Kuře - užitečné rady

Pečené kuře

I když Pánbůh nadělil dar tvořivosti a není pro mně problém upravit kuře vždy trochu jinak, čas od času se rád vracím ke klasickému pečenému kuřátku s vařenými bramborami a nějakým salátem či kompotem. Dokonce si myslím, že je to jeden z nejčastějších pokrmů na našich stolech. Proto mám pro vás několik rad a tipů právě na pečené kuře.

Určitě nezapomeňte kuře nebo jeho části pečlivě umýt a následně, chcete-li mít co nejkřupavější kůrčičku, pečlivě vše papírovou utěrkou osušit a potom teprve osolit. Když pečete celé kuře a neplníte je nádivkou, doporučuji rozkrojit je na polovinu a péci ho pak bez otáčení. Nenastane tak problém, že se přichytí některé partie kůže k pekáči a při obracení se kůže potrhá. Rozkrojené kuře pečete také podstatně kratší dobu. Osobně kuře jenom osolím. Sůl vemnu do kuřete, pak poliji vodou a přikryté v první fázi pečení spíše dusím asi tak při 180-200 stupních. Pečicí misku nebo pekáč odkryji až v druhé fázi a kuře pečlivě přeliji výpekem. Teplotu zvýším na 220-250 °C a zprudka dopékám. V poslední fázi pak dodělám kůrčičku - kuře potřu (opravdu až před koncem) paprikovým olejem. Ten připravíte takto: Vezměte dobrý olej a dobrou papriku a smíchejte je spolu. Jestliže bude paprika kvalitní, olej obarví lehce do červena. Olej na pánvi můžete lehce zahřát. Jestliže se vám neobarvil a plave v něm jenom hnědavá špína, pak jste místo papriky koupili něco jiného, i když jemně semletého. Díky paprice má kuře krásnou barvu. Díky oleji zase křupavou kůrčičku. Zbývá už jen připravit dobrý výpek čili šťávu.

Jak na dobrý výpek

Pečené poloviny kuřete vyjměte z pekáče a nechte přikryté odpočinout. V pekáčku se část podlité vody odpařila a zároveň se část živin z kuřete vypekla do vody a následně napekla po stranách pekáče, či pečicí misky. Pokud ona napečenina má krásně červenohnědou barvu, máme vyhráno pro výbornou šťávu. Stačí jen zbylým výpekem nebo dolitou vodou stěny pekáčku povlhčit a pak přiborovým nožem oškrabat zapečené bílkoviny ze stěn pekáčku do výpeku. Pak chvilku necháme povařit na sporáku nebo v troubě. Pokud se vám nepodařilo při pečení hnědavou napečeninu vytvořit, vložte pekáč s výpekem do trouby a pečte jej zostra a co chvíli sledujte vypečení. Jakmile se vám totiž podařilo některé části pekáčku vypéci dočervena, tedy výpek spálit, je to špatné a takové části pak do šťávy nikdy neoškrabávejte. Použijte jenom ty nespalené partie a raději celé dílo přeložte do jiné nádoby. Také lze šťávu dodělat přímo na sporáku, kdy pod pekáčkem zapálíte plotýnku a při vypékání vším mícháte, nejlépe špachtličkou nebo kovovou obracečkou tak, aby šly připékané části odškrábnout ode dna. Do povařeného výpeku, který by měl mít krásně hnedočervenou barvičku, pak dejte hrudku másla, která chuť šťávy krásně uhladí, a pak vložte porce pečeného kuřete kůžičkou navrch a nechte krátce zapéci.

Šťáva z polotovaru

Samozřejmě, že lze využít i polotovar, kterým je šťáva ke kuřeti v podobě prášku. Ten se docela snadno smíchá s vlažnou vodou a pak přivede k varu a po pár minutách je šťáva hotova. Podávaná k čerstvě pečenému kuřátku je podle mého mínění jakoby cizí. To raději přilijte studenou vodu přímo do výpeku, přisypte trochu práškové šťávy, rychle rozšlehejte metličkou a krátce povařte. Ani v tomto případě nezapoměňte na kousek másla.

Nadívané kuře

Když moje maminka připravuje nádivku, vzpomíná na svou maminku, která nádivku ke kuřeti dělala zvlášť a vařila ji v páře v pařáčku. Hotovou nádivku pak k porcím kuřete přidávala nakrájenou. Tradiční domácí nádivka se připravila z kostiček žemle, které se jenom lehounce navlhčily mlékem a spojily s rozšlehanými žloutky s mlékem, trochou hladké mouky a podušenými kuřecími játry na cibulce. Nádivka se ochucovala solí, špetičkou pepře, třeným česnekem a majoránkou, mohla být i rozpuštěná slanina, ale hlavně se do nádivky nakonec lehce vmíchal sníh ušlehaný z bílku. Když budete takovou nádivku plnit do kuřete, počítejte s tím, že se kuře při pečení stahuje a nádivka na objemu nabývá. Plňte proto kuřátko jen zpola a zbylou nádivku zabalte do alobalu - jako buřtík a pečte vedle zašitého kuřete. Nebojte se, alobal snadno z nádivky sundáte, mastit ho nemusíte. Už se těším na jaro a na první kopřivy, které nasekám do nádivky, přidám trochu muškátového květu a sůl. Zkusili jste někdy do nádivky nastrouhat ořechy, nebo přidat bylinky - bazalku, rozmarýn, petrželku? Velmi zajímavě vypadají v nádivce spařené listy špenátu, v létě pak třeba podušené hříbky. Výborná je i mandlová nádivka. Do ní potřebujete zhruba 50 gramů spařených, oloupaných a posekaných či mletých mandlí a místo mléka použijte smetanu. Nadivat lze třeba jenom vykostěná stehýnka, nebo kuřecí prsíčka.

Roláda z kuřete

Nejprve je nutné kuře vykostit. Vůbec nezáleží na tom, jestli to provedete proříznutim od hrudní kosti, což je jeden ze způsobů, nebo použijete druhý, při němž se začíná od zad, tedy vytržením páteře. Vůbec si s tím nedělejte starost, protože nic nebudete šít. Napadá mne, že kuře mužete koupit už vykostěné. Je dobré celé vykostěné kuře rozkrojit na dvě části, a to vždy tak, aby v každé z nich bylo stehno a prsa - tedy tmavé a bílé maso. Dále je třeba prokrojit větší kousky masa tak, aby pokryly místa, kde žádné maso není. Takový plát kůže pokrytý masem okořeňte a osolte podle toho, čím budete roládu plnit. Bude-li to žemlová nebo vaječná nádivka, doporučuji bylinkovou sůl a snad trochu bílého pepře. Bude-li to masová náplň pak můžete použít kořenící směs na pečené kuře a podobně. Masovou náplň uděláte nejsnadněji tak, že koupíte kvalitní drůbeží sekanou, do ní přidejte kousky slaniny, posekané vařené či sražené bílky, malé růžičky spařené brokolice a kostičky šunky. Takovou směs pak naneste na osolený plát. Buď ji roztlučte namočenou rukou na placku, nebo vytvořte doprostřed z masové náplně válec a ten obalte vykostěným kuřetem. A teď pozor! Jednoduchý fígl, jak uděláte roládu bez jediného kousku nítě či provázku. Zatočenou roládu položte na pás alobalu a zatočte ji do něho. Doporučuji koupit pro tento účel alobal širší, než obvykle bývá, to proto, aby po stranách rolády ještě přečníval. Roládu pak zabalíme jako bonbónek. Takto můžete tvořit velké i malé rolády. Věřte, že když je pak dáte do pekáče, podlijete vodou a zvolna pečete něco přes půl hodiny, budou i po rozbalení držet tvar jako salám. Potom je už jen dopečete do barvy a je to hotové. Uvidíte, že se touto metodou nakrmí z jednoho kuřete vic jedlíku než z pečeného kuřete s kostí. A navíc taková roláda z kuřete je skvělá i studená.

Co se špalíky?

Na kuřecí špalíky mám jeden jednoduchý a velmi elegantní recept. Kuřecí špalík snadno vykostíte, protože je v něm jen jedna jediná kost. Špalíky položte kůží dolů a prokrájejte svaly, osolte a okořeňte. Pak je naplňte třeay drůbeží sekanou se semínky slunečnice a pistáciovími oříšky a poté naskládejte do pekáčku jako buchtičky, pěkně kůží navrch. Pečte podlité asi 40 minut a máte kuře zase jinak než jste zvyklí.

Kuře v sýrovém plášti

Ptáte se, jak udělat pečenému kuřeti plášť? To je velmi jednoduché a přitom velmi elegantní. Stačí, když na pečené kuřecí stehýnko nebo špalík položíte silnější plátek mozzarelly. V teplé troubě jej necháte roztéct a poté hned servírujeme na talíř.