Příprava zajíce

Při koupi zajíce dáváme přednost zajíci střelenému na předek, protože tak zůstává neporušena zadní část, která je cennější. Není výhodné koupit starého zajíce, který má tuhé maso a vyžaduje dlouhou dobu vaření. Stáří zajíce zkoušíme natrhnutím slechu (mladý zajíc má slechy tenké jako papír). Po přinesení domů zajíce ihned vyvrhneme, tj. pověsíme jej za hlavu a do podložené nádoby vyvrhneme střeva. Tím předejdeme znehodnocení okolního masa. Čerstvě střeleného zajíce necháme několik dnů v kůži viset a stáhneme ho teprve před přípravou. Zajíce zavěsíme za zadní běhy, kůži kolem běhů a na vnitřní straně stehen až k řiti nařízneme, ostrým nožem ji uvolníme a levou rukou ji stahujeme. Plecka z kůže vysuneme a u předních běhů odkrojíme kůži. Kolem slechů a očí kůži nařízneme a stáhneme z hlavy. Dokud je zajíc zavěšen, vyjmeme i vnitřnosti.

Staženého a vyvrženého zajíce položíme na desku a nůžkami na drůbež odstřihneme hrudník, krk a hlavu. z hrudníku oddělíme obě plecka; nejsou-li rozstřílená a krvavá, můžeme je upravit stejně, jako maso zadní. Ze zajíce musíme pečlivě odstranit všechno sádlo, neboť při vaření odporně zapáchá. Zajíce položíme na hřbet a odstraníme ledvinky s tukem a močovody po celé délce. Pak zajíce obrátíme hřbetem nahoru a pomocí nože se zaoblenou špičkou sloupneme z celého povrchu obě blány. Maso z předku upravujeme na černo nebo jako paštiku. Pro paštiku nesmí maso obsahovat krev, tu je třeba pečlivě vyškrábat a maso důkladně omýt. Hřbet a kýty připravujeme pečené s přírodní nebo smetanovou omáčkou. Výborná je sekaná ze zajíce, kterou můžeme podat teplou i studenou.