Ovoce

Pokusy s pěstováním ovoce jsou staré přes 8000 let. Archeologové našli doklady v podobě zkamenělých jablek v pravěkém tureckém sídlišti. Také neolitická sídliště v Dánsku a ve Švýcarsku poskytla fosilní zbytky ovoce, jako jsou trnky, ostružiny, maliny, jahody, borůvky a planá jablka. Tato jablka byla větší než dnešní pláňata a předpokládá se, že stála na raném stupni kultivace. Meruňky a broskvoně pěstovali v Číně už přes 3000 lety. Postupně se šířily na západ, a protože meruňky zdomácněly v Arménii, začali je Římané nazývat armeniacum, "arménská jablka". V Arménii, severní Persii a na úpatí Kavkazu jsou oblasti, kde se ve starověku rozprostíraly nejlepší sady. Zde je domov vinné révy, kdouloní, mišpulí, granátových jablek a snad i švestek a slivoní. Domníváme se, že Féničané přivezli vinnou révu z Arménie do Řecka a Říma a že Římané ji začali pěstovat v jižní Francii a na příkrých březích Rýna. Pěstování ovoce se rozšířilo také jižně, směrem na tzv. plodný půlměsíc Mezopotámie. Tady farmáři pěstovali ovocné stromy, jako je granátovník, jabloň, třešeň, broskvoň, morušovník a fíkovník. Pomerančovník, původem z Číny, se pravděpodobně objevil v Indii během 1. století, odkud se dostal na východní pobřeží Afriky do Levanta. Římští zahradníci zakládali pomerančovníkové sady v Itálii a byli to nejspíš oni, kdo dovezl pomeranče do Španělska, i když tzv. španělské pomeranče se přičítají muslimským válečníkům, kteří přivezli také citroníky. Do Nového světa putovaly pomerančovníky v 16. století a až v roce 1769 našly nový domov v Kalifornii. Banánovníky prodělaly podobnou cestu, avšak o něco dříve; do Indie dorazily asi v roce 500 př. n. l. a odtud migrovaly na Kanárské ostrovy, do Karibské oblasti a do Afriky. V 17. a 18. století začala významná výměna ovoce mezi Evropou a Amerikou. Jahody vyšlechtěné v Americe byly poprvé dovezeny v roce 1660 a americká jablka se začala prodávat na londýnských trzích v 70. letech 18. století spolu s banány z karibské oblasti a také novou rostlinou s jasně růžovými až tmavočervenými řapíky, o níž nikdo nevěděl, jak ji vařit. Přišla ze Střední Asie, nejspíš z Uzbekistánu, kde ji jedli, a stále ještě jedí, syrovou. Rostlina se nazývá rebarbora a po čase se prosadila ve Velké Británii i jinde v Evropě, většinou povařená s cukrem. Ananas je jediným ovocem pocházejícím ze Střední Ameriky, které dosáhlo světového věhlasu, než došlo k oblibě avokáda. V Brazílii a Peru se ananas pěstoval alespoň o tisíc let dříve. Společně s kvajávou, papájou, avokádem (plody amerického tropického stromu zlatolistu, Chrysophyllum cainito) a anonou se rozšířil a zdomácněl na Karibských ostrovech a splynul s původními domácími plody. Jihovýchodní Asie byla štědře obdařena plody jako banány, mango, karambola, durián, rambutan a mangostana. Není příliš pravděpodobné, že se s rambutanem setkáme mimo rodnou Malajsii, ale mango, které bylo dovezeno do Karibské oblasti v 17. století, se od té doby stalo světoznámým.

Odrůdy a hybridy

Vzájemná křížitelnost některých ovocných druhů a možnost výběru po křížení inspirovala zahradníky už ve starém Římě k pěstění slivoní. Zušlechťování ovocných druhů probíhalo dvěma směry: využitím proměnlivosti a hybridizace. Proměnlivost se projevuje uvnitř určitého druhu tím, že odrůdy mají odlišné vlastnosti nebo kvality. Křížením dvou odrůd jablek, jako je "Worcester" a "McIntosh Red", vzniká nová, třetí odrůda - "Tydeman's Early Worcester", která v sobě slučuje nejlepší vlastnosti obou rodičů. Vzdálený kříženec neboli hybrid je výsledkem křížení mezi rodiči, kteří jsou si genericky vzdálení a jsou zřetelně odlišní. Křížením grapefruitu s tanžerínkou vzniká kříženec, jehož plody nesou charakteristické znaky obou druhů a nazývá se tangelo. U citrusů vůbec probíhá křížení snadno. Příkladem je ugli, jiný kříženec mezi tanžerínkou a grapefruitem, klementínka jako kříženec tanžerínky a pomerančovníku a citranž, kříženec citroníku a pomerančovníku. Mnohé z těchto hybridů se stávají spíše botanickými kuriozitami se zanedbatelným komerčním významem, jiné se však ve světě obchodu postupně prosazují. Jamajský ortanique, kříženec mezi pomerančovníkem a jednou z odrůd tanžerínky, nejspíš satsumy, je toho dokladem. Některé sezonní odrůdy ovoce jsou velmi atraktivní a neobvyklé - např. krvavé pomeranče, růžové grapefruity a červené banány s růžovou dužninou.

Průmyslové zpracování ovoce

Slupka všech citrusových plodů obsahuje aromatické látky, vonné silice, které se využívají při vaření, pečení, výrobě likérů; nezbytné jsou v kosmetice jako složky parfémů. Citronová silice se běžně využívá k přichucení pokrmů a kůra hořkých pomerančů, jako je bergamot nebo bigarádie, poskytuje vonnou silici neroli a bergamot zpracovávanou do kosmetických přípravků. Bezpočet druhů ovoce se používá k ochucení likérů a brandy, z těch nejznámějších jsou po pomerančové curaçao a griotka vyráběná z višní. Kyselina citronová je obsažena hlavně v dužnině plodu, je užitečným vedlejším produktem citronů. Vyrábí se v krystalické formě a používá se k ochucení osvěžujících nápojů a cukrovinek. Enzymy papáji a ananasu se využívají k nakládání masa, protože pomáhají rozkládat bílkoviny. Mnohé ovocné příchutě, např. banánová, hrušková a ananasová, byly pro potřeby potravinářského průmyslu vyrobeny i uměle. Uplatňují se zejména při výrobě zmrzliny a osvěžujících nápojů.

Nákup a ukládání ovoce

Při nákupu ovoce dávejte pozor, nemají-li plody měkká otlačená místa. Pokud možno dejte při koupi přednost ovoci volně vystavenému než balenému a kupujte raději sezonní druhy ovoce, které jsou nejen chutnější, ale i levnější. Způsobů, jak zjistit zralost plodů, je hodně, avšak u každého ovoce je jiný. Nebudete-li jíst ovoce hned, je lepší kupovat plody mírně nedozrálé a nechat je doma dva až tři dny dojít při pokojové teplotě. Zralé plody uložíme raději do chladničky. Každé ovoce však má jiné nároky na dozrávání, a není proto možné dát univerzální radu, jak poznat, kdy jsou plody vhodné k jídlu.

Ovoce v kuchyni

Čerstvé, konzervované nebo sušené ovoce má v kuchyni nejrozmanitější použití. Oblíbené jsou ovocné saláty a dezerty, ale i kombinace ovoce se sýrem nebo vařeným či pečeným masem. Často se ovoce pojídá samotné. Cukry a kyseliny obsažené v plodech podstatně přispívají k výsledné chuti pokrmu a podle toho se ovoce používá k vaření nebo se zkonzumuje čerstvé jako stolní druhy. Například zeleninové banány obsahují hodně škrobu a jsou méně sladké než příbuzné ovocné banány. Proto se upravují hlavně jako zelenina. Jablka vhodná na vaření mají málo cukrů, zato hodně kyseliny jablečné. Také se lehce rozvářejí, zatímco dezertní jablka zůstávají pevná. Citrusové plody na salát nebo kompot je třeba oloupat nožem a s kůrou odstranit i bílé albedo. Ideální je odstranit i střední část, tj. semena a blanitá oplodí jednotlivých dílků. Chceme-li získat kůru z citrusových plodů na ochucení nápoje (ovšem jen z plodů chemicky neošetřených), použijeme škrabku na brambory, která nám umožní sloupnout jen svrchní vrstvu kůry. Oblíbenou sladkostí je celá kůra, kterou svážeme v několika kusech k sobě, opakovaně spaříme, osušíme a vložíme do cukrového sirupu, aby zesládla. Chceme-li získat citrusovou kůru jako sladidlo, potřeme ji kostkou cukru. Jahody nesladíme předem, protože cukr pohltí většinu vody a ovoce ztratí pevnost. Červený rybíz, černý rybíz i vzácnější bílý rybíz se musí nejdřív odstopkovat. Zdlouhavou práci lze urychlit, použijeme-li k odtržení plodů od stopky vidličku. Většina bobulového ovoce obsahuje množství vody; přidejte cukr a jen krátce povařte, aby bobule zůstaly celé. Cukrové melouny, zvláště charentské, se krájejí těstě před podáváním, jinak ztratí svou jemnou chuť a vůni. Aby oloupané banány, jablka a hrušky netmavly, ponoříme je do okyselené vody (voda s několika kapkami citronové šťávy nebo lžičkou kyseliny citronové, kyseliny vinné či kyseliny askorbové. Pro kompotování je lepší používat lehce nedozrálé čerstvé plody, protože v této fázi obsahují nejvíce pektinu.