Chuťové přísady a výtažky

Účelem chuťových přísad je pozvednout a zdůraznit chuť, zejména chuť v jídle skrytou, nebo mdlým jídlům propůjčit chuť výraznější. Na Západě je základní chuťovou přísadou sůl, na Východě sója, ať už ve formě omáčky nebo pasty.

Sůl

Sůl kuchyňská se minerální chlorid sodný; odpačováním mořské vody se získává mořská sůl obohacená o další látky, v solných dolech se dovývá sůl kamenná z usazenin prehistorických moří. Sůl nemá energetickou hodnotu, neobsahuje žádné výživné látky. V nečištěné, surové soli jsou obsaženy další minerální látky, jako je vápník, hořčík, síra a fosfor; magnezium dává soli hořkou příchuť. Některé soli jsou obohacené o jod.

Minerální prvky v nerafinovaném chloridu sodném mohou ovlivnit jídlo vařené se solí. Například vápník v kamenné soli způsobuje ztvrdnutí slupky u bobů a jiných luštěnin, ze stejného důvodu se nedoporučuje vařit kukuřici ve slané vodě. Vápník také zvyšuje vlhnutí soli, proto je třeba do ní dávat látky působící proti tvrdnutí; vlivem těchto hygroskopických vlastností sůl ve vlhku tvrdne a vlhne. Výrobci dnes zlepšili technologii výrobi stolní soli, ošetřují sůl chemikálií YPS (ferokyanid sodný), který zabraňuje zrnkům, aby se lepila.

Špetka soli nebo "na špičku nože", to je základní míra soli uváděná v množství receptů jak slaných tak sladkých.

Sůl zlepšuje chuť jídla, redukuje kyselost kyselin a ve sladkých pokrmech jakoby umocňuje působení cukru. Sůl a cukr spolu reagují jako vyrovnávací činidla; cukr redukuje sladnost, zatímto přeslazený pokrm zachrání pár zrnek soli.

Sůl je nezbytná do většiny receptů na slané pečivo a chléb, neboť podporuje účinnost lepku - stavebního vlákna obilnin - a pomáhá vytvřit křehkou kůrku na chlebu. Příliš mnoho soli však brzdí činnost droždí. Proto pekaři musejí pečlivě, podle receptu, odměřovat množství soli do těsta. Nejlepší sůl používaná pro vaření je jemná, rozpustná stolní sůl nebo větší krystaly čisté mořské soli rozemnuté mezi prsty nebo rozdrcené v mlýnku.

Potravinářské výtažky

Také masové a zeleninové výtažky plní úlohu chuťových přísad, jsou koncentrované a dlouho vydrží. Třebaže komerční extrakty jsou vynálezy až moderní doby - německý chemik Justus von Liebig vyvinul koncentrovanou hovězí pastu ve Fray Bentos v Uruguayi v roce 1847, znali užitečnost koncentrátů už dávní kuchaři, kteří používali šťávu z masa, a hlavně Číňané, kteří už před mnoha tisíciletími dělali předchůdce droždí, pastu z fermentovaných sójových bobů. Koncem 19. století němečtí chemici vytvořili autolýzou pivních kvasinek se solí vegerariánský ekvivalent hovězího extraktu.

Potravinové výtažky mají dlouhou životnost, i když polévkové kostky při skladování na vlhkém místě vlhnou. Sójové pasty mají skladovatelnost přes šest měsíců, ale jakmile se otevřou, vysychají; mohou se zvhčit trochou oleje.