Není na škodu znát alespoň základy čínské kuchyně

Především si musíme uvědomit, že mluvíme-li o čínské kuchyni, myslíme tím velký celek, skládající se asi z pěti základních čínských kuchyní, v některých publikacích se dělení drobí až na 9 stylů.

Jsou pojmenovány podle provincií, ve kterých vznikly, a ač se zásadně liší v použitých surovinách i chutích, mají základy společné. Už když vám nesou plnou mísu, všimněte si pečlivé estetické úpravy, které se vždy věnuje patřičná pozornost, protože i zrakový vjem patří k požitku z jídla. Společná těmto kuchyním je i velké obliba nejrůznější zeleniny a rozmanitých chuťových přísad.

Potraviny se krájejí na malé kousky, které se dají pohodlně uchopit hůlkami. Tento způsob má pro kuchaře jednu neocenitelnou výhodu - všechno si můžete připravit předem a vlastní příprava jídla je pak otázkou několika minut.

Všude v Číně pak samozřejmě najdete sójovou omáčku, oblíbené jsou rostlinné oleje a sádlo, zatímco máslo, mléko ani sýry své místo v této kuchyni nenašly. Valná většina jídel se připravuje na rozpáleném tuku, vařením nad parou, dušením ve šťávě či uzením. Velmi poetické jsou i názvy jednotlivých jídel.

Legenda vypráví, že jednomu z čínských císařů se nikdy nesmělo podat jídlo se stejným názvem. Chudáci kuchaři pak nejen museli vymýšlet nové a nové kombinace chutí, ale i názvů. Takže se nyní již při objednávce můžeme potěšit názvy jako Lví hlava, Voňavá a křehká kachna a podobně. Nemusím doufám podotýkat, že Lví hlava nemá se lvem pranic společného.

Rozkošná historka z knihy Honourable and Peculiar Ways objasňuje vznik názvu jednoho z velmi známých jídel, Chop Suey: Na pracovní návštěvě ve Washingtonu byl čínský guvernér středem pozornosti novinářů. Ti mu nedopřáli ani trochu soukromí, a když se ho jeden z nich při obědě zeptal, jakse jmenuje pokrm který obědvá, guvernér mu znechuceně odpověděl - Chop Suey, což v překladu znamená špinavé zbytky. A hle, název se vžil a na jídelních lístcích ho najdete dodnes. Je zajímavé, jak Číňané dbají na vyvážení a soulad ve všem včetně jídla. Uznávají pět základních živlů: dřevo, oheň, vodu, kov a zemi. Tyto živly mají vztah k pěti základním barvám: modré, žluté, červené, bílé a černé. Živly a barvy musí harmonizovat s pěti základními chutěmi: ostrou, kyselou, sladkou, slanou a hořkou.

Na čem vařit

Odpověď je jednoznačná: nejlepších výsledků dosáhnete na ohni, ať už na otevřeném ohništi či na plynu. Dává vám totiž na rozdíl od elektřiny možnost okamžitě měnit teplotu pokrmu a žár ohně, zatímco reostat reaguje vždy s určitou prodlevou.

V Číně sé uctíván bůh ohně Cao Wang a jeho vážnost je taková, že do ohniště nesmí přijít nic špinavého, natož zbytky od jídla. Všimněte si někdy dobrého čínského kuchaře při práci s ohněm. Chvilku se zdá, že má celou pánev v plamenech, potom pokrm rychle odstaví, promíchne, je to prostě kouzelník. Nedávno jsem viděl v televizi reklamu na elektrickou pánev wok. Věřte mi, že je to snad nejhorší řešení, a kdyby se vám nedej bůh stalo, že byste ji dostali a nevěděli, komu ji dát dál, použijte ji třeba na vaření guláše. Pro přípravu čínských jídel je však naprosto nevhodná.

Co by v kuchyni nemělo chybět

Není toho mnoho a je téměř neuvěřitelné, s jak jednoduchým vybavením dokážou mistři kuchaři připravit opravdové hody.

Sekáček

V první řadě zapomeňte na nože, zvláště na ty, které dostanete u stánkařů označené jako echt Solingen v počtu 10 kusů v sadě včetně sekáčku a ocilky za pouhých 450 korun a po smlouvání třeba i za 380. Za prvé je to šunt a za druhé čínští kuchaři pracují výhradně se sekáčkem. Je dlouhý asi tak 20 centimetrů, má velmi tenké ostří, dřevěnou rukojeť a dají se s ním dělat zázraky - krájet, sekat místo mlýnku na maso, naklepat jemně maso atd. Podobný jsem sháněl velmi dlouho a pak, světe, div se, jsem našel náš výrobek ze Sedlčan. Odpustil jsem mu plastovou rukojeť a chtěl jsem si ho nechat nabrousit. Zajel jsem si do malého nožířství a požádal o jeho nabroušení. Byl tam starý mistr nožíř, a ten se mě zeptal, jestli ho nechci upravit. Prozradil mi, že brousil nože pro různé čínské restaurace. Po takové referenci jsem souhlasil a on mi nejenom ztenčil ostří, ale hlavně původně rovné ostří na začátku a na konci snížil, takže sekáček připomíná kolíbku. Pracuje se s ním daleko lépe a dodnes jsem mistrovi za tu radu vděčný. Chcete-li být velmi ortodoxní, můžete si pořídit na broušení pískovcový kámen, ale spolehlivější je použít novější technologii, protože na nabroušení nože velmi záleží. S tupým nožem surovinu poničíte a tahá, i když se to zdá paradoxní, skutečně byste těžko hledali nebezpečnější kuchyňský nástroj, než je tupý nůž.

Naběračka

Naběračku o obsahu asi tak deci, ocelovou a s rukojetí asi 35 centimetrů dlouhou použijete nejen jako odměrku, je velmi šikovná i k míchání, ke stejnému účelu vám poslouží i jídelní hůlky.

Cedník

Cedník odpovídající velikostí pánvi vám usnadní vybírání masa, těstovin, odcezení tuku atd. Docela dobrou službu vám udělá děrovaná lžíce. Dá se říci, že je prakticky nezbytný, protože vaření v páře je jedna z velmi častých úprav čínských jídel, a kdyby vám chyběl, zbytečně byste přišli o mnoho kuchařských kreací. Jsou to vlastně bambusová síta, která jsou vyložena zelnými listy nebo jemným plátnem. Můžete je vršit na sebe, takže v jednom sítu můžete připravovat například rýži a v druhém současně dusit maso.

Pánev wok

Nyná se dostáváme k meritu věci. Bez sekáčku se koneckoncu obejdete, pařák s trochou fantazie nahradíte, naběračku doma jistě máte, ale pánev wok je pro přípravu čínských jídel nepostradatelná. Když ji nemáte a chcete připravovat čínskou kuchyni, je to totéž, jako byste se chtěli zúčastnit výletu na kolech a doma byste měli jen koloběžku.

Už její krásně zaoblený tvar, vzbuzující asociace na bujné tvary Rubensových modelů, vás chytí za srdce. Tvarem je to spíše kotlík než fádní a placatá pánev. Celý vtip spočívá v tom, že na jejím oblém dně můžete připravovat suroviny na velmi malém množství tuku, a dále v tom, že maximální teplota je na dně a postupně ke kraji klesá, takže například osmahnuté maso si vyhrnete výše k okraji, kde vám zůstane horké, a na dně prudce restujete zeleninu. Umožní vám dušení, uzení, vaření v páře, je to skutečně conditio sine qua non.

Co se týče velikosti, doporučuji vám trochu velkorysosti. Malý wok ne že by byl žádný wok, ale zjistíte, že máte-li dost prostoru, pracuje se vám podstatně lépe.

Pánev najdete ve dvou provedeních. První s jednou dlouhou silnou rukojetí a druhé se dvěma držadly. První eventualitu považuji za praktičtější, protože jednou rukou můžete například pánev odstavit z prudkého ohně a druhou současně míchat, na což vám u pánve s dvěma držadly chybí třelí ruka.

Materiály používané při výrobě jsou různé. V jednom supermarketu jsem dokonce viděl pánev wok v provedení z aluminia, což je asi stejně praktické jako čtyřmetrové hrábě. Jinak můžete mít pánev z nerezu či s teflonovým povrchem, ale obě se poměrně rychle a nechutně poškrábou a i vodivost tepla je u nich horší. Samozřejmě, že to nejjednodušší je to nejlepší. Myslím tím pánev z klasické uhlíkové ocelové slitiny. Mám ji již řadu let a za žádnou jinou bych ji nevyměnil. Chce to jediné - trochu se o ni starat. Po koupi je dobré na sucho ji rozpálit a po vychladnutí umýt v saponátu a utřít. Potom potřete olejem a zahřejte, a až vychladne, vytřete ji bílým ubrouskem. Proces opakujte, dokud nezůstane ubrousek čistý. Je to sice trochu práce na začátek, ale v dalších letech používání se vám bohatě vyplatí, protože potom po každém dalším použití ji už jen umyji, lehce vytřu ubrouskem namočeným do oleje a zavěsím na stěnu.

Jedna dobrá rada: Jistě jste si všimli, že v kuchyni nejčastěji používáte to, co máte po ruce. A proto je ideální pověsit pánev wok na zeď, aby stačilo jen pro ni sáhnout.

Stolování

Tradiční čínské stolování se neobejde bez kulatého stolu a naprosto ideální u větších stolů je ve středu umístěná točna, která vám umožní ochutnat jídlo, které bylo na druhé straně stolu. Zvláště při posezení ve větší společnosti si tuto praktickou pomůcku nebudete moci vynachválit.

Nenechte se překvapit tím, že polévka se na rozdíl od našich národních zvyklosti podává až po hlavním jídle, má to svoje logické opodstatnění. Nabírá se do porcelánových misek, ze kterých jste předtím jedli hlavní jídla, a tak na dně zůstala vynikající šťáva z předchozích pokrmů, která dodá polévce jediněčnou chuť. K nabírání polévky se používají malé, velmi často krásně zdobené porcelánové lžičky.

Mnoho lidi má zbytečnou obavu z používáni jídelních hůlek. Uvědomte si, že na světě jimi jedí milióny lidi, a není tedy žádný duvod, proč byste se to právě vy nenaučili. K čínské kuchyni prostě patří a používat místo nich příbor je asi tak nesmyslné, jako kdyby Číňan v české restauraci žádal hůlky k vepřovému s knedlíkem a zelím.

Jejich historie je údajně velmi stará, sahá asi do 12. století před naším letopočtem. Na císařském dvoře se používaly stříbrné, protože se věřilo, že stříbro při styku s jedem zčerná. Podobné přesvědčení mužete najít i v Evropě. Z jakého materiálu hulky použijete, záleží jen na vašem vkusu. Osobně mám rád dřevěné lakované jednoduché bulky, ale mužete je mít i z kosti, slonoviny, dřevěné nelakované i vykládané perletí.

Držení je jednoduché, spodní je pevná, opřena mezi palcem a ukazováčkem, a druhý opěrný bod je většinou prostředník. Horní je mobilní a držíme ji bříšky palce a ukazováku. Hůlky slouží k tomu, aby donesly jídlo k ústům, proto je do úst nevkládáme, natož abychom je labužnicky olizovali. Abyste to měli alespoň trochu snazší, je společensky zcela přijatelné přidržovat si misku s jídlem blíže u úst. A ještě jeden rozdíl od našich zvyklostí: omáčky se na pokrm nelijí, kousky masa se v nich namáčejí.

Historií vše začíná a není důvod, proč by se s ní nemělo končit. Obrovská Říše středu, kde žije více než miliarda lidi, s bohatou historií a zvláštní filozofií, nás bude vždy přitahovat, stejně jako její kuchyně.

Velkou změnu stravy přineslo buddhistické náboženství asi po roce 60 našeho letopočtu. Podle obětních zvířat můžeme usuzovat na jídelníček staré číny. Obětních zvířat bylo šest: kuň, vůl, ovce, prase, pes a slepice. Protože se obětovalo vždy to nejcennější, byly to opravdu asi nejvzácnější potraviny.

Čaj si nejprve asi připravovali buddhistčtí mniši v klášterech, aby jim jeho posilující účinek usnadnil dlouhé bdění na modlitbách.

Rýže se od oblasti severní činy dostala až za vlády dynastie Tchang (do roku 907), ale i dnes v této oblasti převládají jako příkrm obiloviny.

Pro zájemce o historii číny jsou k dispozici stovky knih, a tak bychom historii zakončili zmínkou o jednom velmi starém jídle - taštičkách Ťiao-C. Při vykopávkách u Sin-ťiangu byla nalezena miska s tímto jídlem a zmínku o něm najdete již v době Tří říší (kolem roku 250). Dodnes zůustalo oblíbeným národním pokrmem, tradičně podávaným při velkých svátcích, jako jsou Svátky vítání jara či příchod čínského Nového roku. Staří Číňané věřili, že tento pokrm přináší štěstí, a tak i když Nový rok je pryč, přivítejme s ním jaro, aby nás štěstí provázelo po zbytek roku.