Suroviny čínské kuchyně
Z WikiFood Recepty
(přesměrováno z Surovinu čínské kuchyně)
Bývaly doby, kdy na našem trhu byla jen sójová omáčka a solamyl. Naštěstí se situace změnila a dnes není problém koupit jakoukoli přísadu. Máte dvě možnosti.
Navštívit supermarket má několik nevýhod. Už jen návštěva takového megacentra je stresující, dál ztratíte spoustu času hledáním správného regálu, a když si nejste jisti, tak rada odborného prodavače v nejlepším případě bude znít, že se to dává do číny. Zato asijské obchůdky najdete na mnoha místech a nejen v Praze. V nich na neuvěřitelně malém prostoru dostanete vše, po čem vaše srdce a hlavně jazyk baží. A když si nejste jisti, rada, které se vám dostane, je perfektní a často i s receptem, který by vás samotné nenapadlo vyzkoušet. Navštivte tedy některý z těchto malých obchůdků a zcela jistě mi dáte za pravdu.
Sójová omáčka[editovat]
Pro čínskou kuchyni je tak nepostradatelná jako paprika pro maďarskou gastronomii. Vyskytuje se v mnoha druzích, které se od sebe liší odstínem barvy, vůní a chutí. Vyrábí se ze sójových bobů a pšeničné mouky poměrně zdlouhavým procesem kvašení a jen v málo recepturách se bez ní obejdete. Začínáte-li teprve experimentovat, nechte si raději poradit, který druh pro vás bude nejvhodnější. Pro úplnost se zmiňme o sójovém mléce, které je nahrážkou za prakticky nepoužívané mléko kravské. Vysrážením se z něj vyrábí sójový tvaroh, v Číně velmi oblíbený jako levný zdroj proteinů. Ale přiznám se, že dodnes jsem se bez něj klidně obešel.
Černé houby[editovat]
Černé houby nejsou žádný problém pro trochu zkušeného houbaře. Sbírají se u nás pod názvem Jidášovo ucho. Jejich tvar opravdu připomína lidské ucho a nejdeme je nejčastěji na bezu. Název je dovozen z příběhu Jidáše, který se údajně na bezu oběsil. Udělat si dostatečnou zásobu sušených nakrájených hub není obtížné a máte vystaráno na celý rok. Před použitím je nechte ve vodě nabobtnat a nezapomeňte na to, že svůj objem výrazně zvětší, a tak jich stačí pouze malé množství. Jejich lehce tužší konzistence jídlo výrazně oživí.
Tuky[editovat]
Můžete použít prakticky jakékoliv sádlo nebo rostlinný olej, na máslo zcela zapomeňte.
Škrob[editovat]
Nejčastěji se používá rýžový nebo sójový škrob k zahušťování, ale se stejným výsledkem můžete použít i bramborový. Na dvě lžíce vody přidejte jednu škrobu, řádně promíchejte a nechte ustát. Potom slijte přebytečnou vodu a máčený škrob je připraven.
Wei-su[editovat]
Je to výtažek z obilí, prodává se pod různými názvy, u nás ho úspěšně zastoupí glutasol. Dává jídlu nezaměnitelnou chuť a i používaný výraz pro tuto přísadu je květ chutí. Při zacházení s ním je třeba pamatovat na dvě věci: je slaný a nesnáší tepelnou úpravu, takže do jídla ho přidáváme těsně před dokončením.
Bílé houby[editovat]
Doptáte se na ně pod názvem Mo-ku, dají se částečně přirovnat k žampionům a bohužel je u nás nenasbíráte, takže musíte koupit sušené. Stejně jako černé houby se před úpravou dávají namočit do horké vody.
Žluté víno[editovat]
Tento název není zcela přesný, protože jde o rýžové víno, které podle místa původu a kvality má barvy od světle žluté až po zlatavou či oříškovou. Jedno z nejkvalitnějších a pochopitelně i nejdražších pochází z okolí Šao-singu a jeho chuť by se dala nejspíše přirovnat k portskému či k sherry. Nemáme-li k dispozici origonál, vystačíme s velmi suchým vermutem či měkkým bílým vínem. Totéž platí o pálence. Pravá rýžová pálenka Mao-tchaj by vám trochu provětrala peněženku, a tak sklenka alkoholu, který má minimální aroma, jako je například vodka, rýžovou pálenku klidně zastoupí.
Bambusové výhonky[editovat]
Nedejte si namluvit, že můžete bambusové výhonky nahradit kedlubnem nebo celerem, jak se scestně tvrdí. Jejich chuť je nezaměnitelná, a zatímco jsme viděli, že mnoho se nahradit dá, výhonky to rozhodně nejsou. Konzerva výhonků se vám doma nikdy neztratí, a pokud nemáte rádi konzenvy, můžete si je koupit i sušené a po 10 hodinách máčení uvařit podle chuti.
Červený olej[editovat]
Jeho příprava je jednoduchá, chuť vynikající a barva nádherná. Není tedy žádný důvod, proč by ve vaši kuchyni měl chybět. V rozpáleném litru oleje velmi krátce (protože jinak by chuť zhořkla) osmahneme 100 g sušených chilli papriček, rychle je vybereme a olej necháme vychladnout. Získáme průhledný, jasně červený olej, který používáme jak při vaření, tak na stůl jako přísadu pro toho, kdo má rád výraznější požitek.
Příprava česnekového oleje je stejná a stejný je i poměr: na litr oleje asi 100 gramů česneku nakrájeného na plátky. Jen malý dodatek Červený olej pochopitelně používám při vaření jako prostředek k ochucení a obohacení chuti, ne aby vás napadlo na něm smažit, to by byl experiment více než riskantní.
Další suroviny[editovat]
Vzhledem k několikatisícileté tradici čínské kuchyně je jich nepřeberně. O kantonské kuchyni se jen s nepatrnou nadsázkou prohlašuje, že upravuje všechno, co létá, kromě létajícího talíře, co plave - kromě ponorky, a co se pohybuje po zemi - kromě jízdního kola.
- Zázvor strouhaný nebo krájený na tenké plátky je v mnoha receptech neocenitelný.
- Černé fazole, které používají nejčastěji na jihu Číny.
- Pekingské zelí, chutí daleko převyšující naše, je vynikající do salátů nebo při přípravě rybích i masitých pokrmů.
- Koření pěti vůní je směs anýzu, fenyklu, skořice, hřebíčku a pepře.
- Rýžové nudle stačí krátce povařit, ale pozor, pokus nahradit je našimi nudlemi by skončil poněkud tristně.
- Buddhova ruka je odrůda ředkve tmavočervené barvy a je to chutná přísada k masům.
- V přímořských oblastech, ale nejemon tam, mořská ouška awabi. Mají tu zvláštnost, že je vaříme 5krát, a to vždy tak, že je vložíme do studené vody, uvedem do varu, necháme vychladnout a proces 5krát opakujeme.
- Krabi, krevety, mušle, nelze pominout jednu z největších specialit - žraločí ploutve, medúzy, mořské okurky anebo stříbrné rybky, které jsou pro svou velmi aromatickou chuť používány jako kořenící přísada.