Domácí výroba sýrů

Výroba sýrů

Domácí výroba sýrů je zcela běžná va Francii nebo v Holandsku. Také u nás byla kdysi samozřejmostí a je potěšitelné, že v poslední době u nás zájem o domácí výrobu sýra narůstá. Pokud začínáte, je dobré zkusit nejprve výrobu jednoduchého sýra, později si můžeete troufnout i na sýry složitější, třeba oblíbený sýr čedar. První dva návody jsou připraveny pro zpracování 4 litrů mléka.

• Čerstvý sýr

Syrové mléko tepelně ošetříme zahřátím na 72-74 °C, zchladíme na 30 °C a zaočkujeme 2 lžičkami smetanové sušené kultury LAKTOFLORA. Řádně promícháme a necháme asi 30 minut stát. Opět důkladně promícháme a necháme v klidu stát při pokojové teplotě po dobu asi 2 hodin. Srážení probíhá pozvolna. Zhruba po hodině dojde k vyvločkování mléčné bílkoviny a již asi po 2 hodinách tužší sýřeninu lehce pokrájíme asi na 3 centimetrové čtverce. Počkáme asi 30 minut až 60 minut, až vystoupí na povrch syrovátka, a pak naběračkou naplníme uzavíratelnou nádobu s víčkem o obsahu 3 litry (doma určitě máte nějaký vhodný "výrobník" po ruce, nezapomeňte však nádobu pořádně vymýt), kterou proděravíme asi 1 mm otvory, vzálenými od sebe asi 2,5 až 3 cm (na spodku nádoby i méně). Naplněnou nádobu umístíme na podstavec (nejlépe skleničku nebo hrnek) vložený do většího hrnce, kam necháme po dobu 24 hodin odkapávat uvolňující se syrovátku. Během této doby výrobník několikrát obrátíme, aby docházelo k lepšímu uvoňování syrovátky (první den obracíme 2-4x, druhý den 2x) a sýr získal úhledný tvar. Obracení výrobníku vyžaduje určitou zručnost, aby se sýřenina rovnoměrně překlopila a tvar sýru se neporušil. Hotový sýr na povrchu, z obou stran i boku osolíme, zabalíme (např. do alobalu) a uložíme do chladničky. Sůl do sýru rovnoměrně pronikne a hned následující den ho můžeme konzumovat.

• Camembert

Postup výroby je stejný jako při výrobě sýra čerstvého. Pouze v okamžiku, kdy přidáváme smetanovou kulturu, přidáme současně kulturu camembertskou (1 lžička na 4 litry mléka). Dále pokračujeme až k solení jako při výrobě čerstvého sýra. Po nasolení sýra ho ovšem musíme uložit do uzavřené nádoby (např. hrnce s pokličkou) nejlépe na mříškovou podložku tak, aby k sýru měl i ze spodní strany přístup vzduch. Takto uložený sýr přemístíme do místnosti se stálou teplotou 14-15 °C. Sýr musíme denně obracet. Zraje 10 až 14 dní. Zralý sýr uložíme do chladničky při teplotě 4 až 6 °C.

• Čedar

Pasterizované mléko ochladíme na teplotu 30 °C a nalijeme do kádě. Přidáme fermentační bakterie - smetanovou kulturu (rovněž ji dostanete v závodě LAKTOFLORA), vypěstované buď v mléce nebo v syrovátce. Ty přemění laktˇozu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou, která sýr nejen chrání, ale rovněž dochucuje. Mléko necháme 30-60 minut odpočívat. Během této doby se bakterie rozmnoží. Do mléka zamícháme syřidlo, které mléko srazí. Vzniklou hmotu krájíme a pomalu zahříváme. Asi po hodině, když se syřenina usadí, syrovátku vypustíme. Syřenina se krájí na čtvercové bloky, které se pro zvýšení kyselosti musejí nejméně půl hodiny otáčet. Poté se znovu rovnají tak, aby si víc sedly. Dále se sýřenina krájí na malé kousky (na ochranu proti nežádoucím mikroorganismům s přidává sůl), balí se do jemného plátna a ukládá do forem, které musí být z pevného materiálu (ze dřeva nebo oceli), aby vydrželi velký tlak při lisování (šroubový lis apod.). Lisováním se ze sýru vytlačuje tekutina a sýr se stlačuje. Během lisování sýry otáčíme a měníme plátno. Na konci lisování by poslední plátno mělo zůstat suché, protože veškerou vodu jsme už vytlačili. Aby sýr získal svou typickou chuť, musíme ho nejméně dva měsíce skladovat při teplotě 6 až 10 °C. Každý den ho otáčíme. Zrání je nezbytné u všech druhů tvrdých sýrů, gloucesterský kupříkladu zraje asi 8 týdnů, čedar ovšm až 12 měsíců. Zrání pálivého čedaru může trvat až dva roky.

• Domácí sýr bez syřidla

Návod na výrobu domácího sýra z kravského nebo kozího mléka je zvláštní tím, že k jeho výrobě nepotřebuje syřidlo. Dáme svařit 2 litry mléka, a když začne vřít, tak za szálého míchání přidáváme (stříkáme) citrónku tak dlouho, dokud se neutvoří sraženina a syrovátka nezežloutne. Pak ihned nalejeme do sítka s plenou, podle chuti osolíme (na sraženinu ze 2 litrů mléka asi 3 kávové lžičky), můžeme přidat rovněž pažitku apod. Pak pořádně zamícháme a necháme cca 1,5 hodiny odkapat. Bochánek pak uchováváme v mikrotenovém sáčku v lednici.

• Laktoflora

jogurtová, smetanová, acidofilní, kefírová pro přípravu mléčných kysaných výrobků.

• Syřidlový preparát

pro výrobu sýrů.

• Vinné kvasinky Vinflora

pro zpracování ovoce a hroznového vína.