Způson úpravy surovin čínské kuchyně

Platí pravidlo, že příprava surovin zabere asi tak 85 % času, zatímco vlastní tepelná úprava oněch zbylých 15. Vyplatí se tedy přípravě věnovat náležitou pozornost.

Nebudu vás strašit ozdobným krájením, i když na talíři například ledvinky nakrájené tak, že vytvoří tvar chryzantémových květů, jsou nádhera, ale na začátek by to bylo asi příliš. Základy však jsou nutné nejenom z estetických důvodů, ale i proto, že stejně velké kousky se stejnoměrně dohotoví.

• Ťi-s - nudličky krájené po vlákně, délka asi 5 cm a síla 3 mm
• Ťing - kostičky o hraně přibližně 1 centimetr
• Li - drobné kostičky o hraně 2 mm nakrájíme z plátků masa síly asi tak 2 mm jako nudle a ty potom příčně překrájíme. Někdy se také nazývají rýžová zrna a to vám dává představu o správné velikosti
• Pchien - plátky síly 2 mm a velikosti 4 x 5 cm
• Kchuai - kousky silné kolem centimetru a velikosti 4 x 5 cm
• Tchiao - hranolky o rozměru 1 x 1 cm a délky 7 cm
• Tuan - špalíček 7 x 7 x 16 cm, tento způsob použijeme, když budeme maso po tepelné úpravě krájet na tenké plátky
• Mo - v případě, že potřebujete mleté maso, nevytahujte mlýnek na maso ani toho nejlepšího robota, ale nakrájejte si plátky pchien a ty sekáčkem upravte na masovou sekaninu.

Surovinu tedy máme nakrájenou a zbývá ji tepelně upravit. V čínské kuchyni se používá přes 33 způsobů úprav. Než bychom je popsali, přešla by vás chuť na přípravu číny a raději byste si otevřeli konzenu sardinek. Zmiňme se proto jen o těch hlavních.

• Tien - maso prudce opražíme na velmi malém množství tuku a pak teprve přidáváme koření a ostatní přísady
• Liou - na oleji opražíme maso, poté přidáme další olej a suroviny. Tento způsob přípravy jídla má více šťávy
• Čchao - na větším množství tuku zpěníme cibulku a pak přidáme maso a ostatní suroviny
• Kan-ča - smažení suché, maso před úpravou smísíme s máčeným škrobem, je křehké a měkké
• Žuan-ča - maso před úpravou promícháme v máčeném škrobu a vejci
• Ťin-ča - nedáváme ani vejce, ani škrob, maso je pak konzistentnější
• Kchao - zajímavé pečení v soli při úpravě celých kuřat či ryb, kdy je zabalené do pergamenového papíru či alobalu pečeme zahrabané do rozpálené soli
• Sun - velmi chutná úprava uzením, kdy na dno hrnce (je lepší si na to jeden starší vyčlenit) dáme dřevěné piliny, vonné bylinky a koření, případně čajové lístečky. Místo poklice dáme kovovou mřížku a na ni položíme upravovanou surovinu. Hrnec dáme na mírný oheň a zvolna udíme, pro lepší chuť můžeme občas maso potírat sójovou omáčkou se žlutým vínem.