Bylinky

Bylinky

Jsou to většinou nedřevnatějící rostliny, často jednoleté a mnohdy pěstované ze semen. Květy, listy, semena, stonky a kořeny mnohých druhů se používají v kuchyni pro ochucení pokrmů nebo jejich léčivý účinek. Bylinkami se léčilo už v antice, ba dokonce jejich účinky znaly i nejranější civilizace, jak o tom svědčí záznamy ze staré Persie, Egypta, Arábie, Řecka, Indie a Číny, které obsahovaly údaje o jejich pěstování a použití. Jména mnohých bylinek připomínají středověké období po pádu Říma, kdy středisky zemědělství byly evropské kláštery; každý si udržoval svou vlastní bylinkovou nebo "léčitelskou" zahradu.

Význam

V podstatě všechny byliny mají léčivé účinky (u některých dosud neznámé), ale jen vybrané, např. routa vonná, jsou i v současné době zdrojem důležitých látek používaných při výrobě léčiv. Některé bylinky mají jak kulinární, tak lékařské využití a třebaže to nevíme jistě, všeobecně panuje názor, že přimární použití bylo kuchyňské. Existuje domněnka, že už několik staletí před Kristem vzniklo léčení pomocí bylin jako vedlejší produkt kuchařského umění. Znalostí léčivých bylin rychle přibývalo; Sumerové v roce 5000 př. n.l. používali k léčení mateřídoušku (tymián) a bobkový list a Číňané v roce 2700 př. n. l. už měli na seznamu 365 léčiných rostlin.

Bylinkám se přisuzuje i magický a náboženský význam. Například Římané věřili, že věnec z vavřínových listů chrání za bouřky před bleskem. Velmi populární a významný byl ve své době herbář Nicholase Culpepera z roku 1653; shrnoval údaje magické, medicínské a astrologické.

Bylinky v kuchyni

Používání bylinek v kuchyni se řídí kulinářskými tradicemi, které jsou v každé zemi jiné. Každá oblast má své oblíbené bylinky: dobromyslí, mátou a koprem se často ochucuje skopové na Středním východě a v Řecku; v Thajsku skoro každé jídlo na stole zdobí listy koriandru; citronela ochucuje rybí a kuřecí pokrmy. Ve Velké Británii je oblíbeným kořením šalvěj k vepřovému, sýru sage derby dává zelenou barvu, zatímco pečené jehněčí se často podává s mátovou omáčkou.

Důležitou chuťovou přisadou je kopr: ve Skandinávii k rybě, do polévky v Rusku a Dánsku a do nakládaných okurek v Americe. Italové považují za šťastné spojení bazalky s rajčaty, rozmarýny s jedněčím, Němci saturejky s boby a fazolemi a Francouzi estragonu s kuřaty a fenyklu s rybou. Známá je pronikavá vůně a řízná chuť provensálského koření; tymián, majoránka, estragon, jalovec, levandule, bobkový list (vavřín), rozmarýna a fenykl zabírají většinu zemědělské půdy a využívají dlouhé hodiny slunečního svitu v oblasti Provence. Množství koření používaného při vaření záleží zčásti na individuální chuti, zčásti na typu koření. Pronikavě aromatická koření je lépe užívat jen střídmě.

Čerstvé bylinky jsou vždy lepší než sušené, a proto si některé druhy můžeme pěstovat sami v nádobách na okenních římsách. Patří mezi ně petržel, bazalka, fenykl, majoránka a tymián. Sušené bylinky, zbavené vody, jsou mnohem vydatnější než čerstvé. Jedna lžička sušených bylinek se vyrovná třem lžičkám nebo jedné lžíci čerstvých.

Bouquet garni, s oblibou používaný ve Francii, je svazek bylinek ovinutý nití nebo malým kouskem gázoviny a vložený do omáček, dušených pokrmů nebo omáčky na ryby. Takový svazek obsahuje snítku petržele, tymiánu, bobkový list a může tam být i celer, česnek, rozmarýna, majoránka, saturejka apod. Ke konci vaření se bouquet vyjme. Také bobkové listy vložené přímo do pokrmu se před podáváním vyndají, stejně tak sušené snítky tymiánu nebo majoránky, neboť by v podávaném pokrmu rušily.

Ukládání a sušení bylinek

Čerstvé bylinky ukládáme v zeleninové přihrádce chladničky zabalené odděleně do papírových ubrousků a vložené do igelitového sáčku. Bylinky, které chceme sušit, sbíráme těsně před rozkvětem, kdy mají nějvětší obsah aromatických látek a jejich chuť a vůně je nejsilnější. Sklízíme je za sucha, vážeme do kytice a věšíme na teplém místě mimo dosah silného světla, nebo je sušíme ve vlažné troubě. Usušené listy a květy sdrhneme na čistý papír a přesypeme do nádoby s dobrým uzávěrem; ukládáme je na stinném a chladném místě. Kvalita sušených bylinek časem klesá.