Hořčice

Hořčice je pikantní chuťová přísada vyráběná ze semen tří různých druhů rostlin z čeledi brukvovitých. Nejsvětlejší semena má hořčice bílá neboli bělohořčice setá (Sinapis čili Leucosinapis alba), nazývaná také žlutá; Brassica nigra je hořčice černá (se semeny hnědými až černými) a Brassica juncea horčice sítinovitá (neboli hnědá).

Nazývá se někdy také černá a v současné době se pěstuje více než méně výnosná Brassica nigra. Hořčice jsou všeobecně považovány za pálivé, jak už jejich jméno říká, avšak většina přípravků z hořčičných semen je mírně ostrá a jen čerstvě připravené anglické hořčice, čínské hořčice a japonské hořčice jsou opravdu velmi pálivé.

Typy hořčice

Pálivost hořčice způsobují silice, které se uvolňují působením vody na rozemletá semena. Zatímco semena hořčice černé a o něco méně i sítinovité potvrzují všeobecné mínění o jejich palčivosti, hořčice bílá má svou vlastní, charakteristickou chuť, která se uplatňuje v průmyslově vyráběné stolní plnotučné hořčici a její práškové variantě (tj. suchý zbytek po extrakci oleje ze semen) a v kremžské hořčici, která je směsí obou typů.

Horčice se vyrábějí v celé plejádě chutí, kterou získávají přidáním bylinek i různých tekutých přísad, jako je ovocný nebo alkoholový ocet, víno, limetkový džus či citronový džus.

Připravují se buď jen ze samotných hořčičných semen, nebo se přidává estragon, nové koření, paprika, máta, chilli a česnek. Především Francouzi vyrábějí i speciální zelenou, mírně ostrou hořčici, ochucenou směsí bylinek.

Horčice v kuchyni

Málokdy se používají k ochucení pokrmů celá hořčičná semena, většinou se melou na kaši nebo se mletá suší na prášek.

Prášková hořčice se připravuje smíšením se studenou vodou na hladkou pastu. Teplá voda nebo ocet nejsou vhodné, brzdí činnost enzymů a mají za následek ztrátu hořčičné příchuti. Pálivost se plně vyvine asi po 10 minutách. Po chvíli se opět zmírní, ale typická chuť a vůně hořčice zůstává.

Při přípravě omáček rozmícháme nejdříve práškovou hořčici na pastu (nebo použijeme hořčici přímo ze sklenice) a přidáváme do hotové omáčky. Z hořčičného prášku by omáčka byla hrudkovitá a přemíra tepla by zničila charakteristickou palčivost. Hořčice se přidává také do majonézy a zejména francouzská dijonská hořčice do různých omáček.

V kuchyni se uplatní všechny typy hořčice, ostřejší i méně ostré. Přednosti hořčice bílé spočívají v tom, že její silice se tak snadno nerozkládají, dobře se skladuje, nekazí se, odolává plísním a bakteriím, a proto se často přidává do směsí k nakládání. Majonézu chrání před sražením.

Druhy hořčice

• Kremžská hořčice – původem je z rakouského města Kremže, vyrábí se ze směsi semen bílé a černé (hnědé) hořčice, obsahuje viditelně hrubě mleté černé slupky a vyšší procento cukru. Přibarvená kremžská hořčice má žlutohnědou barvu a nepřibarvená má šedohnědou.
• Dijonská hořčice
• Francouzská hořčice
• Plnotučná hořčice