Suroviny čínské kuchyně

Bývaly doby, kdy na našem trhu byla jen sójová omáčka a solamyl. Naštěstí se situace změnila a dnes není problém koupit jakoukoli přísadu. Máte dvě možnosti.

Navštívit supermarket má několik nevýhod. Už jen návštěva takového megacentra je stresující, dál ztratíte spoustu času hledáním správného regálu, a když si nejste jisti, tak rada odborného prodavače v nejlepším případě bude znít, že se to dává do číny. Zato asijské obchůdky najdete na mnoha místech a nejen v Praze. V nich na neuvěřitelně malém prostoru dostanete vše, po čem vaše srdce a hlavně jazyk baží. A když si nejste jisti, rada, které se vám dostane, je perfektní a často i s receptem, který by vás samotné nenapadlo vyzkoušet. Navštivte tedy některý z těchto malých obchůdků a zcela jistě mi dáte za pravdu.

Sójová omáčka
Pro čínskou kuchyni je tak nepostradatelná jako paprika pro maďarskou gastronomii. Vyskytuje se v mnoha druzích, které se od sebe liší odstínem barvy, vůní a chutí. Vyrábí se ze sójových bobů a pšeničné mouky poměrně zdlouhavým procesem kvašení a jen v málo recepturách se bez ní obejdete. Začínáte-li teprve experimentovat, nechte si raději poradit, který druh pro vás bude nejvhodnější. Pro úplnost se zmiňme o sójovém mléce, které je nahrážkou za prakticky nepoužívané mléko kravské. Vysrážením se z něj vyrábí sójový tvaroh, v Číně velmi oblíbený jako levný zdroj proteinů. Ale přiznám se, že dodnes jsem se bez něj klidně obešel.

Černé houby
Pro trochu zkušeného houbaře to není žádný problém. Sbírají se u nás pod názvem Jidášovo ucho. Jejich tvar opravdu připomína lidské ucho a nejdeme je nejčastěji na bezu. Název je dovozen z příběhu Jidáše, který se údajně na bezu oběsil. Udělat si dostatečnou zásobu sušených nakrájených hub není obtížné a máte vystaráno na celý rok. Před použitím je nechte ve vodě nabobtnat a nezapomeňte na to, že svůj objem výrazně zvětší, a tak jich stačí pouze malé množství. Jejich lehce tužší konzistence jídlo výrazně oživí.

Tuky
Můžete použít prakticky jakékoliv sádlo nebo rostlinný olej, na máslo zcela zapomeňte.

Škrob
Nejčastěji se používá rýžový nebo sójový škrob k zahušťování, ale se stejným výsledkem můžete použít i bramborový. Na dvě lžíce vody přidejte jednu škrobu, řádně promíchejte a nechte ustát. Potom slijte přebytečnou vodu a máčený škrob je připraven.

Wei-su
Je to výtažek z obilí, prodává se pod různými názvy, u nás ho úspěšně zastoupí glutasol. Dává jídlu nezaměnitelnou chuť a i používaný výraz pro tuto přísadu je květ chutí. Při zacházení s ním je třeba pamatovat na dvě věci: je slaný a nesnáší tepelnou úpravu, takže do jídla ho přidáváme těsně před dokončením.

Bílé houby
Doptáte se na ně pod názvem Mo-ku, dají se částečně přirovnat k žampionům a bohužel je u nás nenasbíráte, takže musíte koupit sušené. Stejně jako černé houby se před úpravou dávají namočit do horké vody.

Žluté víno
Tento název není zcela přesný, protože jde o rýžové víno, které podle místa původu a kvality má barvy od světle žluté až po zlatavou či oříškovou. Jedno z nejkvalitnějších a pochopitelně i nejdražších pochází z okolí Šao-singu a jeho chuť by se dala nejspíše přirovnat k portskému či k sherry. Nemáme-li k dispozici origonál, vystačíme s velmi suchým vermutem či měkkým bílým vínem. Totéž platí o pálence. Pravá rýžová pálenka Mao-tchaj by vám trochu provětrala peněženku, a tak sklenka alkoholu, který má minimální aroma, jako je například vodka, rýžovou pálenku klidně zastoupí.

Bambusové výhonky
Nedejte si namluvit, že je můžete nahradit kedlubnem nebo celerem, jak se scestně tvrdí. Jejich chuť je nezaměnitelná, a zatímco jsme viděli, že mnoho se nahradit dá, výhonky to rozhodně nejsou. Konzerva výhonků se vám doma nikdy neztratí, a pokud nemáte rádi konzenvy, můžete si je koupit i sušené a po 10 hodinách máčení uvařit podle chuti.

Červený olej
Jeho příprava je jednoduchá, chuť vynikající a barva nádherná. Není tedy žádný důvod, proč by ve vaši kuchyni měl chybět. V rozpáleném litru oleje velmi krátce (protože jinak by chuť zhořkla) osmahneme 100 g sušených chilli papriček, rychle je vybereme a olej necháme vychladnout. Získáme průhledný, jasně červený olej, který používáme jak při vaření, tak na stůl jako přísadu pro toho, kdo má rád výraznější požitek.

Příprava černekového oleje je stejná a stejný je i poměr: na litr oleje asi 100 gramů česneku nakrájeného na plátky. Jen malý dodatek Červený olej pochopitelně používám při vaření jako prostředek k ochucení a obohacení chuti, ne aby vás napadlo na něm smažit, to by byl experiment více než riskantní.

Další suroviny
Vzhledem k několikatisícileté tradici čínské kuchyně je jich nepřeberně. O kantonské kuchyni se jen s nepatrnou nadsázkou prohlašuje, že upravuje všechno, co létá, kromě létajícího talíře, co plave - kromě ponorky, a co se pohybuje po zemi - kromě jízdního kola.

• Zázvor strouhaný nebo krájený na tenké plátky je v mnoha receptech neocenitelný.
• Černé fazole, které používají nejčastěji na jihu Číny.
• Pekingské zelí, chutí daleko převyšující naše, je vynikající do salátů nebo při přípravě rybích i masitých pokrmů.
• Koření pěti vůní je směs anýzu, fenyklu, skořice, hřebíčku a pepře.
• Rýžové nudle stačí krátce povařit, ale pozor, pokus nahradit je našimi nudlemi by skončil poněkud tristně.
• Buddhova ruka je odrůda ředkve tmavočervené barvy a je to chutná přísada k masům.
• V přímořských oblastech, ale nejemon tam, mořská ouška awabi. Mají tu zvláštnost, že je vaříme 5krát, a to vždy tak, že je vložíme do studené vody, uvedem do varu, necháme vychladnout a proces 5krát opakujeme.
• Krabi, krevety, mušle, nelze pominout jednu z největších specialit - žraločí ploutve, medúzy, mořské okurky anebo stříbrné rybky, které jsou pro svou velmi aromatickou chuť používány jako kořenící přísada.