Kategorie:Luštěniny

Luštěniny byly v české kuchyni od pradávna velmi ceněnou a důležitou potravinou. Mají značný obsah bílkovin, z minerálních látek nepostradatelný fosfor a vápník a dále hořčík a draslík (čočka také železo) a vitamíny skupiny B. V posledních letech jsou pro dlouhou dobu varu zcela opomíjeny. Dobu varu podstatně zkrátíme namočením opraných luštěnin na 3 hodiny do vody (s výjimkou čočky, kterou postačí namočit na 1/2 hodiny). Vody dáme na luštěniny dostatek, na 3 prsty vysoko, protože se vsákne. V téže vodě pak luštěniny uvaříme. Nepřidáváme jedlou sodu, která porušuje vitamíny skupiny B. Nádobu volíme silnostěnnou, aby se nepřipalovaly a na plynovém sporáku ji podložíme železnou plotýnku. Vaříme-li hrách nesmí jej voda přesahovat, protože by se vyloupl ze slupek. Raději horkou vodu přiléváme. Hrachem nemícháme, jen potřásáme a po 1/2 hodině varu jej přesypeme do jiné nádoby, přilijeme horkou osolenou vodu a dovaříme. Obvykle vaříme větší dávku, aby zbylo pro příští den na polévku. Hrách solíme až ke konci varu, aby slupky neztvrdly.

Kratší dobu vaření vyžaduje loupaný hrách, který také namáčíme jen krátce. Připravujeme z něho kaše, krokety, karbanátky a polévku. Protože bílkoviny v luštěninách se zcela nevyrovnají bílkovinám živočišným, používáme při přípravě kaší na zalití jíšky mléko, které má mimořádnou doplňující schopnost i je-li přidáno v malém množství (1 šálek).

K luštěninám podáváme saláty, v létě z čerstvé zeleniny a v zimě z kysaného zelí. Kromě loupaného hrachu lze připravit luštěninové pokrmy z hrachové moučky nebo z hrachu předvařeného. Při nákupu moučky je nutné povšimnout si data výroby, aby nebyla hořká.