Zelenina

Zelenina, podobně jako ovoce, je jedlou částí určitých rostlin. Má několik společných rysů: je spíše slaná než sladká a většinou ji ještě solíme. V mnoha zemích je přílohou k drůbeži, masu nebo rybám, je součástí pokrmu nebo jen doplňkem. Některé zeleniny jsou z botanického hlediska plody: rajčata jsou bobule a avokádo peckovice, ale obojí se běžně používají jako zelenina, protože nejsou sladké. Někdo určitě doplní ještě další odlišnost: zelenina se obvykle vaří, zatímco ovoce jíme syrové. Ale to je velmi volná definice, protože i zeleninu často jíme čerstvou v salátech a naopak mnoho pokrmů se neobejde bez ovoce tepelně upraveného.

Historie pěstování zeleniny

Všechna pěstovaná zelenina má předky mezi planými rostlinami, jejichž původ je v mnoha případech dnes již neznámý. S určitostí ale víme, že mnohé současné druhy zeleniny se pěstují už mnoho tisíc let. Máme doklady, že hrách pochází z planého hrachu (Pisum elatus) a pěstoval se v Turecku už kolem roku 6500 př. n. l. a že tykve, měsíční fazoly a snad i kukuřice se pěstovaly v Mexiku kolem roku 5000 př. n. l. Je pravděpodobné, že se v té době pěstovaly a sklízely i brambory a rajčata.

Spontálními genovými středisky primitivního pěstování zeleniny byly velmi ohlehlé části světa - Čína, Střední východ a Jižní Amerika. Od roku 3000 př. n. l. zemědělci v Mezopotámii pěstovali vodnici, cibuli, bob, hrách a čočku, pór, česnek a ředkev.

Ze západní Asie, kde zemědělci poprvé začali pěstovat užitkové rostliny, se plodiny šířily do Evropy. Zeleninu později pěstovali ve velkém Řekové a Římané a hned po příchodu římských vojsk se místní rolníci ujali pěstování plodin, které Římané s sebou přinesli: mrkev, pór, artyčoky, květák, česnek, cibuli a salát. Islámští dobyvatelé při postupu Španělskem na sever, do Francie, dělali zastávky dost dlouhé na to, aby vysadili rýži, špenát, lilek, mrkev a citrusy.

V Evropě se od středověku pěstovala zelenina ve velkém, zvláště v nížinách. Zahradníci pěstující zeleninu na prodej byli schopni část své úrody i vyvážet. Po vpádu Španělů do Jižní Ameriky koncem 15. století započala důležitá výměna plodin mezi Starým a Novým světem.

Během 16. a 17. století plodiny postupně zdomácněly na obou kontinentech. Ze Severní a Jižní AMeriky přišla kukuřice, brambory, batáty, rajčata, papriky, fazole, tykve a topinambury. Osadníci z Evropy přivezli do Ameriky boby, cizrnu, vignu, ředkev, mrkev, zelí, okru (ibišek jedlý) a jam. Vignu, okru a jam přivezly otrokářské lodi z Afriky.

Produkce stolní zeleniny se rozvinula ve výnosný průmysl zejména ve Francii, když chemik Nicolas Appert koncem 18. století poprvé potraviny konzervoval. Appertova technologie znamenala revoluci na trhu se zeleninou a její význam byl překonán až v době, kdy americký fyzic Clarence Birdseye přišel v roce 1929 s novým způsobem konzervování zmrazováním -, které je velmi populární dodnes.

Složení zeleniny

Látky, které jsou nositeli chuti, jsou v zelenině obsaženy jen v nepatrném procentu. Zelenina většinou obsahuje alespoň 80 % vody, zbytek tvoří cukry, bílkoviny a tuky. Vysoké procento vody obsahují zejména tykve, bramborové hlízy zase mají velké množství škrobu, který je pro rostlinu zásobní látkou. Také cukry jsou zdrojem živin: sacharóza je obsažena v kukuřici cukrové, mrkvi, pastináku, cibuli aj. Jak zelenina stárne, zvyšuje se v ní množství ligninu, voda se odpařuje a cukry se koncentrují. Starší syrová mrkev se zdá být sladší než mladá. Cukry se však mění, jakmile se konzumní část oddělí od rostliny (např. zrna kukuřice cukrové se často sdrhují z palice přímo do hrnce, aby se zachovala jejich chuť).

Bílkoviny tvoří ve skladbě zeleniny asi 1 %, ale mohou dosáhnout až 4 % u kukuřice cukrové a 8 % u luskovin. Zelenina je také cenným zdrojem vitaminů, jejichž hodnota a množství se mění podle denní doby, teploty a období sklizně zeleniny. Slunné počasí zvyšuje obsah vitaminu C ve vodnici, která má i větší obsah vitaminu B, pokud se sklízí ráno; kapusta a zelí pěstované při 10-15 °C obsahují více vitaminu B a mají vyšší výživovou hodnotu hned po sklizni. Živiny se hromadí hlavně ve vnějších listech.

Každý druh zeleniny je jedinečný uspořádáním buněk a rozmanitostí látek, které obsahuje. Stěny buněčné jsou tvořeny celulózou a ligninem, které vytvářejí takovou texturu, jako je vláknitost (artyčok), tuhost (celer) a křehkost (mrkev); křehkost závisí také na obsahu vody. Buňky jsou stmeleny polysacharidem pektinem. Všechny zeleniny obsahují hlavně vodu a škrob; nejvíc vody obsahují tykve.

Známé chuťové vlastnosti některých druhů zeleniny jsou podmíněné malým množstvím chemických sloučenin, jako jsou sírany u brukvovitých (způsobují silnou vůni vařeného zelí) nebo silice u cibule, které vhánějí slzy do očí. V neposlední řadě zelenina obsahuje také lipidy neboli tuky, organické kyseliny a barviva, jako je zelený chlorofyl, žluté a oranžové karoteny a nachové nebo modré antokyaniny.

Zelenina v kuchyni

Při výběru zeleniny se vyhýbáme takové, která je zvadlá a změklá, zažloutlá nebo poškozená při sklizni. Listové zelenině věnujeme patřičnou péči také při přípravě, abychom na talíři nepodávali i nežádoucí hmyz. Zeleninu upravujeme co nejjednodušším způsobem a až těsně před vařením. Při loupání a krájení ztrácí vitaminy a živiny, pokud ji ponecháme na vzduchu, a ještě rychleji, necháme-li ji máčet ve vodě. Zeleninu loupeme jen tence, protože vitaminy se nacházejí obvykle právě pod slupkou.

Vařením se škrob a celulóza rozkládá a zelenina se stává stravitelnější. Většina zeleniny se má vařit co nejrychleji, aby se zachoval její charakter, chuť a svěžest.

Dlouhým vařením ztrácí také spoustu živin, a to bez ohledu na to, v jakém množství vody se vaří. Zeleninový vývar, který často obsahuje cenné minerální látky a vitaminy, je hodnotným základem polévky. Zeleninu nejen vaříme a smažíme, ale i dusíme nebo vaříme na pařáku. Jak tlakový hrnec, tak i mikrovlnná trouba zachová v zelenině maximální množství živin.

Při styku se vzduchem některé zeleniny ztrácejí barvu, a to bez ohledu na to, zda se vaří nebo ne. Způsobují to oxidační enzymy. Jejich činnosti se dá zabránit přidáním octa do vody např. s vloženým oloupaným celerem nebo jablky (stačí i pár kapek citronové šťávy). Blanšírování pomáhá uchovat barvu, zejména zelenou; některá přírodní barviva se stejně během vaření rozkládají. Nachová brokolice obsahuje jak chlorofyl (zelený) tak antokyanin (nachový). Ten je ve vodě rozpustný, proto je vařená brokolice vždy zelená. Červené zelí reaguje jako lakmusové papírky - při styku se zásadami (vápník ve vodě) modrá -, proto je třeba pro zachování barvy přidat při vaření trochu kyseliny, třeba octa.

Zeleninu můžeme třídit podle botanických čeledí, jako je např. zástupců čeledi brukvovitých, nebo podle jedlých částí: kořen, list, výhonek, stonek nebo hlíza.