Margarín

Margarín patří mezi roztíratelné tuky. Jak vyplývá z definice, jedná se o výrobek na bázi tuhé, tvárné emulze, převážně typu voda v oleji. Dnes se vyrábí jen z rostlinných tuků, dříve se k výrobě používaly i tuky živočišné (sádlo, lůj, částečně ztužené rybí tuky). Margarín může obsahovat maximálně 3 % mléčného tuku z celkového obsahu tuku, který většinou pochází z přidaných surovin jako mléko, syrovátka, podmáslí. Obsah tuku ve výrobku se pohybuje v rozmezí 80-90 %. Obecně je pojem margarín používaný i pro výrobky s nižším obsahem tuku, které nesou označení (třičtvrtětučný margarín, margarín se sníženým obsahem tuku, polotučný margarín, margarín light nebo roztíratelný tuk x %. Všechny tyto výrobky splňují podmínku maximálního obsahu mléčného tuku do 3 % z celkového obsahu tuku. Spotřebitel může volit výrobky s nižším obsahem tuku, které jsou vhodné při redukci energetického příjmu. Mezi roztíratelné tuky patří i máslo a tuky mléčné, kde tuk mléčný je jediným druhem tuku ve výrobku, podobně i tuky směsné obsahující tuk mléčný a rostlinný. Název margarín pochází od francouzského chemika Hippolyte Mège-Mouriése, který na svůj vynález (tehdy vyrobený z hovězího loje, mléka a vody) získal patent v roce 1869. Jméno pochází z řeckého slova μαργαρίτης – margarités – perla, díky perleťovému vzhledu výrobku.

Margaríny podobně jako rostlinné oleje má neutrální chuť, proto se k ochucení používají různá aromata. Jednou ze složek aromat je diacetyl, který jim dodává máslovou chuť. Diacetyl je opředen řadou mýtů o jeho škodlivém vlivu na zdraví. Nežádoucí účinky se mohou projevit ne při konzumaci, ale při výrobě, pokud nejsou dodrženy zásady bezpečnosti práce a obsluhující personál přichází dlouhodobě do styku s koncentrovanými těkavými látkami. Obsah diacetylu v margarínech a roztíratelných tucích se pohybuje v rozmezí 4,5-640 μg/100 g, což odpovídá koncentracím v másle a mléčných výrobcích.

O výhodách a nevýhodách margarínu oproti máslu a jiným živočišným tukům se vedou dlouhodobé odborné debaty, zatím bez jasného vítěze.

Margarín bývá nazýván umělým výrobkem a máslo přírodním, přitom princip výroby všech roztíratelných tuků je obdobný. Je založen na fyzikálních procesech míchání, chlazení a mechanického zpracování. Při výrobě másla se vychází ze smetany, obsah tuku se zvyšuje tím, že v průběhu procesu odchází vedlejší produkt podmáslí. Složení margarínů odpovídá poměrům jednotlivých surovin na vstupu do výroby.

Výhodou margarínů je, oproti živočišným tukům, nižší obsah nasycených mastných kyselin, které by ve stravě neměly překračovat 10 % (zvyšují hladinu cholesterolu) z přijaté energie a vyšší obsah vícenenasycených mastných kyselin, které podporují snižování cholesterolu a mají další příznivé účinky na lidské zdraví. Výhodou je také snadná roztíratelnost při teplotách v lednici, na rozdíl od másla. Proto vznikly směsné tuky - směs másla a margarínu, které kombinují snadnou roztíratelnost s máslovější chutí, např. Zlatá Haná, AB, Rama a Creme Bonjour. Podle evropské i české legislativy se obsah mléčného tuku ve směsném pohybuje v rozmezí 10-80 %. Směsné tuky vyrábějí jak mlékárny, tak i podniky produkující rostlinné tuky, což rovněž svědčí o podobnosti výrobních technologií.

Často se zdůrazňuje, že se pro výrobu margarínů používají rafinované oleje a přídatné látky (emulgátory, stabilizátory, konzervační látky, antioxidanty, barviva, regulátory kyselosti). Rafinace přináší i některé výhody. Rafinací se oleje zbavují zbytků mechanických nečistost, buněčných tkání, bílkovin a sacharidů, vody a doprovodných látek, kterými mohou být stopy pesticidů, případně těžkých kovů nebo dalších kontaminantů pocházejících ze životního prostředí. Dále se odstraní některé barevné látky jako např. chlorofyl, které negativně ovlivňují chuť oleje. Rafinované oleje mají nižší obsah volných mastných kyselin a nižší peroxidové číslo, které charakterizuje obsah primárních produktů oxidace.

Margarín obsahující kromě pevného tuku i kapalný olej, proto na rozdíl od másla vyžaduje použití emulgátoru, aby nedocházelo k oddělování olejové a vodné fáze. Podobně se u výrobků s nižším obsahem tuku používají stabilizátory. Regulátor kyselosti brání rozvoji mikroorganismů ve výrobku. Jedná se o přírodně identické látky. Podobně přírodními nebo přírodně identickými látkami jsou barviva, nebo vitamin E.

Tuk pevného skupenství (tzv. strukturní tuk) je potřebný k dosažení požadované konzistence produktu a jeho podíl ve výrobku se mění podle hlavního účelu použití (pečení, vaření či mazání na chléb). Dříve se jako strukturní tuky používaly částečně ztužené tuky, které obsahovaly vysoký transmastných kyselin s negativním vlivem na zdraví. Častým mýtem je tvrzení, že výroba margarínů je založena na ztužování. Ztužování olejů a vlastní výroba margarínů jsou zcela oddělené technologie, podobně jako ztužování tuků a výroba jiných potravin, kde se částečně ztužené tuky používají. V dnešní době byly částečně ztužené tuky v margarínech nahrazeny tuky původem z tropických oblastí, které jsou z hlediska zdraví vhodnější volbou, protože neobsahují transmastné kyseliny, které vznikaly při hydrogenaci (ztužování).

Reference

V tomto článku byly použity texty z článku Margarín na české Wikipedii.