Dělení čínské kuchyně

Císařská kuchyně

Je to značně specifické téma, neboť se týká jidel podávaných na císařském dvoře a dnes ji v Pekingu údajně nabizejí jen dvě restaurace, Fang Šan a Ting-li-kuan, což lze volně přeložit jako dvorana na posloucháni slavíků. Bohužel jsem neměl možnost je navštívit, ale nepochybuji, že vše tam bude naprosto prvotřidní.

Šantungská kuchyně

Chcete-li ji ochutnat, najdete ji v okolí Žluté řeky a na Šantungském polootrově. Jako hlavní specialita se zde podává kapr se sladkokyselou omáčkou (recept na ni najdete v každé čínské kuchařce), i když nevím, zda kapr z Vltavy bude mít stejnou chuť jako ten ze Žluté řeky. A protože moře je na dosah ruky, je zde i nepřeberné množství pokrmů z mušlí a ústřic, například opékané ústřice s mladou cibulkou s česnekem. Snad nejznámějším a pro nás nejexotičtějším jídlem je polévka z vlaštovčích hnízd, ale kdybych ji měl k něčemu přirovnat, byl by to nejšpíše dobrý čirý hovězí vývar. Dostanete zde vynikajici úpravy plodů moře v kombinaci s nudlemi, což je zážitek, který polévku z vlaštovčích hnízd nesrovnatelně převyšuje.

S-čchuanská kuchrně

Tak to je úplně něco jiného a dalo by se říci, že je to ten můj šálek čaje. Provincie je vnitrozemská, a tak zde mořské speciality budete postrádat. Najdete tu však velmi ostrá jidla ochucená sečuánským pepřem, proti kterému u nás běžně používaný pepř je vhodný jen jako přísada do sunaru. Dále samozřejmě nepřeberné množství zeleniny, papriky, zázvor... Jedno z prvních čínských jidel, které se v našich kuchyních objevilo, pochází právě odtud, kuře Kung Pao. Je to stará dobrá klasika, ale takové kuřecí kousky v česnekové omáčce, to byste si také neměli nechat ujít.

Kantonská kuchyně

Je často nazývána jižní a typické pro ni je smažené maso, opečená zelenina, ústřicová omáčka nebo nakládané černé fazole. S nudlemi zde příliš neuspějete, mistní přílohou je rýže. Jinak, jste-li milovníci domácích mazlíčků, nebo prostě jen slabší povahy, měli byste se přesunout více na sever, protože psí maso patří v této oblasti k vyhledávaným pochoutkám a teprve nedávno zmizely pod tlakem ochráncu zvířat z jídelníčku pochoutky z opice. Ale pokud milujete exotická kulinářská dobrodružství, dát si zde hada neni žádný problém a panák hadí žluče na posilněnou se jistě najde. Inu, proti gustu žádný dišputát. Chcete-li něco poněkud evropštějšího, takové šestikilové prasátko potírané směsí přísad a grilované, to není také od věci.

Sever Číny

Do takzvané severní kuchyně se většinou zahrnuje i pekingská, i když ta je spíše směsicí všech kuchyní, které na obrovském čínském území najdeme. Vlastní severní kuchyně používá častěji nudle než rýži, což souvisí s pěstováním pšenice v této oblasti. Často se zde setkáme s taštičkami plněnými masem, omáčkami a velmi známým jídlem Šuan-jang-žou, které je i vynikající společenskou událostí. Snadno se na ně doptáte jako na Muslimský kotlík. Dalo by se říci, že je to něco jako takové polévkové fondue. K jeho přípravě potřebujete měděný kotlík, jehož středem prochází komínek z kamen na dřevěné uhlí, který přivede vodu v kotlíku do varu. Kousky beraního masa či mladého hovězího (nikdy ne vepřového, protože je to původně jidlo čínských muslimů) si každý účastník hostiny povaří ve vodě, potom namáčí v omáčkách, které jsou v miskách rozloženy kolem kotlíku, a s chutí pojídá. Ke konci se přidá zelenina a tímto vynikajícím vývarem hostina pro všechny končí. Poslední šálek vývaru se nabídne nejváženějšímu hostu. Je to opravdu ideální kombinace dobrého jidla a přátelského posezení.

Peking

Jako ve všech velkých světových metropolích zde dostanete speciality všech kuchyní, které na obrovském území Číny najdete, o ostatních mezinárodních kuchyních ani nemluvě. Výběr je sice neuvěřitelně bohatý, ale není těžké vybrat jídlo pro pekingskou kuchyni typické, které ji proslavilo po celém světě. Je to Pekingská kachna. Před několika lety jsem měl možnost zhlédnout v televizi francouzský dokumentární film věnovaný její přípravě. Trval asi hodinku a natáčel se v restauraci, jejich tradice je delší než 130 let a jmenuje se Čchuan-tu-te, což přeloženo do češtiny zní nesmírně poeticky, znamená to úplný soubor ctností. Specializované kachní restaurace najdete v Pekingu již několik století. Tento velmi speciální recept pochází z doby dynastie Ming (porcelán z té doby je neobyčejně ceněný a krásný) a nehodí se pro něj jen tak nějaká kachna, kterou jsem viděl v jednom supermarketu - kalibrovaná kachna. Ty čínské jsou po dva měsíce zvláštním způsobem krmeny na speciálních farmách, aby měly měkounkou kůžičku, mohutná prsa a lahodné maso. Při přípravě se kůže oddělí od masa, natře sirupem, také dovnitř kachny se přidá sirup, aby měla nádherně červenou barvu. Sirup se nechá působit, aby se vsákl do masa, a teprve potom se peče ve speciální peci při teplotě kolem 250 °C. Ani ne po hodince je kachna upečená a potom ji šéfkuchař nakrájí na neuvěřitelných 120 kousků. Podává se s moučnými plackami, mladým pórkem a bobovou omáčkou s česnekem. Když už jsme u kachen, dám vám dobrý tip. Moje malá neteř, které jsem slíbil uvařit narozeninovou večeři, si z čínské kuchařky neomylně zvolila Kachnu na medu, s niž jsem neměl žádné vlastní kuchařské zkušenosti. Což o to, recept nevypadal složitě: zvolna péci kachnu a přitom ji potírat směsi vývaru, medu, sójové omáčky, žlutého vína, trochy zázvoru a Wei-su. Bylo to tak triviální, že jsem pojal podezření na nějaký trik, prostě na nějaký kuchařský fígl, bez kterého by to nebylo ono. Protože jsem dítko nechtěl zklamat a sobě udělat ostudu, zavolal jsem do jedné čínské restaurace a pohovořil s kuchařem. A měl jsem pravdu, má to svoje tajemství. Kachnu nesolíte, jen ji dáte za mírného podlévání péci do trouby. Když je asi tak z poloviny upečená, slijete všechno sádlo, posadíte se na židličku a každých 5 minut kachnu potřete. Pravda je, že při větší kachně tak strávíte dost času, ale ujišťuji vás, že výsledek stojí za to a sklenka vína vám to neustálé otevírání trouby a potírání kachny docela zpříjemní.

Fu-čou

Fu-čou, město v jihočínské provincii Fu-ťien, je po gastromonické stránce tak významné, že je prakticky žádná kniha o čínské kuchyni nepomine. V jeho světově proslulé restauraci Ťu-čchun-Juan, která je v provozu již více než sto let, jsou vyhledávány hlavně dvě speciality. Abyste si nemysleli, že je zde chudý výběr, připravují zde více než 1000 druhů jidel, ale jedním z těch dvou trumfu je Opilý úhoř, který se napřed marinuje v krabí omáčce s rýžovým vínem a potom vaří v kuřecí polévce s bambusovými výhonky. To je prvni eso této restaurace. A ta absolutní špička, pro kterou opravdu není škoda sáhnout hlouběji do peněženky, je Fénix s ploutvemi: smažené celé kuře naplněné dušenými žraločími ploutvemi a potom dušené v kuřecím vývaru s mnoha druhy čerstvé zeleniny.