Tajemství polévek v kostce

• Polévky představují nejstarší druh vařené potravy. Jsou výživné a dokonale dokáží skloubit různé ingredience (maso, zeleninu, těstoviny...). Podávají se všude na světě ať už studené nebo horké, slané nebo sladké, zahuštěné nebo jako masové či zeleninové vývary.

• Základ polévky tvoří její druh. Přídavkem je maso, zelenina, luštěniny a brambory, zavářkou nudle, krupice či rýže a vložkou játrové nebo máslové noky, sýrové krutony nebo tyčinky, vaječný svitek, sedlina atd.

• Klasické české polévky jsou většinou zahuštěny jíškou (ta se nesmí nikdy pražit tak, aby ztmavla a zhořkla) a dává se do nich zelenina, brambory nebo houby. Časté jsou rovněž vývary z masa s nakrájenou zeleninou a s tenkými nudlemi.

• Při sestavování menu se nedoporučují hutné a sladké polévky, ale takové, které ladí s následujícím chodem. Nejvhodnější jsou vývary zvané consomé (přeceděný vývar z kostí, dochucený sherry nebo brandy a doplněný vložkami).

• Téměř všude na světě se podávají na počátku jídla nebo po předkrmu, pouze Číňané je servíruji jako tzv. mezichod nebo dokonce na konci jídla (zde se ale polévka spíš pije).

• Kvalitní vývar je základem mnoha polévek: jeho příprava je náročná na čas. Pokud chcete, aby vývar měl patřičnou barvu, musíte hovězí/kuřecí kosti nejprve opražit.

• Vynikající chuť mu dodává svazek čerstvých bylinek.

• Vývary se připravují z různých druhu mas - kromě vepřového.

• Maso je třeba s polévkou vařit jen za mírného varu, aby se nezkalil. Zároveň platí, že čím déle necháme polévku bublat, tím bude vývar silnější.

• Pokud děláme vývar rybí, používáme rybu s bilým masem (tmavé tučné ryby učiní polévku mastnou).

• Při přípravě kuřecího vývaru nezapomínejte na to, že jeho chuť bude výraznější, když v něm povaříte kuřecí drůbky.