Luštěniny

Luštěniny jsou suchá jedlá semena některých rostlin z čeledi vikvovitých, jako jsou fazole, boby, hrách, čočka. Některá semena se jedí i čerstvá - fazole, boby, lima boby a hrášek. Ostatní se suší a v této podobě jsou základní potravinou v mnoha částech světa už po tisíce let.

Archeologický výzkum původu rostlin ukazuje, že luskoviny patřily mezi první rostliny, které zemědělci pěstovali. "Fazoly" (zahrnující fazol obecný a mnoho odrůd, např. skvrnité a černé fazoly) se pěstovaly nejdříve v Mexiku, lima boby v Peru, boby a cizrna na Středním východě; sója a vigna hranatá v Číně a vigna čínská a kajan v Africe. Luštěniny běžně zdomácněly mimo své původní oblasti, takže dnes je většina z nich snadno dostupná kdekoli na světě.

Lustěniny zůstávají stále nejoblíbenější v kuchyni Středního východu, Asie, Kabibské oblasti, Mexika a Střední a Jižní Ameriky. V Severní Americe a Evropě zájem o ně postupně stoupá; částečně i proto, že sílí popularita vegetariánské stravy.

Způsob zpracování

Luštěniny se co nejrychleji po sklizni usuší, aby se zachovala chuť, hladký povrch a struktura. Před balením se třídí a odstraňují se drobné kamínky. Většina luštěnin se dnes suší uměle a třídí automaticky. Vigna a sója se také nechává naklíčit - klíčky se jedí jako čerstvá zelenina.

Suché fazole, hrách a čočka jsou někdy v prodeji i předvařené, konzervují se, některé druhy luštěnin se fermentují a zpracovávají na mouku, olej a čerstvý nebo sušený tvarohový sýr. Fermentace luštěninu významně změní, např. v Číně se černé fazole fermentují v soli, v Africe v dřevěném popelu. Zpracování trvá někdy i měsíce, příkladem se výroba sójové omáčky.

Suché luštěniny v kuchyni

Většina luštěnin je běžně k dostání, méně známé druhy jsou v prodeji v obchodech specializovaných na orientální či zdravou výživu. Dobře se skladují, pokud jsou na chladném a suchém místě; spotřebovat by se měly během 6 až 9 měsíců.

Z celých fazolí, hrachu a čočky se připravují nákypy, saláty a zeleninové pokrmy, z rozmixovaných se dělají polévky nebo mleté se používají pro přípravu kroket a přílohových omáček (tzv. dip). Všechny luštěniny mají vysoký obsah bílkovin, který se ještě zvýší, když se kombinují s obilninami; proto se na celém světě připravují různé pokrmy, ve kterých se luštěniny podávají s rýží nebo chlebem.

V mnoha receptech se luštěniny mohou vzájemně zaměňovat, ovšem s tím, že se změní i chuť a charakter pokrmu, protože pro přípravu některých jídel je určitá luštěnina vhodnější něž jiná. Fazole, hrách a čočka vařením změknou a dobře přijímají ochucení kořením nebo bylinkami, zatímco luštěniny s pevnou strukturou je vhodnější podávat celé jako zeleninu nebo upravené na salát.

Nezapomínejte, že většina luštěnin se musí máčet a vařit; doba varu se u jednotlivých druhů a kvalit liší. Před praním a vařením luštěninu přeberte, odtraňte drobné nečistoty; sůl přidejte až před koncem vaření, neboť takto luštěnina změkne mnohem rychleji.

Složení

Luštěniny mají vysoký obsah bílkovin.

Luštěniny běžně obsahují sacharidy (nepřesně uhlovodany) krátkých řetězců, které, ač nestravitelné lidským trávicím ústrojím, jsou trávené bakteriemi nacházejícími se v tlustém střevě, což způsobuje nadýmání. Dále obsahují značné množství vitaminů skupiny B, poměrně dost nerostných látek, o polovinu méně vápníku než mléko, fosfor a stejné množství železa jako žloutek. Postrádají vitaminy A a C. Až na sóju a podzemnici olejnou jsou všechny chudé na tuky.

Úprava luštěnin před konzumací

Luštěniny by se neměly konzumovat syrové ze dvou důvodů. Prvním je, že obsahují tzv. trypsinový inhibitor. Jeho primární úlohou např. u sojových bobů je ochrana proti hmyzu. Trypsin je jedním z trávicích enzymů člověka a syrové luštěniny by způsobily vážné trávicí potíže.

Druhou problematickou látkou, kterou luštěniny obsahují, jsou lektiny. Ty způsobují srážení červených krvinek – stěny krvinek obsahují cukry, na které se lektiny snadno vážou. Příčina přítomnosti lektinu v luštěninách je zatím neobjasněná.

Obě uvedené toxické látky lze odstranit pomocí namáčení a varem. Doba máčení je 12 hodin, poté je třeba vodu vylít a dát luštěniny vařit v čerstvé vodě. Množství toxických látek lze rovněž snížit klíčením.

Druhy

• Cizrna beraní (římský hrách)
• Čočka jedlá (zastarale čočovice)
• Hrách setý pravý
• Fazol obecný (fazole)
• Sója luštinatá (sojové boby)
• Podzemnice olejná (arašídy neboli buráky)

Reference

V tomto článku byly použity texty z článku Luštěnina na české Wikipedii.