Kuchání drůbeže

Začínáme hlavou. Vzadu na krku nařízneme kůži a opatrně vytáhneme celé vole. Hlavu odřízneme a odstraníme jícen a hrtan. Uvolněnou kůži na krku shrneme a krk odstřihneme. Tím zůstane u kuřat neporušená kůže k plnění nádivkou. Při kuchání dutiny břišní odkrojíme řitní kroužek a odstraníme i váček uložený pod ním. Ostrý nůž zasuneme do otvoru, ale pouze mělce, abychom nezasáhli střeva, nebyla-li drůbež dříve vyháčkována. Řez vedeme směrem nahoru k hrudní kosti. Pravou rukou oddělíme obsah břicha od stěn a v celku vše vyjmeme. Na horní straně, v místech, kde je srdce, musíme velmi opatrně přetrhat blány, abychom nepoškodily žlučový váček, který leží na spodní straně jater. Raději odřízneme i kousek jater, než abychom prořízli žlučovody. Žlučník ihned odhodíme do odpadu. Pak uvolníme srdce, žaludek a u tučné drůbeže střevní sádlo. Žaludek prořízneme středem duhově zbarvené části, obsah vysypeme na podložený papír, žaludek opláchneme a sloupneme tvrdou sliznici. Najdeme-li při kuchání slepice v břišní dutině vaječné žloutky, použijeme je do těsta.