Kapr v rosolu

Ingredience pro 4 osoby

• 1,5 kg kapra
• sůl
• 0,125 l 4 % octa
• 1/2 menšího celeru
• 1 menší petržel
• 1 malá mrkev
• 2 středně velké cibule
• 10 zrnek pepře
• 6 zrnek nového koření
• 1 bobkový list
• 60 g želatiny
• 1,5 l až 2 l vody
• 2 bílky na čištění rosolu
• 2 telecí nožičky

Postup

1. Den předem uvaříme vývar z telecích nožiček (nožičky vaříme hodně do měkka). Vývar procedíme a dáme vychladnout. Příští den sebereme s tuhého vývaru tuk a vývar rozpustíme v kastrole, ve kterém budeme vařit kapra. Do vývaru přidáme ocet, zeleninu, cibuli, koření a povaříme asi 1/4 hodiny. Porce kapra složíme na mísu kůží nahoru, polijeme je vařícím octem, po chvíli osolíme a vložíme do vývaru kůží dolů. Vaříme zvolna sotva znatelným varem asi 15 minut. Pak odstavíme a necháme ve vývaru prochladnout. Prochladlou rybu urovnáme do hlubšího pekáče kůží nahoru. Vývar procedíme, přidáme do něho namočenou nabobtnalou želatinu a zcela řídký sníh z bílků. Za stálého šlehání přivedeme k varu, odstavíme z ohně a necháme stát. Asi po 1/4 hodině rosol procedíme plátnem a nalijeme na kapra ozdobeného různě vykrajovanou zeleninou. Po ztuhnutí krájíme porce, na míse ozdobíme dílky citrónu, petrželovou natí a podáme s tatarskou omáčkou.