Chřest s bramborovým rizotem a zálivkou s oříšků

Ingredience pro 4 osoby

na chřest

• 800 g bílého chřestu
• 1 lžíce rozpuštěného másla
• sůl
• 3 lístky čerstvé šalvěje

na bramborové rizoto

• 10 cm kousek bílé části pórku
• 200 g žampionů
• 800 g moučných brambor
• 4 lžíce olivového oleje
• 2 snítky čerstvého citronového tymiánu
• 150 ml suchého bílého vína
• 800 ml horkého zeleninového vývaru
• sůl
• pepř

* 1/2 lžičky nasekané petrželky

na zálivku

• 1 hrnek lískových oříšků
• 1 malý stroužek česneku
• 1/2 hrnku teplé vody
• sůl
• bílý pepř
• 2 lžičky bílého vinného octa
• 50-60 ml olivového oleje

Postup

1. Lázeň nahřejeme na 82 °C. Z omytého chřestu odkrojíme spodní dřevnatější část, zbytek oloupeme, vložíme do sáčku, přidáme máslo, špetku soli, lístky šalvěje, zavakuujeme a vložíme na 40 minut do lázně. Pórek podélně rozřízneme a nakrájíme na tenké plátky, očištěné houby nadrobno pokrájíme.
2. Oloupané brambory nakrájíme na drobné kostičky, naproplachujeme. V hrnci rozehřejeme olej a orestujeme na něm pórek s houbami, přidáme tymián, brambory a společně krátce opečeme, zalijeme vínem, které necháme odpařit, a za stálého míchání po sběračkách přiléváme horký vývar, postupujeme podobně jako u rizota: vývar přiléváme po částech, dokud nejsou brambory měkké, nakonec vmícháme petrželku.
3. Na pánvi nasucho orestujeme lískové oříšky, ještě teplé je sesypeme do utěrky a promneme, abychom je zbavili slupek. Část oddělíme na ozdobení, nasekáme je na kousky. Zbylé oříšky nasypeme do mixéru, zalijeme teplou vodou, přidáme prolisovaný česnek, ochutíme solí a bílým pepřem, octem a rozmixujeme dohladka, pak do mixéru tenkým pramínkem nebo po lžičkách přimixujeme olej. Na nahřáté talíře rozdělíme bramborové rizoto, povařenýc chřest, pokapeme připravenou zálivkou a ozdobíme nasekanými oříšky.

Vaření ve vakuu

Na vodní lázeň nepotřebujete drahé speciální nádobí, použít můžete i zavařovací hrnec. Hodit se může vakuovačka, která odsaje vzduch, ale pokud ji nemáte, poslouží vám plastové zipovací sáčky.

Příprava

• 40 minut

Sous-vide

• 40 minut

Vaření

• 40 minut