Houby

Houby se sbírají v přírodě, několik málo druhů se pěstuje v umělých podmínkách. Prodávají se čerstvé, konzervované, nakládané nebo sušené. Připravují se z nich omáčky, kečupy a nejrůznější pokrmy ve většině zemí celého světa. Obsahují asi 80 % vody, 8 % cukrů a 1 % tuku. Jsou také zdrojem bílkovin, vitamínů, riboflavinu, tiaminu a minerálních látek, jako je železo, měď, draslík a fosfor.

Sběr hub

Sběr hub se "sportem" oblíbeným v mnoha zemích, třebaže nálezy jsou různě velké a různě kvalitní. Např. v Americe roste kolem padesáti jedlých druhů hub, další jsou nejedlé. Určité druhy rodu Amanita jsou smrtelně jedovaté, Amanita phalloides (muchomůrka hlíznatá) je známá jako "kalich smrti" nebo - ještě malebněji - "anděl smrti". Druhy rodu Psilocybe, rostoucí v Mexiku, jsou halucinogenní, Indiáni je kdysi považovali za posvátné. Amatérští houbaři by měli sbírat jen ty houby, které dobře znají a snadno určí, jako je smrž, považovaný za nejskvělejší ze všech hub, pýchavka a další. Existují i různé mykologické poradny, ve kterých houbařům poradí odborníci.

Sbíráme jen houby, které bezpečně známe a hned je připravujeme, protože rychle podléhají zkáze. Houby očistíme a opláchneme, pokud jsou v celku, pak je krájíme. Houby obvykle nespařujeme, pouze např. lišky nebo václavky krátce povaříme a vodu slijeme, neboť do ní se vyluhují jejich dráždivě nebo nepříjemně chutnající látky. Pokrmy z hub mnoho nemastíme, neboť houby jsou již samy o sobě tíže stravitelné.

Pěstování hub

Neznalost podmínek růstu a životního cyklu hub byla všeobecně rozšířena až do roku 1678, kdy francouzský botanik Marchant dokázal, že houby jsou tzv. plodnice vyrůstající z podhoubí, vláknitého mycelia, které roste těstě pod povrchem půdy. Pařížští obchodníci se zeleninou pohotově převedli teorii do praxe a přenesli podhoubí z přírody do pařeniště s koňským hnojem. Položili tak základy pozoruhodně úspěšně se rozvíjejícího obchodu.

V 90. letech minulého století francouzští vědci upevnili dlouhodobý francouzský monopol v obchodování s houbami, neboť vyvinuli tzv. pasterizované podhoubí, a tím zaručili spolehlivější úrodu plodnic. Američtí zelináři, kteří začali s pěstováním hub v New Yorku, převzali francouzskou metodu koncem 19. století. Dnes průmyslová výroba hub vzkvétá nejvíce v Evropě, ve Spojených státech, Austrálii a v Jižní Americe.

Jinde ve světě, hlavně v Číně a Japonsku je pěstování hub závislé na místní produkci jen v menším měřítku. V Evropě je trh s houbami stabilizovaný. Ryzec pravý (Lactarius deliciosus) se sbírá v jehličnatých lesích a prodává se sušený podobně jako hřiby a lišky ve Francii, Itálii, Polsku a Německu. V těchto zemích se prodává přes tři sta druhů jedlých hub. V současné době se uměle pěstuje pět různých druhů hub: žampiony, francouzské lanýže, italské lanýže, kukmák, bolcovitka a japonský houževnatec, u nás hlíva ústřičná. Čirůvka matsutake z Japonska se sice nepěstuje, ale běžně se sbírá v přírodě a vyváží.

Houby v kuchyni

Některé houby, např. lišky jsou tužší a musejí se před konečnou úpravou předvařit. Velké plodnice se krájejí na plátky, obalují ve vajíčku a strouhance a smaží se na tuku, mladé plodnice žampionů jsou výborné nakrájené syrové do salátu. Sušené houby jsou chutné a pohotové přísady a vydrží déle než rok. Houby se suší na drátěné podložce v proudu vzduchu při teplotě 54 °C. Nemusí se loupak, ani když je jejich pokožka tuhá a vybledlá. Otřete klouboučky vlhkou utěrkou nebo papírovým ubrouskem. Jsou-li velmi zněčištěné od jehličí nebo od písku a je-li třeba je omýt, udělejte to rychle, aby příliš nenasákly vodou. Houby přinesené z přírody je třeba pečlivě přebrat a prohlédnout, nejsou-li v nich červi a drobné nečistoty. Tepelně je zpracováváme co nejdříve. Suché houby se před použitím máčejí asi 15 minut v teplé vodě nebo v mléku aby změkly. Čerstvé houby se ukládají do chladničky volně, ne v uzavřeném igelitovém sáčku. Vydrží tak čtyři až pět dní. Asi 85 g sušených hub představuje hodnotu 450 g čerstvých hub.

Pokrmy z hub spotřebujeme čerstvě uvařené, neohříváme je.

Houby upravujeme opékané na roštu, smažené ve vaječném těstě, smažené ve strouhané housce, gratinované s vejci s bílou omáčkou a sýrem, jako guláš, dušené se smetanou, s rýží, zapečené s těstovinami a děláme z nich krokety, karbanátky i lívance. K přípravě pokrmů využíváme i tržních žampiónů nebo hlív.

Související články

• (doplnit seznam hub)