Úpravy masa

Vaření

Chceme-li, aby vařené maso bylo šťavnaté, vkládáme je do vařící osolené vody. Maso se na povrchu rychle srazí a nevyluhuje se. Tento způsob vaření je správný, tvoří-li maso hlavní chod oběda. Vaříme-li přední podřadnější maso jen pro získání vývaru, vkládáme je do vody studené, aby vývar byl silnější. Pěnu není třeba sbírat, během vaření klesne ke dnu. Maso vaříme nejdříve bez zeleniny, jen v osolené vodě; přidáme pouze cibuli pro zmírnění typického pachu při vaření. Zeleninu přidáme teprve asi 20 minut před koncem varu, aby jí zůstala svěží chuť a aby se nepřevařila.

Dušení

K dušení masa používáme kastroly s dobře přiléhající poklicí, tlakový hrnec, nebo maso dusíme v elektrické pečicí pánvi. Před dušením můžeme maso mírně naklepat, pak je osolíme a okořeníme je-li v předpise uvedeno koření mleté. Některé části masa před dušením protýkáme slaninou nebo zeleninou, párky a podobně. Dusíme také rolované pláty masa, potřené různými náplněmi. Po naplnění ovazujeme maso motouzem, aby podrželo tvar. Maso vkládáme bud jen na tuk, nebo na cibulový či zeleninový základ. Nejdříve je prudce opečeme na všech stranách, pak mírně podléváme. k podlévání použijeme raději vývaru z kosti a odřezků masa, ze zeleniny než vody. Přilijeme-li mnoho vody či vývaru najednou, maso se vyluhuje. Jakmile je maso dostatečně měkké, zahustíme šťávu (můžeme ji však nechat i nezahuštěnou, přírodní).

Způsobů zahuštění je několik:

1. Vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme a podusíme.
2. Zahustíme šťávu kouskem másla smíchaného s hladkou moukou, takzvanou francouzskou kuličkou.
3. Maso na povrchu poprášíme hladkou moukou, opečeme a obrátíme je poprášenou stranou ke dnu, aby mouka zahustila šťávu.
4. Rozkvedláme trochu mouky ve studené vodě, přilijeme ke šťávě a povaříme.
5. Do šťávy přidáme strouhanou housku opraženou na másle a necháme ji vařit.

Chuťových obměn dosáhneme různými druhy tuku nebo zálivky: podmáslím, syrovátkou, smetanou, rajčatovou šťávou, vínem atd. Také různým kořením (nikoli všemi druhy najednou): zázvorem, pepřem, česnekem, sardelemi, kapary, hořčicí atd. Dobu dušení masa podstatně zkrátíme, dusíme-li maso dělené na plátky nebo kostky. Při této úpravě máme další možnost kombinovat maso se zeleninou. Tak získáme pokrm biologicky velmi hodnotný a dosáhneme větší chuťové atraktivnosti. Zelenina získá na chuti dušením ve šťávě z masa a maso ochucené zeleninovými výtažky je vítanou změnou. Přítomnost masových bílkovin dobře stabilizuje vitamíny v zelenině, které jsou jinak citlivé na teplo, zejména vitamín C. Zelenina však potřebuje kratší dobu k změknutí, proto ji přidáváme k masu až v poslední čtvrthodině. Tato zelenina je součástí pokrmu, zůstává ve šťávě, a proto je nutné některé druhy zeleniny oloupat. Rajčata loupeme po předchozím spaření. z ostatních druhů zeleniny přidáváme: brukev, mrkev, celer, hrášek, pór, fazolové lusky apod.

Pečení

Pečení masa je velmi oblíbený způsob úpravy. Působením horkého vzduchu v troubě maso získá na povrchu vonnou kůrku a uvnitř zůstává šťavnaté. Před pečením maso obvykle vykostíme, osolíme, popřípadě okořeníme a sbalíme je do válečku. u některých částí masa (například u vepřové pečínky) necháme kosti naseknout nebo požádáme řezníka, aby nasekl obratle. Při porcování pak krájíme maso mezi žebry, porce není třeba sekat. Maso nejdříve na tuku po všech stranách opečeme, nebo je vložíme do předtopené trouby. Při pečení podléváme maso jen mírně a vypečenou šťávou je poléváme, nebo maso obracíme. Při pečení vepřového masa nebo tučné drůbeže odebíráme všechen vypečený přebytečný tuk, aby se nepřepaloval. Pečeme-li maso s kůží, nakrájíme ji před pečením, aby se tuk zpod kůže vypékal. Přípečky ze stěn pekáče často seškrabujeme, aby nezhořkly. Ve šťávě se rozvaří a dají tmavší barvu. Hotovou šťávu mírně zahustíme bud takzvanou francouzskou kuličkou (stejný díl másla a hladké mouky), nebo mouku rozkvedláme v troše studené vody; nemusíme ji také vůbec zahušťovat. Přidáváme-li do šťávy z pečeně nakonec smetanu, předejdeme sražení smetany tím, že šťávu přilijeme do hrnku ke smetaně rozmíchané s moukou a na ohni za stálého kvedlání povaříme. Pak omáčku procedíme na rozkrájené maso. Maso s nádivkou pečeme položené nádivkou nahoru, aby se nepřipekla na dno pekáče. Zbude-li nám nádivka, přidáme ji k masu v poslední půlhodině pečení. Zabalíme ji do Alobalu, který složíme jako krabičku. Je-li nádivky vetší množství, dáme ji péci do plechové formy na suchary. v některých předpisech je uvedeno větší množství masa, než je potřeba na čtyři porce. To proto, že při pečení malého kousku maso příliš oschne. Upečeme-li však vetší kus masa, získáme jednak chutnější pečeni, jednak vítanou studenou večeři pro příští den. Co je svíčková a čemu se říká svíčková? v prodejně masa slýcháme často tuto větu: „Dejte mi něco na svíčkovou.“ Tak to není správné. Svíčková je velmi jemný druh masa část pod páteří (jak už bylo uvedeno v úvodu o mase). Je to maso I. jakosti, odlišené i cenou. Je vhodné pro všechny způsoby úpravy od pečení, dušení až po minutky. Jemná chuť pravé svíčkové vynikne nejlépe při úpravě přírodní narychlo tzv. anglické svíčkové a v biftekách. Hospodyně nazývají svíčkovou zadní maso upravené na zelenině se smetanou. Tento způsob nemůže být označen v kuchařské knize jako svíčková, protože to svíčková není.

Smažení

Smažíme pouze maso I. jakosti, bez šlach a naprosto čerstvé. Před smažením je nemyjeme, pouze je otřeme na okrajích vlhkou utěrkou. Maso lehce naklepeme, aby bylo křehčí, ale nerozklepáváme je příliš do tenka. Maso z drůbeže, králíka aspoň částečně vykostíme. Maso osolíme až těsně před obalováním, aby zbytečně nezvlhlo, a hned obalujeme v mouce, vejcích a strouhané housce nebo ve vaječném těstě. Na smažení používáme především Ztužený tuk a sádlo, neboť snášejí vyšší teploty, aniž se ve větší míře přepalují. Oleje používáme jen ke zcela krátkému smažení. Přepálené tuky jsou zdraví škodlivé, proto nezahříváme tuk až k bodu, kdy z něho začne vystupovat modravý dým, ale zkoušíme teplotu vhozením malého kousku žemle. Začne-li tuk kolem žemle ihned pěnit, je dostatečně horký. Po vložení obaleného masa tuk poněkud zchladne, proto necháme pod pánví ještě chvilku velký plamen. Jakmile se však maso začne smažit, zmírníme přívod tepla. Je-li na začátku teplota příliš slabá, nasákne maso příliš tukem, Je-li pánev příliš velká a celý povrch není pokryt masem, dochází také k přepalování tuku. Proto smažíme raději na menší pánvi, aby také vrstva tuku byla vyšší. Správně má být maso zcela ponořeno v tuku, aby se smažilo současně po obou stranách. Proto pánví při smažení pohybujeme, aby se tuk přes maso přeléval. Smažíme-li maso pouze zespodu, šťáva z masa vyprýští na povrch, obal se sloupne a usmažené maso není kypré. Tomu můžeme předejít tím, že maso brzy obrátíme, aby se rychle osmažilo i po druhé straně, a pak teprve dosmažíme první stranu. v domácnostech se většinou tukem na smažení šetří, a proto je tento způsob smažení nutný. Pokud není tuk zbylý po smažení přepálen, můžeme jej ještě jednou použít, ale jen tehdy, není-li doba mezi druhým smažením příliš dlouhá, aby nebyl tuk zvětralý nebo žluklý. Dnes raději starý tuk předáváme k technickým účelům.