Není na škodu znát alespoň základy čínské kuchyně

Především si musíme uvědomit, že mluvíme-li o čínské kuchyni, myslíme tím velký celek, skládající se asi z pěti základních čínských kuchyní, v některých publikacích se dělení drobí až na 9 stylů.

Jsou pojmenovány podle provincií, ve kterých vznikly, a ač se zásadně liší v použitých surovinách i chutích, mají základy společné. Už když vám nesou plnou mísu, všimněte si pečlivé estetické úpravy, které se vždy věnuje patřičná pozornost, protože i zrakový vjem patří k požitku z jídla. Společná těmto kuchyním je i velké obliba nejrůznější zeleniny a rozmanitých chuťových přísad.

Potraviny se krájejí na malé kousky, které se dají pohodlně uchopit hůlkami. Tento způsob má pro kuchaře jednu neocenitelnou výhodu - všechno si můžete připravit předem a vlastní příprava jídla je pak otázkou několika minut.

Všude v Číně pak samozřejmě najdete sójovou omáčku, oblíbené jsou rostlinné oleje a sádlo, zatímco máslo, mléko ani sýry své místo v této kuchyni nenašly. Valná většina jídel se připravuje na rozpáleném tuku, vařením nad parou, dušením ve šťávě či uzením. Velmi poetické jsou i názvy jednotlivých jídel.

Legenda vypráví, že jednomu z čínských císařů se nikdy nesmělo podat jídlo se stejným názvem. Chudáci kuchaři pak nejen museli vymýšlet nové a nové kombinace chutí, ale i názvů. Takže se nyní již při objednávce můžeme potěšit názvy jako Lví hlava, Voňavá a křehká kachna a podobně. Nemusím doufám podotýkat, že Lví hlava nemá se lvem pranic společného.

Rozkošná historka z knihy Honourable and Peculiar Ways objasňuje vznik názvu jednoho z velmi známých jídel, Chop Suey: Na pracovní návštěvě ve Washingtonu byl čínský guvernér středem pozornosti novinářů. Ti mu nedopřáli ani trochu soukromí, a když se ho jeden z nich při obědě zeptal, jakse jmenuje pokrm který obědvá, guvernér mu znechuceně odpověděl - Chop Suey, což v překladu znamená špinavé zbytky. A hle, název se vžil a na jídelních lístcích ho najdete dodnes. Je zajímavé, jak Číňané dbají na vyvážení a soulad ve všem včetně jídla. Uznávají pět základních živlů: dřevo, oheň, vodu, kov a zemi. Tyto živly mají vztah k pěti základním barvám: modré, žluté, červené, bílé a černé. Živly a barvy musí harmonizovat s pěti základními chutěmi: ostrou, kyselou, sladkou, slanou a hořkou.

Na čem vařit

Odpověď je jednoznačná: nejlepších výsledků dosáhnete na ohni, ať už na otevřeném ohništi či na plynu. Dává vám totiž na rozdíl od elektřiny možnost okamžitě měnit teplotu pokrmu a žár ohně, zatímco reostat reaguje vždy s určitou prodlevou.

V Číně sé uctíván bůh ohně Cao Wang a jeho vážnost je taková, že do ohniště nesmí přijít nic špinavého, natož zbytky od jídla. Všimněte si někdy dobrého čínského kuchaře při práci s ohněm. Chvilku se zdá, že má celou pánev v plamenech, potom pokrm rychle odstaví, promíchne, je to prostě kouzelník. Nedávno jsem viděl v televizi reklamu na elektrickou pánev wok. Věřte mi, že je to snad nejhorší řešení, a kdyby se vám nedej bůh stalo, že byste ji dostali a nevěděli, komu ji dát dál, použijte ji třeba na vaření guláše. Pro přípravu čínských jídel je však naprosto nevhodná.

Co by v kuchyni nemělo chybět

Není toho mnoho a je téměř neuvěřitelné, s jak jednoduchým vybavením dokážou mistři kuchaři připravit opravdové hody.

Sekáček
V první řadě zapomeňte na nože, zvláště na ty, které dostanete u stánkařů označené jako echt Solingen v počtu 10 kusů v sadě včetně sekáčku a ocilky za pouhých 450 korun a po smlouvání třeba i za 380. Za prvé je to šunt a za druhé čínští kuchaři pracují výhradně se sekáčkem. Je dlouhý asi tak 20 centimetrů, má velmi tenké ostří, dřevěnou rukojeť a dají se s ním dělat zázraky - krájet, sekat místo mlýnku na maso, naklepat jemně maso atd. Podobný jsem sháněl velmi dlouho a pak, světe, div se, jsem našel náš výrobek ze Sedlčan. Odpustil jsem mu plastovou rukojeť a chtěl jsem si ho nechat nabrousit. Zajel jsem si do malého nožířství a požádal o jeho nabroušení. Byl tam starý mistr nožíř, a ten se mě zeptal, jestli ho nechci upravit. Prozradil mi, že brousil nože pro různé čínské restaurace. Po takové referenci jsem souhlasil a on mi nejenom ztenčil ostří, ale hlavně původně rovné ostří na začátku a na konci snížil, takže sekáček připomíná kolíbku. Pracuje se s ním daleko lépe a dodnes jsem mistrovi za tu radu vděčný. Chcete-li být velmi ortodoxní, můžete si pořídit na broušení pískovcový kámen, ale spolehlivější je použít novější technologii, protože na nabroušení nože velmi záleží. S tupým nožem surovinu poničíte a tahá, i když se to zdá paradoxní, skutečně byste těžko hledali nebezpečnější kuchyňský nástroj, než je tupý nůž.

Naběračka
Naběračku o obsahu asi tak deci, ocelovou a s rukojetí asi 35 centimetrů dlouhou použijete nejen jako odměrku, je velmi šikovná i k míchání, ke stejnému účelu vám poslouží i jídelní hůlky.

Cedník
Cedník odpovídající velikostí pánvi vám usnadní vybírání masa, těstovin, odcezení tuku atd. Docela dobrou službu vám udělá děrovaná lžíce. Dá se říci, že je prakticky nezbytný, protože vaření v páře je jedna z velmi častých úprav čínských jídel, a kdyby vám chyběl, zbytečně byste přišli o mnoho kuchařských kreací. Jsou to vlastně bambusová síta, která jsou vyložena zelnými listy nebo jemným plátnem. Můžete je vršit na sebe, takže v jednom sítu můžete připravovat například rýži a v druhém současně dusit maso.

Pánev wok