Luštěnina

Luštěnina neboli luskovina je souhrnné označení pro skupinu rostlin a jejich plodů zahrnující hrách, fazole, čočku, cizrnu a sóju.

Rostliny luštěnin mají vysokou schopnost vázat atmosférický dusík symbiózou s baktériemi (rod Rhizobium), díky čemuž vyžadují méně hnojiv. Jsou proto používány pro obnovení půdy, v níž byl dusík vyčerpán.

Luštěniny mají vysoký obsah bílkovin.

Luštěniny běžně obsahují sacharidy (nepřesně uhlovodany) krátkých řetězců, které, ač nestravitelné lidským trávicím ústrojím, jsou trávené bakteriemi nacházejícími se v tlustém střevě, což způsobuje nadýmání. Dále obsahují značné množství vitaminů skupiny B, poměrně dost nerostných látek, o polovinu méně vápníku než mléko, fosfor a stejné množství železa jako žloutek. Postrádají vitaminy A a C. Až na sóju a podzemnici olejnou jsou všechny chudé na tuky.

Úprava luštěnin před konzumací

Luštěniny by se neměly konzumovat syrové ze dvou důvodů. Prvním je, že obsahují tzv. trypsinový inhibitor. Jeho primární úlohou např. u sojových bobů je ochrana proti hmyzu. Trypsin je jedním z trávicích enzymů člověka a syrové luštěniny by způsobily vážné trávicí potíže.

Druhou problematickou látkou, kterou luštěniny obsahují, jsou lektiny. Ty způsobují srážení červených krvinek – stěny krvinek obsahují cukry, na které se lektiny snadno vážou. Příčina přítomnosti lektinu v luštěninách je zatím neobjasněná.

Obě uvedené toxické látky lze odstranit pomocí namáčení a varem. Doba máčení je 12 hodin, poté je třeba vodu vylít a dát luštěniny vařit v čerstvé vodě. Množství toxických látek lze rovněž snížit klíčením.

Druhy

• Cizrna beraní (římský hrách)
• Čočka jedlá (zastarale čočovice)
• Hrách setý pravý
• Hrách setý rolní = peluška
• Fazol obecný (fazole)
• Sója luštinatá (sojové boby)
• Podzemnice olejná (arašídy neboli buráky)

Reference

V tomto článku byly použity texty z článku Luštěnina na české Wikipedii.