističce trochu hladké hořčice, sardelky, citrónové šťávy, a směs pak přidáte k přírodně pečenému filátku z tresky, uvidíte, jak si pochutnáte.

Moderní omáčky

Stejně jako móda má své trendy, kdy se neustále hledají nové materiály, nejinak je tomu i v gastronomii. Proto se pokusím nejprve vysvětlit, co myslím pojmem moderní omáčka. Hlavní rys je její malé množství. Podlévá se na talíř jen pod maso. Zpravidla se kombinují dvě omáčky: jedna z nich je pro chuť pokrmu základní a druhá ji doplňuje spíše svou pikantností. Dalším důležitým pravidlem je, že omáčka nebo omáčky mají talíř také zdobit. Na velký nahřátý talíř se z omáček nalévají různé oblouky či jezírka k příslušným pokrmům.

Pro dobrého kuchaře zároveň platí, že bude ladit chuť hlavní složky pokrmu. Například jsme připravili rolovanou telecí pečeni a k ní přílohy: mladou brokolici zapékanou v sýru a petrželové brambory. K tomuto pokrmu by byly vhodné dvě omáčky. Prvou bych volil přírodní šťávu z telecí pečeně, a jako druhou bych navrhoval jemnou smetanovou omáčku s bylinkami a žampiony.

Při výběru kompozice omáček k pokrmům se také ctí skutečnost, že pokud je pokrm nevýrazný, doplňuje jej zlehka pikantní omáčka, a pokud je pokrm výrazný, je volena omáčka jemná. Takže, když budete číst v jídelním lístku nabídku hráškové či šunkové omáčky, nebojte se, že vám přinesou hluboký talíř plný husté majdy. Kuchař zpravidla základní hustou omáčku zahřeje a vloží do ní trochu rozmixovaného hrášku nebo šunky, kousek másla a lžíci kysané smetany a omáčka je hotová.

Mou velmi oblíbenou omáčkou je brusinková omáčka. Lze ji podávat studenou i teplou. Do brusinkového kompotu přidám trochu rybízového rosolu, trochu dobrého kečupu, citrónovou šťávu, kousek celé skořice a nechám jenom prohřát. Pokud je omáčka řídká, je možné ji trochu přihustit škrobem - solamylem rozmíchaným ve vodě. Taková omáčka je skvělá ke zvěřině, ke kuřecímu masu a stejně výborná je k zapékaným těstovinám.

A ještě můžeme zmínit sýrovou omáčku. Tu snadno připravíte z mléka a taveného sýra, případně přihustíte hotovou jíškou, kterou nemusíte provařovat déle než dvě minuty.

Pokud chcete udělat rychle zajímavou omáčku k přírodně upečené kotletě, stačí dát do výpeku na pánvi lžíci hořčice a trochu kečupu, hrudku másla, krátce zarestovat, pak zalít deci červeného vína, vše promíchat a nalévat na talíř pod kotlety. Víno můžeme nahradit sladkou smetanou.

Oborné výrazy omáček

• Základní omáčka bílá - může být bešamel nebo veluté. Bešamel je z mléka a veluté z vývaru, vždy zahuštěné světlou jíškou.
• Základní omáčka hnědá - někdy se také nazývá "demi glace". Je vyvařena z pečených nasekaných kostí. Lze ji koupit ve formě polotovaru jako šťávu k masu, kuřeti, pečeni a podobně.
• Holandská omáčka - omáčka vařená ve vodní lázni, kdy se do silného vývaru našlehává máslo a žloutky. Tato jemná omáčka se pak dochucuje na různé varianty. Je vhodný především k jemným pokrmům z ryb a podobně.
• Dip - dipy jsou husté pikantní omáčky, podávané jak studené, tak i teplé. Zpravidla jsou smetanové nebo na bázi kysané smetany či jogurtu.
• Mousse - vyslovuje se "mús" a jedná se o pěnu. Jednou z variant je například žloutková pěna s bylinkami a vínem. Mousse se častěji užívá při přípravě sladkých dezertů.
• Topping - tento název nesou sladké omáčky kupované v obchodech. Znamenají přeliv, v tomto případě sladký, čokoládový, karamelový nebo ovocný.
• Chutney - česky řečeno "čatný" je hustá omáčka zpravidla sladkokyselé a kořeněné chuti. Původní inspirací byla indická kuchyně, kde se na pikantní pastu zpracovávaly ruzné druhy ovoce. Dnes se dělá chutney také z kysaných okurek a jiné sterilované zeleniny.

Několik rad pro přípravu české klasiky

• Zahušťování - pokud mohu poradit, zahušťujte omáčky jíškou a nejméně 20 minut je pak provařte. Pokud budete omáčku hustit zakvedlanou moukou, bude omáčka i po provaření taková pudinková. Vždy dávejte chladnou jišku do vroucího vývaru anebo obráceně zalévejte horkou jišku studeným vývarem. Pokud dáte vroucí jišku do vroucího vývaru, vytvoří se hrudky, které už nerozšleháte.
• Připálení - pro vaření omáčky je dobrý hrnec se silnějším dnem, který rozvádí pravidelně teplo. Pokud se vám omáčka přichytí, čili připálí, přelijte ji co nejrychleji do jiné nádoby. Připálené nikdy do omáčky neoškrabávejte.
• Zjemňování - sladká smetana se vám nesrazí, když ji hned zašleháte a když bude omáčka dosti slaná. Kysanou smetanu nebo jogurt v omáčce už nevařte, maximálně jen pár sekund. Pokud by se vám omáčka srazila, můžete se pokusit ji rozmixovat. Kažkou omáčku pohladí kousek másla. A ke každé omáčce podávejte také úsměv.