Koření a semena

Koření a semena

Většina koření pochází z tropů. Jsou to sušené části aromatických rostlin - květy, semena, listy, kůra či kořeny. Jejich použití je prastaré a v historii lidstva sehrály významnou roli. Vysokou výnosnost koření potvrzuje fakt, že vlády zemí obchodujících s kořením zbohatly na daních, které se z něj platily.

Historie

Třebaže nemáme přesné údaje, domníváme se, že obchod s kořením, který procházel po nebezpečných karavanních stezkách z Číny, Indonésie, Indie a Cejlonu do východního Sředozemí, trval asi 5000 let. Nejoblíbenější byla stezka vedoucí přes Péšávar, průsmyk Khyber, Afghánistán a Persii až do Evropy. S kořením obchodovali Féničané, ale i Arabové a Římani, později Benátčané a Janované. Po pádu říše římské nastalo dlouhé období stagnace až do doby, kdy Portugalci objevili mořskou cestu na východ přes mys Dobré naděje, což vedlo ke konkurenčnímu boji mezi Portugalci, Nizozemci, Francouzi a Angličany.

Během staletých bojů o ovládnutí obchodu s kořením, kdy války pustošily a říše vznikaly a zanikaly, koření, např. muškátový oříšek, hřebíček, skořice, pepř, zázvor, šafrán a z Nového světa nové koření, oreláník, vanilka a kakao, se stále prodávalo. Kdysi mělo cenu zlata, dnes má odpovídající cenu. Vkusně balené do sáčků je k dostání v každém větším obchodě. Už nepochází jen z několika vzácných zdrojů; dnes snad neexistuje země, která by neprodukovala alespoň jedno vlastní koření.

Tradice používání koření vzešla z přírodního způsobu vaření v Indii, Číně a v jihovýchodní Asii, kde koření a bylinky jsou stále velmi vyhledávané. Koření původní v této oblasti, jako je zázvor a muškátový oříšek, oživuje mdlou chuť rýže a zvýrazňuje chuť zeleniny, ryb, drůbeže a masa; v jihovýchodní Asii koření doplňuje ohnivé sambaly a kvašené rybí omáčky a různé druhy jsou základem velkého množství karí pokrmů připravovaných na celém kontinentu.

Kuření v kuchyni

Koření má i dnes stále široký okruh použití. Některé, jako pepř, se používá výlučně do slaných jídel. Jiné, např. zázvor, se může použít k pečení nebo přidat do nálevů k nakládání. Zázvor můžeme koupit čerstvý (zázvorový kořen) nebo sušený, který se před použitím musí máčet.

Sušená semena, kůra nebo kořeny pečením či smažením uvolňují vonné silice, a tak zvyšují chuť a vůni pokrmu. Po lehké tepelné úpravě se koření rozdrtí na jemno - podobně jako se kávová zrna nejdříve upraží a teprve potom umelou; tak se získá maximální vůně a chuť. Koření se může použít v celých kusem - do birianis a rizota můžete přidat kousky skořice nebo lze rýži ochutit celými hřebíčky a kardamomem. Koření se používá buď samostatně, tj. jeden druh do pokrmu, jako např. v Číně badyán k ochucení vepřového a hovězího masa či zázvor dodávající pikantní příchuť rybám a kuřatům, nebo v kombinaci - směs pěti koření se přidává k pečené sečuánské kachně. V Japonsku je oblíbenou chuťovou přísadou šimiči togaraši, koření sedmi chutí či směs sedmi koření, prášek ze směsi chilli, sanšo (mleté palčivé listy pichlavého stromku zvaného japonský pepř), sezamových semen, hořčičných semen, řepkových semen a makových semen a sušené mandarinkové kůry.

Francouzská směs čtyř koření je další oblíbená kombinace. Základem je černý pepř, muškátový oříšek, hřebíček a skořice, která někdy nahrazuje původní zázvor. Mnozí kuchaři dnes připravují do stolního mlýnku na koření směs nového koření, bílého pepře a černého pepře. Umění smíchat správně jednotlivé druhy koření je zahaleno tajemestvím stejně jako receptury čaje, perfémů nebo likérů. Kuchaři obvykle vybírají ingredience podle osobní obliby.