Pečený candát se žloutkovou omáčkou

Ingredience pro 4 osoby

• 100 ml drůbežího vývaru
• 4 lžíce 8 % octa
• 1 malá cibule
• 1 lžíce solamylu
• 2 žloutky + 1 celé vejce
• sůl
• 600 g filetu candáta
• sůl
• 40 g másla
• 40 g olivového oleje
• 5 lístků bazalky
• 2 lžíce pokrájené ploché petržele
• 3 lžíce slunečnicového oleje

Postup

1. V rendlíku přivedeme k varu vývar s octem, přidáme jemně pokrájenou cibuli a vaříme zvolna asi 15 minut. Když se tekutina zredukuje asi na polovinu, základ scedíme do kovové mísky a necháme krátce zchladnout. Mezitím smícháme solamyl s vejcem a potřeme jím osolenou rybu nakrájenou na čtyři stejně velké kousky. Necháme odležet 10 minut.
2. Do octového základu zašleháme žloutky a ve vodní lázni směs vyšleháme do husté pěny. Postupně zašleháme změklé máslo, potom po částech olivový olej a nakonec do omáčky přidáme pokrájené listy bazalky a petržele. Podle chuti osolíme a necháme na teplém místě, ale dál nezahříváme.
3. Porce ryb opečeme z obou stran na pánvi s rozehřátým slunečnicovým olejem. Přendáme je na plech s pečícím papírem a pečeme v troubě vyhřáté na 190 °C asi 5 minut. Omáčku podáváme s pečeným candátem, bramborami a fazolovými lusky.

Příprava

• 50 minut