Žinčica

Čerstvě nadojené ovčí mléko (ale může být též kravské či kozí) přecedíme, dáme do chladničky a když ho naschromáždíme 4 litry, mléko vyjmeme a ohřejeme na teplotu 36-38 °C. Do mléka nalijeme asi 4 cm krychlové syřidla, které předtím smícháme s 1 dl vody ohřáté též na teplotu 36-38 °C. Mléko přikryjeme teplou útěrkou tak, aby nevychladlo. Po 20 až 25 minutách se vytvoří sraženina, kterou dobře promícháme (nejlépe podběračkou na palačinky nebo placky). Získáme bílou rozšlehanou hmotu, kterou necháme (řádně přikrytou) asi 20 až 30 minut odstát. Poté ji opatrně slijeme (až na bílou kašovitou hmotu, což je vlasní mokrý sýr) do jiné čisté nádoby. Zbylou bílou kašovitou hmotu začneme oběma rukama opatrně hníst a nakonec ji uložíme na čistou plátěnou plenu. Její čtyři rohy sepneme a plenu na jeden den zavěsíme do suché místnosti. Nakonec sýr na 4-7 dnů odložíme do teplé místnosti, kde řádně vyschne. Tvrdou kůru potom jemně odříznem ostrým nožíkem a sýr na struhadle nastrouháme. Přidáme asi 3% soli (v zimním období je poměr jiný: 5% soli na 1 kg hmotnosti) a vše řádně promísíme. Syrovátku, kterou jsme slili, i tu, Která ještě dodatečně ze sýra odkapala, znovu povaříme. Když se začne vařit, vytvoří se pěna, kterou opatrně sesbíráme (vždy jedním směrem z boku nádoby). Tím získáme žinčicu, která má vynikající chuť, ale ze 4 litrů mléka ji zůstane jen malé množství - nejvýše 3/4 litru. Zbytek tvoří syrovátka, která se může použít namísto mléka na těsto do buchet.