Úprava a podávání zeleniny

Zelenina je hlavním zdrojem biogenních nerostných látek a důležitých vitamínů, zejména vitamínu C a karotenu (provitamínu A). Pouze čerstvá, neovadlá a neoschlá zelenina je plnohodnotná, proto zeleninu nekupujeme do zásoby. Nejchoulostivější je zelenina listová, neboť je křehká, listy se neopatrným zacházením snadno polámou, pomačkají, a tak dochází k zbytečným ztrátám na vitamínové hodnotě. z toho důvodu listovou zeleninu (např. špenát, salát) nepěchujeme do síťové kabely. Salát balíme a přenášíme spíše jako květinu, nebo aspoň opatrně na povrchu kabely. Zeleninu je nutno důkladně prát. Salát pereme nejlépe pod sprchou nebo aspoň pod tekoucí vodou, rozebraný na listy, nikoli rozkrájený! Vodu z listů nevymačkáváme, salát dáme do utěrky, uchopíme ji za konce a krouživými pohyby vodu odstříkáme.

Kořenovou zeleninu neloupeme škrabkou na brambory, neboť pod slupkou je mnoho cenných vitamínů, ale oškrábeme ji ostrým nožem z nerezavějícího materiálu. Zeleninu omýváme v celku, před oškrábáním, nikoli až po rozkrájení. Rozkrájenou zeleninu shrneme s prkénka do nádoby a ihned ji připravujeme teplem. Nenecháváme ji na vzduchu okysličovat nebo vyluhovat ve vodě. Vkládáme ji vždy do horké vody nebo na horký tuk.

Dobu vaření zbytečně neprodlužujeme, zelenina má být mírně tuhá, nikoli kašovitá. Dlouhým vařením nebo dušením ztrácí na své biologické hodnotě, na chuti i vzhledu. z téhož důvodu také zeleninu neohříváme; připravujeme ji jen takové množství, které se hned po úpravě sní. Podáváme-li zeleninu jako přílohu k masu, volíme jednoduchý způsob úpravy vaření nebo dušení. Je-li zelenina hlavním jídlem, obohacujeme ji o bílkoviny přidáním vajec, sýra, mléka, připravujeme ji zapékanou nebo smaženou, aby pokrm byl sytivější. Syrová zelenina je nejhodnotnější, proto ji podáváme co nejčastěji. Nejvhodnější je jako předkrm před polévkou nebo na obložených chlebech. Obkládáme jí studené i teplé maso, minutky, pečeně, a hlavně ji připravujeme jako saláty. Saláty nepodáváme jen k pokrmům masitým, ale i k bezmasým, připraveným z brambor, těstovin, obilovin a luštěnin, a to častěji a ve větším množství. než bylo u nás dosud zvykem. Vařenou zeleninu podáváme jako samostatný pokrm nebo jako přílohu k masu, a to nejen teplou, ale i studenou, doplněnou omáčkami připravenými z majonézy. Vařená zelenina tvoří také základ mnoha dalších teplých i studených pokrmů a ze zbytku lze připravit Zavářky nebo svítky do polévky. Dušená zelenina je pokrm hodnotný, neboť při úpravě nevznikají ztráty živin vyluhováním do vody, jako při vaření. Zapékanou zeleninu nejdříve podusíme nebo Předvaříme. Doplňujeme ji vejci, mlékem a sýrem, takže přidáme-li k ní ještě salát ze zeleniny syrové může být hlavním pokrmem. Její obdobou jsou zeleninové nákypy a pudinky.